Quando si parla di frittura, ogni regione d'Italia ha la sua interpretazione. Dalla paranza di pesce delle zone costiere alle specialità della friggitoria napoletana, dalla cotoletta alla milanese allo gnocco fritto emiliano, la frittura è un'arte culinaria profondamente radicata nella tradizione italiana. Tuttavia, esiste un fritto misto che spicca per la sua ricchezza e fama: il fritto misto alla piemontese.
Le Origini Contadine del Fritto Misto Piemontese
Il Fritto Misto alla piemontese affonda le sue radici nella tradizione contadina. La nascita di questa ricetta è legata al momento della macellazione, che un tempo avveniva direttamente in casa. Gli scarti e le parti meno nobili degli animali, come frattaglie e interiora, venivano destinati a questa preparazione. Questo piatto incarna l'arte di non sprecare nulla e di massimizzare la disponibilità di cibo, una pratica che nel tempo ha dato vita a preparazioni popolari e molto apprezzate. Il fritto misto piemontese ha una sua ritualità, infatti, veniva consumato in maniera conviviale nel giorno di festa successivo alla macellazione, diventando il piatto-simbolo dei grandi pranzi in famiglia e delle festività.
Nato come piatto povero, il fritto misto rendeva più gustoso e appetibile il quinto quarto: rognoni, animelle, fegato, testicoli, cervella e polmoni. A questi venivano aggiunti anche tagli di carne, pezzetti di salsiccia, fettine di lombo e sanguinacci. Alcuni utilizzavano solo maiale e vitello, mentre chi poteva permetterselo aggiungeva agnello, e i più poveri le ali di pollo. Non potevano mancare le verdure come carciofi, zucchine e funghi, e alla fine anche la frutta: frittelle di mela, pera, amaretti e il semolino dolce (polenta dôssa) o la crema pasticcera fritta.
Essendo un piatto di recupero preparato in tutte le famiglie, il Fritto Misto alla piemontese arrivava in tavola sempre con qualche variante, anche in base a ciò che c’era in casa. A seconda delle zone, il Fritto Misto alla piemontese viene chiamato anche “Fritüra”, “Fricassà mëscià” o “Fricia”. Quest’ultima è la versione del Monferrato, che prevede una ricetta molto precisa, composta da 15 parti di cui 9 salate, 5 dolci e gli accompagnamenti.
La Ricetta Tradizionale e le Sue Variazioni
La ricetta tradizionale del fritto misto piemontese ha subito diverse aggiunte e variazioni nel corso degli anni. Ad esempio, in molte ricette sono stati aggiunti altri prodotti piemontesi, come l’amaretto, carni miste e verdure. Come spesso accade per le ricette della tradizione, è difficile trovare un’unica versione, ma a seconda del territorio ne esistono innumerevoli variazioni, anche a seconda della fantasia e della disponibilità dei prodotti. La ricetta antica prevedeva la frittura piemontese costituita dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte “salata”, il famoso quinto quarto, e da qualche pezzo di dolce e frutta, il tutto accompagnato dalle carote saltate in padella, per un antipasto ricco e completo.
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Il fritto misto piemontese è una tradizione gastronomica della cucina del Piemonte, particolarmente diffusa durante le feste e le occasioni speciali. Anche per la famiglia, essendo un piatto di recupero, il fritto misto alla piemontese si presentava ogni volta in modo diverso, con gli ingredienti che erano disponibili in quel particolare momento. Poteva includere fettine di polpa e di fegato di vitello, salsiccette di maiale, costolettine d’agnello senz’osso, semolino, amaretti, mele e verdure come carciofi, finocchi e zucchine. Tra i vari pezzi di carne, parti come le cervella, il fegato e le animelle non potevano mancare. A questi venivano aggiunte verdure come zucchine, melanzane e carote, frutta come le mele, oltre ad amaretti e semolino. Tutto naturalmente impanato e fritto.
La Preparazione: Un'Arte Culinaria
La preparazione del Fritto Misto è lunga, poiché composto da tanti ingredienti, per questo non è facile trovarlo nel menù dei ristoranti. Tuttavia, ci sono ristoranti che lo preparano a regola d’arte, come Il Centro di Priocca, un ristorante avviato nel 1956 dalla famiglia Cordero, che ne ha fatto un’istituzione. Qui il Fritto Misto viene elevato a una specie di rito gastronomico, eseguito in maniera rigorosa e precisa. Un servizio lungo, che dura quasi 3 ore, durante il quale escono dalla cucina dai 22 ai 28 pezzi diversi con un ordine preciso e che variano a seconda della stagionalità, i tagli di maiale e vitello però rimangono sempre. Per una buona riuscita è importantissima la cottura, che qui viene fatta in padelle di ferro con olio di semi scaldato una sola volta a temperature diverse in base al tipo di prodotto; infatti, alcune parti vengono fritte crude, mentre altre sono già state passate in padella con il burro. L’altra particolarità è che le varie componenti vengono servite singolarmente con diverse salse: bagnetto verde, bagnetto rosso e mostarda.
Ingredienti e Procedimento per una Versione Casalinga
Ecco una ricetta per preparare il fritto misto piemontese a casa:
Ingredienti:
- 250 g semolino
- 1 l latte
- La scorza grattugiata di 1 limone
- 200 g fegato di vitello
- 200 g salsiccia
- 200 g cervella
- 200 g animelle
- 200 g petto di pollo
- 60 g zucchero
- 2 mele
- 10 amaretti
- 1 l olio per friggere
- 100 g burro
- 4 uova
- Pan grattato
- Acqua frizzante
- Farina per impanare, più un po' per la pastella
- 8 carote medie
Procedimento:
- Prepara il semolino: In un pentolino, porta a ebollizione il latte con la scorza grattugiata di un limone. Versa lentamente il semolino, mescolando sempre per evitare che si formino grumi. Una volta pronto, unisci lo zucchero, mescola e stendi il semolino in una teglia, livellandone la superficie. Attendi che si raffreddi e taglialo a pezzetti.
- Taglia la carne: Taglia tutta la carne a tocchetti.
- Prepara le mele: Sbuccia la mela, detorsola e tagliala a fettine.
- Impanatura: Passa la carne e il semolino nella farina, poi nelle uova leggermente sbattute e infine nel pan grattato. Premi bene perché l'impanatura aderisca perfettamente.
- Pastella: In una ciotola, mescola con la frusta due cucchiai di farina e l'acqua frizzante, sino a formare una pastella abbastanza densa.
- Frittura: Scalda l’olio e il burro in una padella. Friggi separatamente carne, semolino, frutta e amaretti, dato che ognuno ha tempi di cottura diversi. Immergi le fette di mela e gli amaretti nella pastella e poi friggi anche questi.
- Finitura: Una volta che la carne, le verdure e il semolino saranno fritti, ponili su un piatto da portata con della carta assorbente.
Consigli:
- Non salare prima di friggere, il sale attira l’acqua e potrebbe compromettere la croccantezza della frittura.
- Ricorda che i vari ingredienti hanno tempi di frittura diversi, quindi è fondamentale che tutto sia pronto e caldo al momento di servire.
- Fai attenzione a friggere un tipo di ingredienti per volta, per non mescolare i sapori.
Fritto Misto nel Tempo e nello Spazio
La storia del fritto è legata agli albori dell’umanità, dalla scoperta del fuoco in poi. La frittura non è mai stata facile, ma divenne presto una vera e propria arte che troviamo magnificata già da Apicio nel Re Coquinaria. La tecnica si consolidò e perfezionò nel corso dei secoli e, dal 1300 in poi, acquistò ampio spazio nelle pubblicazioni. Molte delle ricette regionali sono nate dall’abitudine già romana di consumare il cibo in strada: pensiamo per esempio agli arancini siciliani, alle olive ascolane, al cuoppo napoletano, ai cartocci di frisceu genovesi.
Il Fritto Misto Ligure: Una Variante Vegetale
A Genova esiste una consolidata tradizione del fritto rigorosamente in olio di oliva ligure delicato e leggero. Non è mai stato considerato un intermezzo o antipasto, bensì un piatto unico molto ricco, diffuso soprattutto nell’entroterra. Dominato da elementi vegetali, viene arricchito con le frattaglie che hanno un loro utilizzo tradizionale ben radicato. Il fritto misto ligure è composto da parecchie verdure di stagione, fra cui fiori di zucca, zucchini, carciofi, carote, cavolfiore, melanzane, funghi, cipolla, foglie di salvia, fettine di vitella, costolette di agnello, frisceu di lattuga, latte brusco e infine negie e stecchi, i due pezzi più caratterizzanti, latte dolce e mela.
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Confraternite e Fiere: La Salvaguardia della Tradizione
Esiste una confraternita gastronomica per tutelare la ricetta originale del fritto misto alla Monferrina. L’Accademia della Fricia, è nata infatti per non far cadere la tradizione al consumo di questa leccornia che richiede lunghe operazioni di preparazione.
Un’esperienza interessante per conoscere questo e altri piatti tipici piemontesi è la Fiera del Rapulé, che di solito si tiene nel mese di aprile a Calosso e ce fa conoscere la curiosa realtà dei “croton”, le cantine e i percorsi sotterranei nei borghi piemontesi. Percorsi e degustazioni sotto terra dove a volte è presente anche il Piccolo Fritto Misto Piemontese.
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