La frittura, un'arte culinaria che evoca ricordi d'infanzia, serate estive e sapori autentici, si rivela un'esperienza gastronomica ricca di sfaccettature. Dalle varianti regionali italiane alle influenze internazionali, esploriamo insieme i segreti per un fritto al volo impeccabile, leggero e irresistibilmente gustoso.
Il Fritto Misto in Pastella: Un Classico Semplice e Sfizioso
La ricetta di oggi ci guida alla preparazione di un delizioso secondo piatto, perfetto anche come antipasto: il fritto misto in pastella. Questa preparazione, semplice e veloce, nasconde un segreto fondamentale: la temperatura dell'olio.
Ingredienti e Preparazione
La pastella, ingrediente chiave di questo fritto, si prepara in modo rapido e senza complicazioni. In una ciotola capiente, pesare la farina e aggiungere gradualmente acqua fredda, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Un pizzico di sale completa la preparazione.
L'olio, abbondante e ben caldo in una padella capiente, è pronto quando una goccia di pastella, immersa, sfrigola e torna a galla rapidamente. A questo punto, con una pinza, immergere il pesce sgocciolato dalla pastella in eccesso nell'olio caldo.
Una volta dorato, il fritto misto viene trasferito su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. La cottura in padella, personalmente preferibile, evita che la pastella si infiltri nel cestello della friggitrice.
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Tempura: L'Arte Giapponese del Fritto Leggero
Il tempura, amato nei ristoranti giapponesi per la sua leggerezza e croccantezza, è una frittura realizzata con una tecnica simile alla pastella. Esistono diverse ricette per un risultato super croccante, ispirate ai maestri giapponesi.
Origini e Segreti del Tempura
Il tempura, tradizionalmente a base di crostacei, molluschi e verdure, sembra essere stato appreso dai giapponesi dai gesuiti portoghesi nel periodo Edo. Il nome, infatti, deriverebbe da "tempora", il periodo in cui i cristiani non consumavano carne.
La ricetta prevede una miscela di farina di frumento, acqua e poco uovo, in cui vengono immersi gamberi, scampi, peperoni, zucchine e altri ingredienti, per poi essere fritti in abbondante olio. Anche pollo, carne e formaggio a pasta filata possono essere cotti in tempura.
Lo shock termico è alla base del tempura perfetto: la pastella, preparata con acqua gelida, crea immediatamente un involucro croccante che impedisce l'assorbimento di olio.
Consigli per un Tempura Impeccabile
Per preparare un tempura a regola d'arte, versare l'acqua in una ciotola capiente e aggiungere un cucchiaio di uovo sbattuto (per 200 g di acqua e 100 g di farina) per un fritto leggermente dorato.
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Utilizzare una farina di frumento debole (W inferiore a 170 o con una percentuale di proteine dell'8-9%) e mescolare la pastella il meno possibile, amalgamandola con le bacchette per evitare grumi. In caso di grumi, lasciare riposare in frigorifero per dieci minuti.
Scegliere un olio di qualità con un punto di fumo alto (arachidi o girasole alto oleico) e utilizzarne in abbondanza, mantenendo una temperatura di circa 170°C. In alternativa, infarinare leggermente i cibi prima di immergerli nella pastella.
Una tecnica interessante è la "fioritura": schizzare poca pastella nell'olio a temperatura per creare gocce che aderiscono alla superficie del tempura, diventando scagliette croccantissime.
Non toccare il tempura fino a quando la crosta non è diventata croccante, girandolo una sola volta durante la cottura. Eliminare con un mestolino la pastella in eccesso versata durante la fioritura. Il tempura è pronto quando le bollicine dell'olio si fanno più piccole. Scolarlo su un foglio di carta paglia.
Panzerotti Pugliesi: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei
Il panzerotto, simbolo della Puglia, è un'esperienza sensoriale che racchiude tradizione, famiglia e sapori autentici. Ogni pugliese ha la sua versione preferita, con caratteristiche uniche e personali.
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La Ricetta "di Famiglia"
Dopo aver raccolto nove ricette di panzerotti, è emersa la difficoltà di trovare un'unica versione standard. La ricetta che condividiamo è il risultato di sperimentazioni e approvazioni familiari.
Iniziare lessando una patata in acqua bollente e preparare un sugo con passata di pomodoro, basilico e cipolla soffritta in olio extravergine d'oliva. Schiacciare la mozzarella fiordilatte per eliminare l'acqua in eccesso.
Disporre a fontana la farina 00 e 0 su una spianatoia e schiacciarvi la patata lessa. Sciogliere il sale in acqua tiepida e incorporare gradualmente i liquidi, aggiungendo latte tiepido con lievito e zucchero, e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Lavorare l'impasto con calma, aggiungendo acqua tiepida se necessario, fino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica. Formare una sfera, inciderla a croce e coprirla con un canovaccio e una coperta per circa tre ore di lievitazione.
Creare nove sfere, disporle sulla spianatoia e lasciarle lievitare per altri 30 minuti. Stendere le sfere con il mattarello, farcire con pomodoro e mozzarella, chiudere a mezzaluna, sigillare i bordi e friggere in abbondante olio di semi bollente fino a doratura.
Varianti Regionali e Internazionali: Un Mondo di Fritti da Scoprire
Oltre alle ricette presentate, il mondo del fritto offre una varietà infinita di varianti regionali e internazionali.
Sicilia
In Sicilia, le "pizze fritte alla siciliana" o "siciliane" sono calzoncini ripieni fritti, mentre i panzerotti sono dolci ripieni di crema.
Napoli
A Napoli, la pizza fritta è un calzoncino ripieno di ricotta, mozzarella e cicoli (o salame napoletano), fritto in un padellone. Esiste anche una pizzella, disco fritto coperto con salsa di pomodoro e parmigiano.
Altre Ispirazioni
Il fritto può essere reinterpretato in mille modi, con ingredienti e tecniche diverse. Dalle crocchette di pollo al fritto misto di pesce, dai fiori di zucca alle olive all'ascolana, dai gamberi in tempura al pollo fritto in stile Kentucky, il fritto è un'arte che si adatta a ogni gusto e occasione.
Consigli per un Fritto Perfetto
Per un fritto leggero e digeribile, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di qualità, scegliere l'olio giusto e mantenere la temperatura costante.
La Scelta dell'Olio
Gli oli più adatti alla frittura sono quelli con un punto di fumo alto, come l'olio di arachidi o di girasole alto oleico.
La Temperatura Ideale
La temperatura ideale per la frittura varia a seconda degli ingredienti, ma si aggira generalmente tra i 160°C e i 180°C.
La Tecnica di Frittura
Immergere gli ingredienti nell'olio caldo in piccole quantità per evitare di abbassare la temperatura. Scolarli bene su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Friggitorie a Milano: Un Tour alla Scoperta dei Sapori
Milano offre una vasta scelta di friggitorie, ognuna con la sua specialità. Dalla BirriFriggitoria in Colonne, con le sue birre artigianali e il fritto leggero, a Corey's Soul Chicken, con il pollo fritto in stile Kentucky, da Cik Fried Chicken, per un fast-food di pollo senza fronzoli, a Zio Ninì, per un fritto misto di pesce preparato a regola d'arte, la città meneghina è un vero paradiso per gli amanti del fritto.