Il fritto misto alla piemontese è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione popolare del Piemonte, un vero e proprio simbolo della cucina regionale. Ricco di sapori contrastanti e consistenze diverse, rappresenta un'esperienza culinaria unica che evoca immagini di antiche usanze contadine e convivialità familiare.
Origini e Storia: Un Piatto di Recupero
La storia del fritto misto piemontese è strettamente legata alle pratiche agricole del passato, quando le famiglie allevavano animali e la macellazione avveniva in casa. In questi contesti, nulla veniva sprecato: gli scarti e le parti meno nobili degli animali, le cosiddette frattaglie, venivano trasformati in piatti gustosi e nutrienti. Il fritto misto, in particolare, nasceva come un modo per utilizzare al meglio il "quinto quarto" del vitello, ovvero le interiora.
Chiamato anche "Fricassà mëscià" o "Fricia", il fritto misto piemontese è una ricetta che parla di antiche tradizioni popolari, quando si macellava ancora in casa e si tendeva a non buttare via niente degli scarti. Un’usanza da cui è nata la cucina delle frattaglie e piatti storici come questo. Piatto tradizionalmente dedicato ai periodi freddi è considerato un “piatto della festa”.
Originariamente, il fritto misto veniva servito con il sanguinaccio nei giorni successivi alla macellazione. Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta, arricchendosi di nuovi ingredienti e sapori.
La Ricetta Tradizionale: Un'Esplosione di Sapori
La ricetta tradizionale del fritto misto piemontese prevede un'ampia varietà di ingredienti, sia salati che dolci, che vengono impanati e fritti separatamente per preservarne i sapori e le consistenze. La composizione del piatto può variare a seconda della disponibilità degli ingredienti e delle usanze locali, ma alcuni elementi sono considerati imprescindibili.
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Secondo le regole tradizionali, il fritto misto alla piemontese dovrebbe comporsi di ben diciotto portate, salate e dolci. Essendo un piatto di recupero, preparato in ogni famiglia, il fritto misto alla piemontese si presentava ogni volta in modo diverso, con gli ingredienti che erano disponibili in quel particolare momento.
Ingredienti Salati
Tra gli ingredienti salati, non possono mancare le frattaglie di vitello, come:
- Cervella: dal sapore delicato e dalla consistenza cremosa.
- Fegato: dal gusto intenso e deciso.
- Animelle: dal sapore delicato e dalla consistenza tenera.
- Filone: (o lacetto) una parte cartilaginosa della trachea, dalla consistenza croccante.
A questi si aggiungono altri tipi di carne, come:
- Salsiccetta di maiale: per un tocco di sapore in più.
- Costolettine d’agnello senz’osso: tenere e gustose.
- Fettine di polpa di vitello: per una maggiore varietà di sapori.
Ingredienti Dolci
La componente dolce del fritto misto piemontese è altrettanto importante e contribuisce a creare un equilibrio di sapori unico. Tra gli ingredienti dolci più comuni troviamo:
- Amaretti: piccoli biscotti a base di mandorle, dal sapore caratteristico.
- Mele: tagliate a fettine e passate in pastella, per un tocco di dolcezza e acidità.
- Semolino dolce: preparato con latte, zucchero e scorza di limone, tagliato a rombi e fritto.
Altri Ingredienti
Per completare il fritto misto, si possono aggiungere anche:
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- Verdure: come zucchine, melanzane, carciofi e finocchi, tagliate a fettine e passate in pastella.
- Carote: tradizionalmente servite saltate in padella come contorno.
La Preparazione: Un Rito Culinario
La preparazione del fritto misto piemontese è un vero e proprio rito culinario che richiede tempo e dedizione. Ogni ingrediente deve essere preparato separatamente e fritto al momento giusto per garantire una cottura perfetta e preservarne i sapori.
- Preparazione degli ingredienti: Le frattaglie devono essere accuratamente pulite e sbollentate per alcuni minuti. Le carni vengono tagliate a tocchetti, le verdure a fettine e le mele sbucciate e detorsolate. Il semolino viene preparato facendo bollire il latte con la scorza di limone e lo zucchero, aggiungendo poi la farina di semola e cuocendo fino ad ottenere una crema densa. Una volta raffreddato, il semolino viene tagliato a rombi.
- Impanatura: Ogni ingrediente viene passato nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, assicurandosi che l'impanatura aderisca perfettamente. Per le mele e gli amaretti si può utilizzare una pastella a base di farina e acqua frizzante.
- Frittura: La frittura è la fase più delicata della preparazione. Gli ingredienti devono essere fritti separatamente in abbondante olio caldo, facendo attenzione a non sovraffollare la padella. La temperatura dell'olio deve essere mantenuta costante per garantire una cottura uniforme.
- Servizio: Una volta fritti, gli ingredienti vengono disposti su un piatto da portata con della carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Il fritto misto viene servito ben caldo, accompagnato dalle carote saltate in padella.
Varianti e Curiosità
Come spesso accade per le ricette della tradizione, esistono numerose varianti del fritto misto piemontese, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati e per le tecniche di preparazione. In alcune zone, ad esempio, si aggiungono anche altri prodotti tipici piemontesi, come i funghi porcini o il tartufo nero.
Esiste una confraternita gastronomica per tutelare la ricetta originale del fritto misto alla Monferrina: l’Accademia della Fricia, nata per non far cadere la tradizione al consumo di questa leccornia che richiede lunghe operazioni di preparazione. La Fricia, secondo le ricerche dell’Accademia, è composta da 15 parti di cui 9 salate, 5 dolci, e 2 accompagnamenti: bistecca di maiale, bistecca di coscia di vitello, salsiccia di suino, filoni, animelle, cervelle, fegato bovino, polmone bovino, granelle, semolino (friciulin), semolino al cioccolato, bignola al cioccolato, mela in pastella, amaretto (in pastella), carote fritte, bagnet verd (bagnetto verde).
Un'esperienza interessante per conoscere questo e altri piatti tipici piemontesi è la Fiera del Rapulé, che di solito si tiene nel mese di aprile a Calosso e fa conoscere la curiosa realtà dei “croton”, le cantine e i percorsi sotterranei nei borghi piemontesi. Percorsi e degustazioni sotto terra dove a volte è presente anche il Piccolo Fritto Misto Piemontese. Un altro locale storico è il Ristorante di Crea, a Crea che è appunto anche sede dell’Accademia della Fricia.
Fritto Misto Piemontese: Una Ricetta per Tutti
Il fritto misto alla piemontese è un piatto che può essere apprezzato da tutti, dai bambini agli adulti, grazie alla sua varietà di sapori e consistenze. Pur essendo una preparazione ricca e sostanziosa, può essere adattata alle esigenze di chi preferisce una cucina più leggera, utilizzando tagli di carne più magri e verdure di stagione.
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Qui segnalo una versione “light” se così si può dire, del fritto misto piemontese. Usiamo infatti solo la carne di vitello e le sue frattaglie: più delicata e leggera. Oltre alla mela e agli amaretti, puoi provare ad aggiungere anche albicocche secche, fatte rinvenire prima in acqua e poi fritte in pastella.
Ingredienti:
- 200 g salsiccia
- 2 mele grandi
- 12 amaretti
- 200 g farina + farina q.b.
- q.b. acqua frizzante
- 1 l latte
- 1 limone (scorza grattugiata)
- zucchero a piacere
- q.b. uova
Istruzioni:
- Per prima cosa, prepara il semolino, che dovrà avere il tempo poi di raffreddare. Metti in un pentolino il latte con la scorza grattugiata di un limone e un po’ di zucchero a piacere (a seconda di quanto vuoi dolce il semolino). Quindi versa a pioggia la farina di semola e, sempre mescolando, fai cuocere fino a che avrai ottenuto una crema piuttosto densa.
- Versa il tuo semolino in uno stampo rettangolare e fai raffreddare. Quando il semolino si è raffreddato e rassodato, puoi toglierlo dallo stampo e tagliarlo a quadretti.
- Taglia tutta la carne in modo da formare quattro porzioni per tipo; cerca di fare, per ogni tipo di carne, pezzi di dimensioni simili in modo da uniformare il tempo di cottura.
- Sbuccia la mela e tagliala a fette.
- Sbatti le uova in un piatto.
- È il momento di impanare: passa ogni pezzo di carne e di semolino nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
- Fai scaldare in una padella abbondante olio e burro e comincia a friggere i pezzi di carne e semolino impanati.
- Prepara una pastella a piacere (ad esempio con farina e acqua frizzante) e immergi le fettine di mela e gli amaretti.
Note:
- Fai attenzione a friggere un tipo di ingredienti per volta, per non mescolare i sapori.
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