La scelta della teglia giusta è fondamentale per ottenere una pizza cotta alla perfezione, sia a livello domestico che professionale. Diversi materiali offrono prestazioni differenti in termini di conduzione del calore, resistenza alle alte temperature e facilità di manutenzione. Questo articolo esplora le caratteristiche delle teglie per pizza realizzate con diversi materiali, con un focus sulle teglie in ferro blu, confrontandole con quelle in alluminio e altri materiali.
Teglie in Ferro Blu: Tradizione e Prestazioni per la Pizza Romana
Le teglie in ferro blu sono un pilastro nelle pizzerie al taglio romane, rappresentando una scelta consolidata per chi ricerca l'autentico sapore della pizza romana. Le dimensioni standard sono di 60x40x2 cm. Una caratteristica distintiva è la presenza di una leggera piega a "X", detta piega a Croce o Diamantata, progettata per prevenire deformazioni durante la cottura ad alte temperature.
Pro delle Teglie in Ferro Blu
- Accumulo e trasmissione del calore: Pur non essendo il miglior conduttore termico in assoluto, il ferro blu ha la capacità di assorbire, mantenere e trasmettere il calore in modo costante e omogeneo su tutta la superficie a contatto con la pizza.
- Croccantezza: Questa caratteristica, combinata con l'uso di farine da spolvero come la semola rimacinata di grano duro o la farina di riso, permette di ottenere una base della pizza estremamente croccante.
- Antiaderenza: Con il tempo e l'uso ripetuto, si forma uno strato antiaderente naturale sulla teglia, rendendo superfluo l'uso di olio o altri grassi, evitando così l'effetto "pizza unta".
Contro delle Teglie in Ferro Blu
- Suscettibilità alla ruggine: Essendo fatte di ferro, queste teglie sono soggette alla ruggine, quindi è consigliabile evitare di lavarle con acqua.
- Manutenzione: Se si decide di lavarle, è meglio evitare il sapone per non rimuovere la patina antiaderente. Dopo il lavaggio, è consigliabile asciugarle in forno e ungere la superficie interna con olio.
- Deformazione: Le teglie in ferro blu tendono a flettersi e imbarcarsi leggermente se infornate vuote e ad alte temperature.
Cura e trattamento delle teglie in ferro blu
Prima del primo utilizzo, è fondamentale effettuare il processo di "bruciatura" per preparare la teglia.
- Ungere la teglia, sia internamente che esternamente, con un sottilissimo strato di olio d'oliva (o di semi), evitando accumuli.
- Infornare la teglia in forno elettrico o a gas per circa 20 minuti (10 minuti per il forno a legna). Se si utilizza un forno domestico, appoggiare la teglia sulla griglia.
- Ungere nuovamente la teglia e infornare per la seconda volta alla stessa temperatura, per altri 20 minuti.
Se la pasta dovesse attaccarsi alla teglia durante la cottura, rimuovere i residui e ripetere l'operazione di bruciatura.
Teglie in Alluminio: Leggerezza e Versatilità
Le teglie in alluminio sono una scelta popolare al di fuori di Roma per la pizza al taglio e sono ampiamente utilizzate in pasticceria. L'alluminio è un ottimo conduttore di calore, ma la sua diffusività termica ad alte temperature è inferiore rispetto al ferro blu.
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Pro delle Teglie in Alluminio
- Estetica: Hanno un aspetto più gradevole rispetto a quelle in ferro blu, rendendole ideali per l'esposizione della pizza sul banco vendita.
- Resistenza alla ruggine: Non arrugginiscono e possono essere lavate anche con sapone o in lavastoviglie professionale.
- Versatilità: Sono ottime per la pasticceria, dove si cuoce a temperature più basse, e per pizze con un alto contenuto di grassi, come la focaccia genovese.
Contro delle Teglie in Alluminio
- Minore croccantezza: L'alluminio non diffonde il calore in modo omogeneo ad alte temperature, risultando in una base della pizza meno croccante.
- Necessità di ungerle: Devono essere unte abbondantemente per evitare che la pizza si attacchi al fondo, il che può rendere la pizza troppo unta.
Confronto tra Ferro Blu e Alluminio
| Caratteristica | Teglie in Ferro Blu | Teglie in Alluminio |
|---|---|---|
| Conduzione del calore | Buona, ma soprattutto ottima capacità di accumulo e trasmissione omogenea | Ottima, ma minore diffusività ad alte temperature |
| Croccantezza | Ottima, ideale per la pizza romana | Inferiore, adatta a pizze meno croccanti |
| Manutenzione | Richiede cura per evitare la ruggine, pulizia delicata | Facile, lavabile anche in lavastoviglie |
| Antiaderenza | Si sviluppa naturalmente con l'uso | Richiede ungerle abbondantemente |
| Utilizzo | Pizza romana, cotture ad alte temperature | Pasticceria, pizza al taglio non croccante, esposizione sul banco vendita |
Altri Materiali per Teglie da Pizza
Oltre al ferro blu e all'alluminio, esistono altri materiali utilizzati per le teglie da pizza, ognuno con le sue peculiarità:
- Alluminio antiaderente: Offre una buona conduzione del calore e la praticità dell'antiaderenza, ma richiede una manutenzione delicata per evitare di danneggiare il rivestimento.
- Pietra refrattaria: Ideale per ottenere una cottura uniforme e un'ottima croccantezza, ma richiede un preriscaldamento prolungato e l'uso di una pala per infornare la pizza.
- Acciaio: Robusto e resistente, ma può non distribuire il calore in modo uniforme come l'alluminio o il ferro blu.
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