Il fritto misto piemontese, conosciuto anche come Fricassà mëscià o Fricia, è una ricetta che affonda le sue radici nelle antiche tradizioni popolari del Piemonte. Nato dall'usanza di non sprecare nulla durante la macellazione casalinga, questo piatto è un vero e proprio simbolo della cucina delle frattaglie e rappresenta un pezzo di storia gastronomica della regione. Tradizionalmente consumato durante i periodi freddi, il fritto misto è considerato un "piatto della festa", un’esplosione di sapori dolci e salati che evocano stili di vita quasi dimenticati.
Origini e Storia
Le origini del fritto misto piemontese risalgono a un'epoca in cui le famiglie allevavano e macellavano gli animali in casa. In quei tempi, si tendeva a utilizzare ogni parte dell'animale, dando vita a piatti come questo, che valorizzavano gli scarti di macellazione. La ricetta antica prevedeva l'utilizzo esclusivo degli avanzi di macellazione del vitello per la parte salata, il cosiddetto "quinto quarto", accompagnati da elementi dolci e frutta, il tutto arricchito da carote saltate in padella. Questo piatto rappresentava un antipasto ricco e completo.
Nel corso degli anni, la ricetta tradizionale ha subito diverse modifiche e integrazioni. Sono stati aggiunti altri prodotti tipici piemontesi, come l'amaretto, carni miste e verdure, dando vita a numerose varianti a seconda del territorio e della fantasia di chi lo prepara.
La Ricetta Tradizionale: Un'Esplosione di Sapori
Non esiste un'unica versione del fritto misto piemontese, ma diverse interpretazioni che variano a seconda della zona e degli ingredienti disponibili. Tuttavia, alcuni elementi sono imprescindibili per rispettare la tradizione.
Ingredienti Chiave
- Frattaglie: Cervella, animelle, fegato, polmone, filoni (trachea).
- Carni: Salsiccia, costolette d'agnello, fettine di filetto, zampetto di maiale.
- Verdure: Carciofi, cavolfiori, asparagi, zucchine, melanzane, fiori di zucca.
- Dolci: Mele, amaretti.
- Altri: Semolino, uova, farina, pangrattato, zucchero, grappa, latte, lievito, olio per friggere.
Preparazione: Un Rito Culinario
La preparazione del fritto misto piemontese è un vero e proprio rito che richiede tempo e dedizione. Ecco una possibile interpretazione della ricetta:
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- Preparazione dello zampetto: Lessare lo zampetto di maiale in acqua salata e leggermente acidulata con l'aceto per almeno 3 ore. Una volta tiepido, spolparlo e tagliarlo a pezzetti regolari. Grattate la superficie dello zampetto di maiale con un coltello. Fatelo bollire in abbondante acqua e aceto per almeno 5 o 6 ore. Scolate e togliete le ossa; stendete la polpa su 3 pezzi di pellicola alimentare, arrotolate il tutto, bucherellate e refrigerate per 1 ora. Una volta pronto, rimuovete la pellicola e tagliate il rotolo trasversalmente a fettine di circa 2 cm.
- Preparazione delle animelle: Fate spurgare le animelle con latte allungato con acqua, eliminate la pellicina esterna e sbollentatele brevemente in acqua acidulata con aceto.
- Preparazione della pastella: Sbattete due uova con lo zucchero e incorporate farina, il lievito, la grappa e il latte. Mettete la pastella in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
- Preparazione del semolino: Unite latte, zucchero, buccia di limone, sale e Maraschino in una casseruola di medie dimensioni. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi aggiungete lentamente il semolino e girate continuamente con la frusta finché non sia ben amalgamato e leggermente addensato. Girate lentamente con un cucchiaio di legno per 20 minuti. Stendete il composto in una teglia d’acciaio e refrigeratelo per 1 ora. Preparate il semolino: mettete il latte in un pentolino e portate ad ebollizione insieme allo zucchero, al burro e alla scorza di limone. Mescolate e versate a pioggia il semolino fino ad ottenere una crema omogenea. Versate il tutto in una pirofila, lasciate raffreddare.
- Preparazione degli ingredienti: Mondate le verdure e tagliatele a fettine regolari. Fate bollire al dente quelle più dure (carciofi, cavolfiori, asparagi) e mantenete crude le più tenere (zucchine, melanzane, fiori di zucca). Tagliate tutta la carne in modo da formare quattro porzioni per tipo; cerca di fare, per ogni tipo di carne, pezzi di dimensioni simili in modo da uniformare il tempo di cottura. Sbuccia la mela e tagliala a fette. Sciacquate bene sotto acqua corrente le cervella, le rigaglie e le frattaglie e sbollentateli per almeno 3 minuti e poi scolatele. Rosolate in padella le salsicce e il fegato con burro e salvia. Amalgamate la carne tritata di pollo cotta con un uovo, la besciamella, che dovrà essere densa, il parmigiano e la noce moscata: mescolate e formate delle crocchette con le mani.
- Impanatura: Salate e passate prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato tutte le verdure, il semolino tagliato a losanghe, la cervella, i filoni, le costolette di agnello, le fettine di filetto e i pezzetti di zampetto di maiale. Passate invece nella pastella la frutta affettata, i fiori di zucca e gli amaretti.
- Frittura: Friggete separatamente gli elementi dolci da quelli salati in abbondante olio a 170 °C, quindi adagiateli su carta assorbente affinché perdano l'unto in eccesso. Fate attenzione a friggere un tipo di ingredienti per volta, per non mescolare i sapori.
- Servizio: Sistemate il fritto misto in un piatto da portata, salate a piacere e portate in tavola ben caldo.
Varianti e Consigli
- Ingredienti: Gli ingredienti del fritto misto piemontese possono variare in base alla disponibilità e alla stagionalità. Oltre alle frattaglie, che sono un elemento fondamentale, è possibile sostituire le mele con le pere, oppure aggiungere melanzane, carote e fiori di zucca.
- Pastella: Per ottenere un fritto più gonfio, si può aggiungere un altro uovo alla pastella, aumentare la quantità di latte e montare gli albumi a neve.
- Frittura Light: Per una versione più leggera, si può utilizzare solo carne di vitello e le sue frattaglie.
- Abbinamenti: Oltre alla mela e agli amaretti, si possono aggiungere albicocche secche, fatte rinvenire prima in acqua e poi fritte in pastella.
Dove Gustare il Fritto Misto Piemontese
Per chi desidera assaporare il fritto misto piemontese nella sua terra d'origine, ecco alcuni luoghi da non perdere:
- Fiera del Rapulé (Calosso): Un'esperienza interessante per conoscere questo e altri piatti tipici piemontesi, con degustazioni nei "croton", le cantine e i percorsi sotterranei dei borghi piemontesi.
- Ristorante di Crea (Crea): Sede dell'Accademia della Fricia, un luogo ideale per gustare la ricetta tradizionale.
- Ristorante del Castello di Cavarolo: Un'altra meta consigliata per assaporare il fritto misto piemontese.
- Sagra del Fritto Misto (Torre San Giorgio): Organizzata in aprile dalla Cucina Valle Po di Cardè.
La Salvaguardia della Tradizione: L'Accademia della Fricia
Per tutelare la ricetta originale del fritto misto alla Monferrina, è nata l'Accademia della Fricia. Questa confraternita gastronomica si impegna a preservare la tradizione e a promuovere la conoscenza di questo piatto storico, che richiede lunghe e complesse operazioni di preparazione. Secondo le ricerche dell'Accademia, la Fricia è composta da 15 parti, di cui 9 salate, 5 dolci e 2 accompagnamenti: bistecca di maiale, bistecca di coscia di vitello, salsiccia di suino, filoni, animelle, cervelle, fegato bovino, polmone bovino, granelle, semolino (friciulin), semolino al cioccolato, bignola al cioccolato, mela in pastella, amaretto (in pastella), carote fritte e bagnet verd (bagnetto verde).
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