Determinare la quantità corretta di lievito da utilizzare in relazione alla quantità di farina è un aspetto cruciale per il successo di qualsiasi preparazione da forno, sia essa pane, pizza o dolce. La quantità di lievito necessaria non è una costante fissa, ma varia in base a diversi fattori, tra cui il tipo di lievito, il tempo di lievitazione, la temperatura, il tipo di farina e l'idratazione dell'impasto. Questo articolo esplora in dettaglio questi fattori, fornendo linee guida pratiche per ottenere risultati ottimali.
Tipi di Lievito e Dosi Consigliate
Esistono diverse tipologie di lievito disponibili, ognuna con le proprie caratteristiche e dosaggi specifici. Comprendere le differenze tra questi tipi è fondamentale per utilizzare il lievito in modo efficace.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è il tipo più tradizionale, venduto in panetti e conservato in frigorifero. È composto da Saccharomyces cerevisiae in forma attiva e richiede di essere sciolto in un liquido tiepido prima dell'uso. Un cubetto di lievito di birra fresco da 25g è generalmente sufficiente per fermentare 500g di farina. È essenziale verificare la data di scadenza al momento dell'acquisto per garantire la sua freschezza e efficacia.
Per utilizzare il lievito di birra fresco:
- Sciogliere 25g di lievito in un liquido tiepido (acqua o latte, a seconda della ricetta) a una temperatura non superiore ai 35°C. Temperature più elevate possono bloccare la fermentazione.
- Versare il lievito sciolto al centro di 500g di farina disposta a fontana. Assicurarsi che il sale (se presente nella ricetta) non entri in contatto diretto con il lievito.
- Impastare e far lievitare l'impasto coperto con un panno umido.
- Far lievitare nuovamente l'impasto prima di utilizzarlo per la preparazione finale.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco, disponibile in granuli o polvere, ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco. Esistono due varianti principali: attivo e istantaneo.
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- Lievito di birra secco attivo: Deve essere riattivato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero prima dell'uso. Questa riattivazione verifica la vitalità del lievito e garantisce una lievitazione efficace.
- Lievito di birra secco istantaneo: Può essere aggiunto direttamente alla farina senza necessità di riattivazione. È comodo e versatile, ideale per chi cerca velocità e semplicità.
Generalmente, una bustina da 7g di lievito di birra secco corrisponde a un cubetto da 25g di lievito fresco.
Lievito Madre
Il lievito madre, sia solido che liquido (Li.Co.Li.), è un lievito naturale composto da una coltura di batteri lattici e lieviti selvaggi. Conferisce al pane un sapore unico, una maggiore digeribilità e una migliore conservabilità. L'utilizzo del lievito madre richiede una conoscenza più approfondita e una gestione accurata.
- Lievito Madre Solido: Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina. Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione: 1kg di Farina, 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco e 500gr di Acqua.
- Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li.): La quantità di Li.Co.Li. varia notevolmente rispetto al lievito di birra e solitamente si utilizza una percentuale più elevata rispetto alla farina (spesso tra il 20% e il 30% del peso della farina, ma può variare).
Per la pizza con lievito naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa: 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura o 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido.
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Lievito Chimico
È fondamentale non confondere il lievito di birra con il lievito chimico (baking powder). Il lievito chimico è un agente lievitante di tipo chimico, composto da bicarbonato di sodio e un acido, che reagisce a contatto con i liquidi e il calore, producendo anidride carbonica e facendo gonfiare l'impasto. Il lievito chimico non necessita di tempi di lievitazione e viene utilizzato principalmente per dolci, biscotti e preparazioni che richiedono una lievitazione rapida e non complessa. Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione.
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Fattori che Influenzano la Quantità di Lievito
Oltre al tipo di lievito, diversi altri fattori influenzano la quantità necessaria per una lievitazione ottimale.
Tempo di Lievitazione
Il tempo di lievitazione è un fattore determinante. Una lievitazione breve richiede una maggiore quantità di lievito, mentre una lievitazione lunga, a temperature più basse, necessita di una quantità minore. La lievitazione lenta offre numerosi vantaggi:
- Migliore sviluppo degli aromi: La lunga fermentazione permette ai lieviti di lavorare più a fondo sugli zuccheri e sugli amidi della farina, producendo una maggiore varietà di composti aromatici.
- Maggiore digeribilità: Gli enzimi presenti nel lievito scompongono il glutine, rendendo il pane più digeribile.
- Migliore alveolatura: Favorisce lo sviluppo di una maglia glutinica più forte ed elastica.
- Maggiore conservabilità: I pani a lunga lievitazione tendono a conservarsi meglio e più a lungo.
Temperatura
La temperatura è un parametro cruciale per l'attività del lievito. La temperatura ideale per la lievitazione si aggira intorno ai 25-28°C. Temperature più basse rallentano l'attività del lievito, mentre temperature troppo alte possono danneggiarlo o inibirlo.
Tipo di Farina
Anche il tipo di farina influenza la quantità di lievito. Farine più forti, con un elevato contenuto di proteine (e quindi di glutine), come la farina Manitoba o la farina 0, richiedono una maggiore quantità di lievito rispetto a farine più deboli, come la farina 00 o la farina di farro. Le farine integrali, ricche di fibre, possono rallentare la lievitazione.
Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole, una farina con 10-12% di proteine è una farina media mentre 13-14% di proteine indica una farina forte.
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Idratazione dell'Impasto
L'idratazione dell'impasto, ovvero la quantità di acqua rispetto alla farina, influisce sulla velocità di lievitazione. Impasti più idratati tendono a lievitare più velocemente.
Zucchero e Sale
L'aggiunta di zucchero e sale nell'impasto ha un impatto sull'attività del lievito. Lo zucchero, in piccole quantità, nutre il lievito e ne accelera l'attività. Il sale, invece, ha un effetto inibitorio sull'attività del lievito, rallentando la lievitazione e controllandola.
Linee Guida Pratiche: Quanto Lievito per 500g di Farina?
Tenendo conto di tutti questi fattori, ecco alcune linee guida più precise per determinare la quantità di lievito per 500g di farina:
Lievito di Birra Fresco:
- Lievitazione Veloce (2-3 ore): 10-15 grammi
- Lievitazione Media (4-6 ore): 5-8 grammi
- Lievitazione Lenta (8-12 ore o più in frigorifero): 2-4 grammi
Lievito di Birra Secco Attivo:
- Lievitazione Veloce (2-3 ore): 3-5 grammi (riattivare prima)
- Lievitazione Media (4-6 ore): 2-3 grammi (riattivare prima)
- Lievitazione Lenta (8-12 ore o più in frigorifero): 1-2 grammi (riattivare prima)
Lievito di Birra Secco Istantaneo:
- Lievitazione Veloce (2-3 ore): 3-5 grammi (aggiungere direttamente alla farina)
- Lievitazione Media (4-6 ore): 2-3 grammi (aggiungere direttamente alla farina)
- Lievitazione Lenta (8-12 ore o più in frigorifero): 1-2 grammi (aggiungere direttamente alla farina)
Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li.):
- La quantità varia in base alla sua forza e al tipo di ricetta. In genere, si utilizza tra il 20% e il 30% del peso della farina (100-150g per 500g di farina).
Consigli Utili per una Lievitazione Perfetta
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente.
- Impastare correttamente per sviluppare la maglia glutinica.
- Controllare la temperatura dell'impasto (ideale intorno ai 25-26°C).
- Creare un ambiente di lievitazione adeguato (tiepido e umido).
- Osservare attentamente l'impasto durante la lievitazione.