Si dice che fritta sia buona pure una ciabatta! Questo detto popolare sottolinea come la frittura possa esaltare il sapore e la croccantezza di qualsiasi alimento. L'Italia, con la sua ricca tradizione culinaria, offre una ricetta tipica di fritto per ogni città e regione. Il fritto misto all'italiana è un'esplosione di sapori e consistenze, un piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria regionale e che si adatta alle diverse stagioni e ingredienti disponibili. Che si tratti di un antipasto sfizioso o di un secondo piatto sostanzioso, il fritto misto è un'esperienza gastronomica che celebra la convivialità e la ricchezza del patrimonio culinario italiano.
Origini e Variazioni Regionali
Ogni regione d'Italia vanta la propria interpretazione del fritto misto, con ingredienti e tecniche di preparazione che riflettono la storia e le tradizioni locali. Dal nord al sud, passando per il centro, il fritto misto si presenta come un caleidoscopio di sapori, offrendo un'ampia varietà di combinazioni e abbinamenti. Consultando un menù di un ristorante, sarà facile trovare tra gli antipasti il fritto misto all’italiana, un piatto di mare o di terra, pastellato e fritto che, in base alla regione, si caratterizza con uno o più ingredienti.
Fritto Misto alla Piemontese
Tradizione vuole che nel fritto misto piemontese siano ben 18 gli ingredienti da combinare, partendo dal salato fino ad arrivare al dolce e tenendo presente che la ricetta originale prevedeva gli scarti dell’animale, tra cui fegato, cervella, frattaglie. Oggi questo piatto si arricchisce anche di maiale e petto di pollo, offrendo una versione più moderna e accessibile. Se siete indecisi tra dolce e salato, toglietevi dall’imbarazzo e preparate un bel fritto misto alla piemontese. Piatto che tradizionalmente viene consumato nei periodi freddi, il fritto misto alla piemontese è considerato il “piatto della festa”. Le origini della sua nascita possono essere rintracciate nelle abitudini contadine, quando le famiglie ancora macellavano in casa i propri animali da allevamento. Originariamente, il fritto misto alla piemontese era servito con i sanguinacci nei giorni dopo la macellazione. Nel corso degli anni, al fritto è stato aggiunto un abbinamento con il sapore dolce, mediante l’aggiunta di ingredienti come la mela e l'amaretto. Il fritto misto viene poi accompagnato - in genere - con carote saltate in padella. Nel corso degli anni la ricetta tradizionale del fritto misto piemontese ha subìto diverse aggiunte e variazioni. Ecco una ricetta del fritto misto alla monferrina, un secondo piatto piemontese a base di carne, che comprende salsiccia e cervello, fegato e animelle di vitello, abbinati a carote, zucchine e cavolfiore.
Ingredienti:
- Salsiccia
- Cervello di vitello
- Fegato di vitello
- Animelle di vitello
- Carote
- Zucchine
- Cavolfiore
- Latte
- Semolino
- Scorza di limone
- Zucchero
- Uova
- Pangrattato
- Amaretti
- Marsala
- Farina
- Burro
- Olio per friggere
- Sale
- Pepe
- Gin
Preparazione:
- Preparare il semolino: Portare a ebollizione il latte con la scorza di limone e lo zucchero. Aggiungere il semolino a pioggia e cuocere per circa 5 minuti, mescolando continuamente per evitare grumi. Versare il semolino in un vassoio, stenderlo a 2 cm di spessore e lasciarlo raffreddare completamente. Tagliare il semolino a losanghe.
- Preparare le carni: Sbollentare le cervella, le animelle e i filoni per 3-5 minuti, eliminare la membrana e ridurli a tocchetti. Tagliare le carote a rondelle e sbollentarle in acqua bollente salata. Tagliare le zucchine a bastoncini o sbollentare il cavolfiore.
- Preparare le mele: Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e affettarle a rondelle.
- Preparare le panature: Preparare tre padelle con abbondante burro fuso. Passare nella farina, poi in uova sbattute e quindi nel pangrattato gli amaretti bagnati nel Marsala, le losanghe di semolino, le rondelle di mela e le cimette di cavolfiore (o le zucchine) e friggerli nella prima padella, dorandoli nella stessa successione.
- Friggere le carni: Impanare (farina, uova sbattute e pangrattato) le fettine di vitello, le cervella, le animelle e i filoni. Friggerli separatamente nella seconda padella, dorandoli.
- Friggere le verdure: Rosolare le rondelle di carota a crudo nella terza padella e scolarle. Nella stessa padella, rosolare la salsiccia a tocchetti (senza panatura) e le fettine di fegato solo infarinate.
- Scolare e servire: Scolare tutti gli ingredienti man mano su carta da cucina e salare solo alla fine.
Per prima cosa preparate il semolino. In un pentolino portate a ebollizione il latte e aromatizzatelo con la scorza grattugiata di limone, lo zucchero e la noce di burro. Quando sarà caldo, ma non bollente, versate il semolino a pioggia, girando spesso per evitare che si formino grumi. Fate cuocere a fuoco basso fino a che sarà abbastanza compatto. Nel frattempo occupatevi della carne: mette in acqua fredda per due ore tutte le frattaglie, poi scolatele e tagliatela a tocchetti, assieme al resto della carne. Preparate tre piatti, il primo con la farina, il secondo con l’uovo sbattuto e il terzo con il pangrattato. Passate la carne in tutti e tre, seguendo questo ordine, e fate in modo che la panatura sia ben aderente. Scaldate un po’ di olio nella seconda padella e iniziate a friggere qualche pezzetto alla volta, senza metterne troppi tutti insieme, per evitare di abbassare la temperatura dell’olio. Occupatevi ora delle verdure: tagliate le zucchine in rondelle, i funghi a fettine, i carciofi in piccoli spicchi. Prendete una ciotola capiente, versatevi due-tre cucchiai di farina e aggiungete l’acqua frizzante, mescolando con una frusta e fino a raggiungere la densità desiderata. Sbucciate la mela, tagliatela a fettine e passatela nella pastella. Fate lo stesso anche con gli amaretti e con il semolino ormai freddo. Procedete con la frittura, nella terza padella.
Inizia la preparazione della ricetta della frittura all'italiana preparando il semolino. Porta a ebollizione il latte con la scorza grattugiata di 1 limone, lo zucchero e la noce di burro. Allontana dal fuoco e versa il semolino a pioggia girando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimetti sul fuoco e fai cuocere a fuoco basso per una decina di minuti fino a che sarà abbastanza denso. Pulisci le verdure, sbollenta il cavolfiore e i carciofi per 10 minuti. Taglia la zucchina e la melanzana a listarelle non troppo sottili, i carciofi in 8 spicchi, i funghi in 4 pezzi. Prepara 3 piatti capienti, in uno metti le uova sbattute, nel secondo la farina e nel terzo il pangrattato. In un ampio tegame versa abbondante olio di arachidi e quando è caldo (circa 170 gradi) friggi tutto poco per volta, iniziando dal semolino, poi friggi le verdure e infine le carni. Quando sono ben dorati scola ogni pezzo con l'aiuto di una schiumarola e sistema i fritti su un piatto con carta da cucina, in modo che perdano l'olio in eccesso.
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Gran Fritto Bolognese
Il gran fritto bolognese, inoltre, si arricchisce di piatti a base di carne, tra cui costoletta di agnello, pollo, cubetti di mortadella e animelle, seguito da cubetti di formaggi fritti, per completare con le verdure, tra cui carciofi, fiori di zucca, funghi, melanzane, zucchine e cavolfiore.
Fritto Misto Ascolano
Sono praticamente immancabili in ogni friggitoria d’Italia le olive ascolane, ripiene di carne, panate e fritte, ma il fritto misto di Ascoli prevede anche le costolette di agnello, di tacchino seguite da un mix di verdure pastellate e fritte, tra cui carciofi, zucchine, melanzane, cipolle e salvia. Nelle Marche, le olive ascolane, ripiene di carne, panate e fritte, sono un elemento immancabile del fritto misto.
Fritto Misto Romano
Della cucina romana vi avevo già dato delle sfiziose ricette che riguardano la coda alla vaccinara, ma nel caso del fritto misto, il quinto quarto si arricchisce di animelle, cervella e fegato. Anche in centro Italia il fritto misto è un tipico antipasto che si può ordinare al ristorante, in cui si alternano supplì, crocchette e fiori di zucca. A questi spesso si aggiungono crocchette, carciofi, costolette, cervella, animelle di abbacchio e in generale carne di agnello. Nella cucina romana, il fritto misto si arricchisce del "quinto quarto", ovvero le parti meno nobili dell'animale, come animelle, cervella e fegato. Poi c’è il fritto misto romano con fiori di zucca in pastella e i supplì di riso.
Fritto Misto Napoletano (Cuoppo 'e Mare)
Nel cuopp e’ mar, oltre alle alici fritte, le zeppole condite con alghe, calamari e moscardini pastellati, non può mancare il baccalà fritto. A Napoli, il "cuoppo 'e mare" è un fritto misto a base di pesce, che include alici fritte, zeppole condite con alghe, calamari e moscardini pastellati, e baccalà fritto.
Frittura Mista di Pesce
La frittura mista di pesce è un classico della cucina italiana, ideale per cene all'aperto o picnic estivi. La scelta del pesce è fondamentale: i pesci magri, come acciughe e sogliole, sono perfetti per la frittura perché hanno una carne soda e bianca che rimane compatta durante la cottura. Il fritto misto di pesce si fa sentire da lontano grazie al suo profumo. Se fatta a regola d'arte la frittura di pesce è infatti una ricetta indimenticabile. Un piatto di mare che racchiude il pescato più amato di piccola taglia come gamberi, triglie, sarde, calamari, pesciolini vari, moscardini. La parte più antipatica è la pulitura del pesce, ma potete accorciare i tempi acquistando pesce già pulito. Ci sono poi delle regole per un fritto misto doc a partire dall'olio che deve essere di semi e ben caldo, mai al di sotto dei 180 gradi, altrimenti la frittura non risulterà asciutta e croccante. Vi consigliamo di friggere i pesci sulla base della varietà in modo da mantenere tempi di cottura omogenei. Infatti, più i pesci sono grandi più devono cuocere. Abbiamo raccolto per voi le indicazioni per Il fritto misto perfetto.
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Altre Delizie Fritte Regionali
La Puglia è la patria dei panzerotti, per i quali esistono varie ricette e modi di condirli. Se a Natale vi avevamo dei calzoncelli, dolcetti di pasta sfoglia ripieni di castagne e miele, o nelle varianti al cioccolato o marmellate, ora che siamo in periodo di Carnevale non possiamo non far riferimento alle cartellate, che si trovano sia durante le Feste che nella settimana grassa: si tratta di dolci, a base di un impasto simile a quello delle frappe, arrotolato a forma di rosa, fritto e cosparso di miele e confettini colorati. Scendendo ancora più a sud, in Sicilia, oltre ai già citati pane e panelle e arancini restiamo in tema di street food per parlare dei calzoni, pasta crescita ripiena di prosciutto e mozzarella. Il pani ca’ meusa è invece un panino ripieno di milza e polmoni, prima bolliti e poi fritti, conditi con caciocavallo o ricotta. Spostandosi in tema dolce, inoltre, oltre ai più famosi sono cannoli siciliani, ma non sono da meno anche i cartocci fritti, fatti con la pasta brioche che viene “accartocciato” attorno a un cannello e fritto, in modo da poter poi contenere un ripieno di a base di ricotta e cioccolato.
Ingredienti e Preparazione: Segreti per un Fritto Perfetto
La preparazione di un fritto misto richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti e nella tecnica di cottura. Ecco alcuni consigli per ottenere un risultato impeccabile:
La Marinatura (per il pesce)
La marinatura è un passaggio cruciale per esaltare il sapore del pesce e mantenerlo succoso durante la cottura.
La Pastella
La pastella è l'elemento che avvolge gli ingredienti e conferisce al fritto la sua caratteristica croccantezza. Una buona pastella richiede pochi ingredienti: farina (preferibilmente farina 00 o farina di mais), acqua o birra, e un pizzico di sale. La farina 00 crea una pastella leggera e croccante, mentre la farina di mais dona un sapore leggermente dolce. In una capiente ciotola versate la farina e aggiungete gradualmente l’acqua frizzante, girando con la forchetta fino a creare una pastella piuttosto densa. Nel frattempo prendete i filetti di baccalà, già ammollati e spinati e tagliateli in strisce di 2-3 centimetri. In una padella antiaderente fate scaldare l’olio. Passate i filetti di baccalà nella pastella facendola aderire bene e poi tuffateli nell’olio bollente. Scolateli e sistemateli in un piatto rivestito di carta da cucina o carta assorbente per fritti e teneteli quel tanto che basta per eliminare l’olio in eccesso.
La Panatura
In alternativa alla pastella, si può optare per la panatura, che consiste nel passare gli ingredienti nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Per una panatura ancora più croccante, si può utilizzare il pane panko, un tipo di pangrattato giapponese. La panatura del fritto misto si realizza con uova, farina e pangrattato, ma ci sono anche delle ricette che prevedono la pastella.
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L'Olio
La scelta dell'olio è fondamentale per la riuscita del fritto. Oli di alta qualità come l'olio di arachidi o l'olio di girasole sono ideali per friggere perché hanno un punto di fumo elevato e non alterano il sapore degli ingredienti. L'olio extravergine di oliva può essere utilizzato, ma è importante non superare il suo punto di fumo (210°C).
La Temperatura
Mantenere l'olio alla giusta temperatura è essenziale per ottenere un fritto dorato e croccante. La temperatura ideale è di 170-180°C. Se la temperatura è troppo bassa, il fritto risulterà unto e molliccio. Se è troppo alta, si brucerà rapidamente all'esterno rimanendo crudo all'interno.
La Cottura
Il tempo di cottura varia in base alla dimensione e al tipo di ingrediente. È importante non sovraccaricare la padella con troppi ingredienti contemporaneamente, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
Un Ricordo d'Infanzia: Le Pizzette Fritte
Quando mia madre diceva “Sabato faccio le pizzette”, qualsiasi impegno avessimo, lo cambiavamo. Spesso e volentieri, poi, si aggregavano anche gli amici per gustare questa prelibatezza. Organizzatevi un ampio piano di lavoro infarinato sistemate la pasta per pizza e lavoratela leggermente con le mani. In una padella antiaderente, o in una friggitrice, scaldate l’olio. Se non avete un termometro, per verificare la temperatura dell’olio, prendete un pezzetto di impasto e adagiatelo nell’olio: se inizia a sfrigolare la temperatura è giusta. In caso contrario aspettate ancora un minuto o due.