La teglia forata per pizza, o microforata, è diventata uno strumento sempre più popolare tra pizzaioli professionisti e amatoriali. Questo articolo esplorerà i vantaggi e gli svantaggi di questo tipo di teglia, analizzando le sue caratteristiche tecniche, i materiali utilizzati e le diverse applicazioni in cucina, con un occhio di riguardo alla tradizione italiana e alle moderne tecniche di preparazione.
Introduzione alle Teglie Microforate
La teglia microforata è una placca da forno caratterizzata da una base forata. Questa particolare struttura permette al calore di circolare liberamente, influenzando positivamente il processo di cottura. Ma quali sono i reali benefici e le possibili limitazioni di questo strumento?
Vantaggi delle Teglie Forate
L'utilizzo di una teglia microforata offre diversi vantaggi significativi:
- Cottura Uniforme: La microforatura permette una distribuzione omogenea del calore, garantendo una cottura uniforme della pizza o di altre preparazioni.
- Fondo Croccante: Grazie alla circolazione dell'aria, l'umidità in eccesso viene eliminata, favorendo la formazione di una crosta croccante.
- Tempi di Cottura Ridotti: La migliore circolazione del calore può contribuire a ridurre i tempi di cottura, con conseguente risparmio energetico.
- Risparmio Energetico: La cottura più rapida si traduce in un minore consumo di energia.
- Versatilità e Comodità: Le teglie microforate sono apprezzate per la loro versatilità e facilità d'uso.
Svantaggi e Considerazioni
Nonostante i numerosi vantaggi, è importante considerare anche alcuni aspetti meno positivi:
- Manutenzione: La pulizia delle teglie microforate richiede un'attenzione particolare per evitare che i fori si ostruiscano.
- Fragilità: L'uso di utensili metallici può danneggiare il rivestimento antiaderente, riducendo la durata della teglia.
Caratteristiche Tecniche e Materiali
Le teglie microforate sono realizzate con diversi materiali, ognuno con le proprie caratteristiche:
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- Acciaio ECCS: L'acciaio ECCS, trattato con uno strato sottile di cromo, è un materiale comune per le teglie microforate. Questo materiale offre durabilità, resistenza alla corrosione e ai graffi, oltre a essere conforme agli standard di sicurezza alimentare.
- Rivestimento Antiaderente: Le teglie sono spesso rivestite con uno strato antiaderente, come il PPG Skandia, che facilita il distacco degli alimenti e semplifica la pulizia.
- Silicone Microforato: In alternativa alle teglie rigide, esistono tappetini in silicone microforato che offrono la stessa funzione, permettendo il passaggio del calore e garantendo una cottura uniforme.
Tipologie di Teglie Forate
Esistono diverse tipologie di teglie forate, adatte a diverse esigenze:
- Teglia Microforata Classica: Ideale per l'uso quotidiano, con dimensioni standard come 30x40 cm.
- Teglia Microforata Allungabile: Questa tipologia offre la flessibilità di adattare le dimensioni della teglia in base alle necessità, ad esempio da 36x33 cm a 52x33 cm.
Utilizzo e Consigli Pratici
Per ottenere i migliori risultati con le teglie microforate, è consigliabile seguire alcuni accorgimenti:
- Preparazione: Ungere leggermente la teglia con un pennello prima di adagiarvi l'impasto. In alternativa, è possibile utilizzare carta forno, soprattutto se si preferisce far lievitare l'impasto in teglia o se si utilizzano condimenti abbondanti.
- Cottura: Cuocere in forno ventilato a 180°C fino a doratura.
- Pulizia: Lavare a mano con una spugna morbida e detersivo per piatti, asciugando subito per evitare ristagni d'acqua nei fori. Evitare l'uso di accessori in metallo che possono danneggiare lo strato antiaderente.
La Pala per Pizza: Un Accessorio Complementare
Oltre alla teglia, un altro strumento fondamentale per la preparazione della pizza è la pala. Esistono diverse tipologie di pale, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Pala per Pizza Rettangolare: Una scelta tradizionale, con una maggiore superficie di contatto e una presa frontale agevolata dalla fresatura.
- Pala per Pizza Rotonda: Presenta un invito ampliato con fresatura dolce e regolare, permettendo al pizzaiolo di prendere in carico la pizza anche lateralmente.
- Pala per Pizza Forata (o Asolata): Studiata per agevolare il lavoro del pizzaiolo, consentendo di scaricare facilmente la farina in eccesso.
- Pala per Pinsa Romana: Specifica per la preparazione della pizza alla pala, con dimensioni adatte alla caratteristica forma rettangolare (generalmente 20 x 30 cm).
- Asse per Pinsa o Pizza al Metro: Simile alla pala per pinsa, ma senza manico e con una scanalatura per l'impugnatura, ideale per la pizza al metro o per spazi di lavoro ridotti.
Materiali delle Pale per Pizza
I materiali più comuni per le pale da pizza sono il legno e l'alluminio:
- Legno: Un materiale tradizionale, facilmente lavorabile, ma con una minor durata e una maggiore difficoltà nel mantenimento dell'igiene. Il legno utilizzato è spesso faggio evaporato trattato con trattamenti naturali atossici certificati per uso alimentare.
- Alluminio: Offre una maggiore durata, scorrevolezza e robustezza rispetto al legno. Resiste bene agli urti tra piano di lavoro e forno.
- Acciaio: Viene impiegato principalmente per i palettini pizza, data la sua maggiore pesantezza rispetto all'alluminio.
- Fibra di Carbonio: Materiale leggero e resistente, utilizzato per pale di alta gamma.
Trattamenti Speciali
Alcune pale in alluminio sono sottoposte a trattamenti speciali per migliorarne le prestazioni e la durata:
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- Anodizzazione Dura S.H.A.: Conferisce un'elevata resistenza all'usura e all'abrasione.
- Anodizzazione Dura Dorata G.H.A.: Simile all'anodizzazione S.H.A., ma con una colorazione dorata.
- Trattamento S.P.C. (Special Powder Coated): Un trattamento del manico che riprende l'estetica del legno.
L'Importanza degli Accessori per Pizzeria
Oltre alle teglie e alle pale, esistono numerosi accessori che possono facilitare il lavoro del pizzaiolo e migliorare la qualità del prodotto finale. Aziende come Gi.Metal offrono una vasta gamma di prodotti, dalle pale ai palettini, dalle spazzole per la pulizia del forno agli strumenti per la preparazione dell'impasto.
Ricette e Preparazioni Consigliate
Le teglie microforate sono adatte a diverse preparazioni, oltre alla pizza:
- Pizza: L'utilizzo più comune, per ottenere una cottura uniforme e una crosta croccante.
- Focaccia: Ideale per la preparazione di focacce croccanti e ben lievitate.
- Torte Salate: Perfetta per cuocere torte salate con una base croccante e un ripieno ben cotto.
- Strudel: Adatta per la cottura di strudel con una sfoglia croccante e un ripieno succoso.
- Cracker: Ottima per preparare cracker croccanti e dorati.
- Pasta Matta: Un impasto versatile che può essere utilizzato come base per torte salate, strudel e cracker.
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