Il fritto misto all'italiana è un piatto iconico, una vera e propria celebrazione della convivialità e della ricchezza gastronomica del nostro paese. Ogni regione, ogni famiglia, custodisce la propria versione, rendendo questo piatto un viaggio sensoriale attraverso la penisola. Croccantezza, sapori intensi e profumi inebrianti si fondono in un'esperienza gustativa unica, capace di evocare ricordi d'infanzia e atmosfere festose.
L'Arte del Fritto Perfetto: Segreti e Consigli
Un fritto misto degno di questo nome deve essere croccante fuori e umido dentro, sapido ma non salato. La scelta degli ingredienti, la tecnica di frittura e l'attenzione ai dettagli sono fondamentali per ottenere un risultato impeccabile.
Andrea Bartolini, ristoratore romagnolo di terza generazione, sottolinea l'importanza della freschezza e della qualità degli ingredienti: "Il pesce, per esprimersi al massimo, ha bisogno della sua spina: è lì che sta il sapore, l’umore, il senso".
L'Olio: Un Elemento Chiave
La scelta dell'olio è un altro aspetto cruciale. Bartolini consiglia l'olio di semi di girasole, in quanto "risulta troppo invasivo: il nostro obiettivo è infatti esaltare il sapore del pesce, non sovrastarlo".
La Tecnica di Frittura: Il Segreto dei Due Paioli
Per una frittura perfetta, Bartolini suggerisce l'utilizzo di due paioli: "Il primo serve a scottare il pesce ancora freddo, appena uscito dalla cella. Il secondo - già stabile a 190°C - per la cottura vera e propria. È una sorta di passaggio tecnico che consente di mantenere l’olio alla temperatura corretta, per ottenere una croccantezza leggera".
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La Panatura: Un Velo Croccante
La panatura deve essere sottilissima, ottenuta con farina doppio zero e una lavorazione accurata: "il pesce va tenuto al freddo, poi scolato bene e passato nella farina asciutta, setacciata in continuo. Così, in cottura, la panatura diventa un velo croccante".
Il Momento Giusto: Ascoltare l'Olio
È fondamentale non perdere mai di vista la pentola: "La bolla dell’olio, che all’inizio è grande e rumorosa, a un certo punto comincia a restringersi. Quando si fa fine, silenziosa, sappiamo che è il momento".
Il Riposo: Un Minuto di Pazienza
Dopo la frittura, il pesce va scolato e tamponato due volte, prima su carta assorbente bianca, poi su carta gialla, e lasciato riposare un minuto.
Variazioni Regionali: Un Viaggio Attraverso i Sapori d'Italia
Il fritto misto all'italiana è un piatto estremamente versatile, che si adatta ai prodotti e alle tradizioni di ogni regione.
- Fritto Misto dell'Adriatico: Nell'Osteria Bartolini, il fritto misto dell'Adriatico include piccoli pesci interi, crostacei (mazzancolle, scampi, granchi) e molluschi (totanetti). Non mancano gli "ospiti inattesi" come chips di patate e cubetti di crema fritta.
- Fritto Misto Piemontese: La tradizione vuole che nel fritto misto piemontese siano ben 18 gli ingredienti da combinare, partendo dal salato fino ad arrivare al dolce. La ricetta originale prevedeva gli scarti dell’animale, tra cui fegato, cervella, frattaglie. Oggi questo piatto si arricchisce anche di maiale e petto di pollo.
- Gran Fritto Bolognese: Il gran fritto bolognese si arricchisce di piatti a base di carne, tra cui costoletta di agnello, pollo, cubetti di mortadella e animelle, seguito da cubetti di formaggi fritti, per completare con le verdure, tra cui carciofi, fiori di zucca, funghi, melanzane, zucchine e cavolfiore.
- Fritto Misto di Ascoli: Oltre alle olive ascolane, il fritto misto di Ascoli prevede anche le costolette di agnello, di tacchino seguite da un mix di verdure pastellate e fritte, tra cui carciofi, zucchine, melanzane, cipolle e salvia.
- Fritto Misto Romano: Il fritto misto romano si arricchisce di animelle, cervella e fegato. Nel cuopp e’ mar, oltre alle alici fritte, le zeppole condite con alghe, calamari e moscardini pastellati, non può mancare il baccalà fritto.
- Fritto Misto Napoletano (Cuoppo): Con mozzarella in carrozza, crocchette di patate e pasta cresciuta.
- Fritto Misto Pugliese: La Puglia è la patria dei panzerotti e delle cartellate (dolci fritti a forma di rosa, cosparsi di miele e confettini colorati).
- Fritto Misto Siciliano: Oltre ai già citati pane e panelle e arancini restiamo in tema di street food per parlare dei calzoni, pasta crescita ripiena di prosciutto e mozzarella. Il pani ca’ meusa è invece un panino ripieno di milza e polmoni, prima bolliti e poi fritti, conditi con caciocavallo o ricotta. Spostandosi in tema dolce, inoltre, oltre ai più famosi sono cannoli siciliani, ma non sono da meno anche i cartocci fritti, fatti con la pasta brioche che viene “accartocciato” attorno a un cannello e fritto, in modo da poter poi contenere un ripieno di a base di ricotta e cioccolato.
Ricetta Base del Fritto Misto di Pesce (Adattata da Osteria Bartolini)
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr di pesce di paranza (sardoncini, moletti, zanchetti, piccole triglie di scoglio, sgombretti, scorfano, gallinella di mare…) pulito e senza testa
- 400 gr di calamari tagliati a piccoli tranci e calamaretti interi, privati di pelle e interiora
- 400 gr di crostacei: piccole mazzancolle e scampi (interi)
- 200 gr di granchietti da rete, privati del carapace superiore (se disponibili)
- Farina 00 q.b.
- Olio di semi di girasole (abbondante, per frittura in casseruola profonda)
- Sale fino q.b.
Procedimento:
- Pulizia del pesce: Pulire ogni varietà di pesce rispettando la sua delicatezza: privare i pesci di paranza delle interiora e della testa, tagliare a piccoli tranci i calamari, lasciare interi crostacei e granchietti (senza guscio superiore). Riporre tutto in acqua e ghiaccio fino al momento della frittura.
- Preparazione dell'olio: Portare l’olio in due casseruole alte a 190°C. È cruciale che la temperatura resti stabile.
- Panatura: Asciugare bene il pesce con carta assorbente. Infarinare leggermente ogni pezzo con farina 00 e poi passarli al setaccio, per eliminare l’eccesso: la farina deve essere appena accennata, come una polvere invisibile che protegge, ma non copre.
- Frittura: Friggere pochi pezzi alla volta, separando le diverse tipologie di pesce per garantire una cottura uniforme.
- Scolatura e riposo: Scolare il fritto su carta assorbente e lasciar riposare per un minuto prima di servire.
Consigli Extra
- Freschezza: Utilizzare sempre ingredienti freschissimi.
- Temperatura dell'olio: Controllare la temperatura dell'olio con un termometro da cucina.
- Non sovraccaricare la padella: Friggere pochi pezzi alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolare bene: Scolare bene il fritto per eliminare l'olio in eccesso.
- Servire subito: Il fritto misto va servito immediatamente per gustare al meglio la sua croccantezza.
Il Limone: Sì o No?
Andrea Bartolini è categorico: "Sul menù è scritto chiaro: il limone non si mette. Non per snobismo, ma per rispetto. Il limone, sul fritto, rompe l’equilibrio, ammorbidisce la crosta, cancella il mare".
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