La frutta candita, con la sua consistenza colorata, croccante e allo stesso tempo morbida, rappresenta un ingrediente principe in molti dolci, specialmente nella tradizione siciliana, ma anche in preparazioni come il panettone e la colomba, consumati durante le festività in tutta Italia e non solo. Candire la frutta in casa è un'arte antica, un processo lento e paziente che trasforma la materia prima in un capolavoro di gusto e bellezza.
Un Po' di Storia
Furono gli abitanti della Mesopotamia e della Cina a scoprire il metodo di sostituire l’acqua della frutta con lo zucchero per conservare a lungo le radici delle piante. Secoli dopo, gli arabi affinarono la tecnica per candire agrumi e petali di rosa, servendoli durante i banchetti. I siciliani, affascinati da queste gemme dolci, iniziarono ad utilizzarle in pasticceria, diffondendo così l'uso dei canditi in tutta la Sicilia e in Italia. Voltaire stesso, nel suo Candido, menziona i cedri canditi come un cibo prezioso.
Gli Ingredienti e la Composizione dei Canditi
Non c'è stagione senza canditi, dai sorbetti estivi ai panettoni invernali, dalla Val d'Aosta alla Sicilia. Gli ingredienti base sono semplici: acqua, zucchero e frutta.
Canditura: L'Arte dell'Attesa
La canditura è un metodo di conservazione della frutta che si basa sull'immersione in uno sciroppo di zucchero. Il processo richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ne vale la pena.
Come Preparare i Canditi Passo per Passo
- Preparazione della frutta: Selezionare frutta matura e integra. Lavarla bene e farla bollire per qualche minuto. Dividere la frutta per tipo in ciotole separate: quella piccola intera, quella grande a pezzi e quella con la buccia dura forata con una forchetta.
- Preparazione dello sciroppo: Per 500 g di frutta pesata cruda, preparare uno sciroppo con 200 grammi di zucchero e 400 ml di acqua. Far bollire per 3 minuti e versare lo sciroppo sulla frutta.
- Riposo e ripetizione: Far riposare per 24 ore, poi separare lo sciroppo in una pentola e aggiungere 60 grammi di zucchero. Portare a ebollizione e versare di nuovo sulla frutta. Ripetere questa operazione per 7 giorni.
- Aumento dello zucchero: A partire dall'ottavo giorno, aggiungere 80 g di zucchero (invece di 60) e far riposare il composto per 48 ore.
- Riposo finale: Il decimo giorno, ripetere la stessa operazione e far riposare per altri 4 giorni.
- Asciugatura: Infine, prendere la frutta e lasciarla asciugare coperta sotto un telo, facendo attenzione che questo non tocchi la frutta.
Un piccolo segreto: Utilizzare frutta nel momento della giusta maturazione, quando profumo, consistenza e sapore sono al massimo.
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Ricetta Base per la Frutta Candita
Per iniziare, occorrono:
- 1 kg di bucce di agrumi non trattati (limoni, arance, cedro, ecc.)
- 200 cc di acqua
- 1,2 kg di zucchero
È fondamentale utilizzare frutta biologica per evitare il rilascio di sostanze nocive.
Procedimento
- Lavare accuratamente la frutta e tagliare la buccia a listarelle.
- Trasferire le bucce in una pentola con acqua e lasciarle in ammollo per un giorno intero, cambiando l'acqua ogni 8 ore per eliminare l'amaro.
- Scolare le bucce e cuocerle in acqua bollente per 20 minuti per togliere l'eventuale retrogusto amaro. Asciugarle su carta assorbente.
- Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, portando a ebollizione.
- Unire le bucce allo sciroppo e cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora.
- Scolare le scorze e passarle nello zucchero semolato.
Metodo Morandin
Questo è il metodo classico di Rolando Morandin. I canditi sono pronti quando lo sciroppo raggiunge i 70° Brix, misurati con un rifrattometro.
Rifrattometro
Il rifrattometro è uno strumento utile per misurare i gradi di zucchero nello sciroppo. Si utilizza mettendo una goccia di sciroppo freddo (20°C) sul vetrino e osservando la scala graduata all'interno.
Canditura degli Agrumi: Un Esempio Dettagliato
Ingredienti
- Arance non trattate con la buccia spessa
- Acqua
- Zucchero
Preparazione
- Tagliare le arance a spicchi e rimuovere la polpa.
- Mettere le scorze in un pentolino con acqua fredda e portare a bollore, poi scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Trasferire le scorze in una pirofila.
- Versare acqua e zucchero in un pentolino e portare a bollore.
- Far sobbollire per almeno 30 minuti a fuoco dolce.
- Utilizzare subito le scorze per guarnire i dolci oppure conservarle in barattoli sterilizzati, versando le scorze insieme allo sciroppo bollente. Chiudere immediatamente con il tappo e capovolgere i barattoli per creare il sottovuoto.
- Per consumarle subito, dopo averle bollite nello sciroppo, metterle ad asciugare per almeno 30 minuti su una gratella.
Canditura di Frutta Delicata (Pere, Albicocche, Fragole)
- Lavare e asciugare bene la frutta. Le albicocche e le pere possono essere candite intere o tagliate a metà.
- Congelare la frutta per almeno 24 ore.
- Preparare uno sciroppo con pari peso di acqua e zucchero e il 20% di glucosio (es. 1200g di acqua, 1200g di zucchero e 240g di glucosio) e portare a bollore.
- Aggiungere la frutta e far bollire lo sciroppo per 2 minuti.
- Seguire gli stessi passaggi della canditura delle scorze di agrumi.
Consigli Utili
- Ammollo: Mettere in ammollo le bucce d'arancia congelate in acqua fredda per 24/48 ore, cambiando spesso l'acqua (almeno 3 volte al giorno), per far perdere l'amaro.
- Bollitura: Far sobbollire le bucce in acqua per 2 ore.
- Sciroppo: Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero semolato in pari peso. I Brix devono aumentare lentamente, 2-3 punti per passaggio.
Come Usare i Canditi in Cucina
Albicocche, pesche, prugne, pere e mele possono essere gustate intere o a fette e abbinate nelle ricette preferite per i dolcetti tipici di Natale, dal classico Panettone ai ricciarelli toscani, fino alla cassata siciliana. Le scorze di agrumi, come arance, mandarini e cedri, sono ottime anche come elementi decorativi di torte, gelati e dolci tradizionali, quali cannolo e colomba, oppure alla base di alcuni primi piatti come il riso.
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Orangette
Ricoprire le scorzette di arancia candite con cioccolata (fondente o gianduia) per creare le Orangette.
Frutta Candita a Freddo
Questo metodo è adatto per la canditura di alimenti dalla consistenza più dura come scorze di agrumi e radici.
Ingredienti
- 500 g di frutta
- 500 ml di acqua
- 250 g di zucchero
Procedimento
- Lavare, sbucciare e tagliare la frutta a fette o a pezzi.
- Usare il liquido della frutta come base per creare uno sciroppo: aggiungere nella pentola 60 g di zucchero, 1 tazza d'acqua e fare bollire lentamente 5 minuti.
- Togliere lo sciroppo dal fornello e fare raffreddare.
- Ripetere questa operazione per 10 giorni, scolando la frutta, rinnovando lo sciroppo con lo zucchero e versandolo di nuovo nella ciotola fino a coprire i frutti.
- Sistemare ciascun pezzo di frutta su una griglia a sgocciolare per un paio di giorni.
Frutta Candita Siciliana
Ingredienti
- 1 kg di limoni, arance o cedro (possibilmente non trattati)
- 1 kg di zucchero semolato
- 250 ml d'acqua per lo sciroppo
Procedimento
- Lavare gli agrumi e ricavare delle fette spesse circa un centimetro. In alternativa, tagliare le arance a fiammifero.
- Sistemare i pezzi di agrume in una pentola capiente coperti con l'acqua e fare bollire per 10 minuti.
- Nel frattempo preparare lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua.
- Fare bollire a fiamma bassa, poi spegnere il fuoco e immergetevi la frutta.
- Lasciare a riposo per 24 ore.
- Unire di nuovo la frutta e lasciarla in infusione nello sciroppo per altre 24 ore.
- Ripetere l'operazione altre 8-10 volte.
Zuccata (Zucca Candita)
Sciogliere acqua e zucchero in una pentola, unire la zucca a dadi e fare sobbollire per 2 minuti.
Precauzioni
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. È importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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