Le pieghe nell'impasto rappresentano un passaggio cruciale nella preparazione di pane, pizza, focacce e brioche, sia dolci che salate. Questa tecnica, nota anche come "folding", consiste nel ripiegare l'impasto su se stesso durante la prima fase di lievitazione. Sebbene non siano sempre indispensabili, le pieghe apportano notevoli vantaggi al prodotto finale, migliorandone la struttura, la consistenza e l'alveolatura.
Perché Eseguire le Pieghe?
Le pieghe di rinforzo, come le chiamavano le nostre nonne, offrono molteplici benefici:
- Struttura della Maglia Glutinica: Le pieghe favoriscono lo sviluppo di una maglia glutinica più forte e strutturata.
- Rinforzo dell'Impasto: Rinforzano l'impasto, consentendogli di crescere in altezza e di mantenere la forma durante la lievitazione e la cottura.
- Eliminazione dei Gas: Aiutano a espellere i gas prodotti dalla fermentazione, promuovendo una lievitazione più uniforme e controllata.
- Miglioramento della Consistenza: Conferiscono al prodotto finale una consistenza più soffice, leggera ed elastica.
Quando Eseguire le Pieghe?
Il momento ideale per eseguire le pieghe è durante la prima lievitazione. Partendo da un impasto ben incordato, lavorato per almeno 15 minuti, si possono effettuare le pieghe subito dopo l'incordatura oppure dopo una prima fase di lievitazione, quando l'impasto ha raddoppiato il suo volume. La scelta dipende dalla tecnica di preparazione, dal livello di idratazione dell'impasto e dal risultato desiderato.
È fondamentale non eseguire le pieghe dopo la seconda lievitazione, ovvero quando l'impasto ha già assunto la sua forma definitiva e si prepara per la cottura.
Quanti Giri di Pieghe Fare?
In gergo, si parla di "fare un giro di pieghe" per indicare l'esecuzione completa della tecnica sull'impasto. Il numero di giri di pieghe può variare a seconda delle necessità e delle preferenze. È possibile effettuare anche più giri, lasciando riposare l'impasto per 20-30 minuti tra un giro e l'altro.
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Quali Tipi di Pieghe Eseguire?
Esistono principalmente due tipi di pieghe:
- Pieghe a 2: L'impasto viene steso a forma di rettangolo e piegato a metà, chiudendolo a libro.
- Pieghe a 3: L'impasto viene steso a forma di rettangolo e piegato in tre parti, sovrapponendo un lembo sull'altro.
Entrambe le tecniche sono equivalenti e offrono risultati simili.
Come Eseguire le Pieghe: Passo Dopo Passo
- Preparazione: Assicurarsi che l'impasto sia ben incordato e riposato.
- Stesura: Stendere delicatamente l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, formando un rettangolo.
- Piegatura: Eseguire le pieghe a 2 o a 3, ripiegando l'impasto su se stesso.
- Riposo: Lasciare riposare l'impasto per 20-30 minuti.
- Ripetizione: Ripetere i passaggi 2-4 per il numero di giri di pieghe desiderato.
- Formatura: Dare all'impasto la forma desiderata (pagnotta, filone, ecc.).
- Lievitazione Finale: Lasciare lievitare l'impasto fino al raddoppio del volume.
- Cottura: Cuocere in forno secondo la ricetta.
Lievito Madre e Pieghe: Un Binomio Perfetto
Le pieghe sono particolarmente importanti quando si utilizza il lievito madre, in quanto contribuiscono a:
- Sviluppare la forza dell'impasto: Il lievito madre ha bisogno di tempo per sviluppare la sua forza, e le pieghe aiutano a rinforzare l'impasto durante questo processo.
- Migliorare l'alveolatura: Le pieghe favoriscono la formazione di una mollica più alveolata e leggera.
- Prolungare la freschezza: Il pane con lievito madre e pieghe tende a conservarsi fresco più a lungo.
Consigli Utili
- Idratazione: Per impasti ad alta idratazione, le pieghe sono fondamentali per dare struttura e tenuta.
- Farina: Utilizzare farine forti (con W elevato) per ottenere risultati ottimali.
- Temperatura: Controllare la temperatura dell'impasto durante la fermentazione per garantire una lievitazione regolare.
- Esperienza: La manualità e la comprensione dell'impasto si acquisiscono con la pratica. Non scoraggiarsi se i primi tentativi non sono perfetti.
- Autolisi: Per migliorare l'estensibilità dell'impasto, si consiglia di effettuare l'autolisi, ovvero di mescolare la farina con l'acqua e lasciarla riposare per un periodo di tempo variabile.
- Bassinage: Aggiungere l'acqua in modo graduale (bassinage) per favorire l'assorbimento e non compromettere la maglia glutinica.
- Laminazione: Stendere l'impasto sottilmente (laminazione) per valutare l'elasticità e aumentarne la forza.
Strumenti Utili
- Ciotola: Una ciotola capiente per la lievitazione in massa.
- Tarocco: Una spatola per maneggiare impasti appiccicosi.
- Cestino di lievitazione: Un cestino per dare forma all'impasto durante la lievitazione finale.
- Lametta: Una lametta affilata per praticare incisioni sulla superficie del pane prima della cottura.
- Termometro: Un termometro per alimenti per controllare la temperatura dell'impasto.
- Pentola in ghisa: Una pentola in ghisa per cuocere il pane in un ambiente umido e ottenere una crosta croccante.
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