Fritti di Natale: Un Viaggio tra le Ricette Regionali Italiane

L'Italia, con le sue tradizioni gastronomiche centenarie, offre un tesoro di sapori unici. Tra vecchi ricettari e ricordi indelebili, spiccano le ricette delle feste, in particolare quelle natalizie, che attraversano il nord e il sud del paese, le due coste e le catene montuose. I cibi della tradizione natalizia italiana hanno il sapore della felicità e dell’infanzia, e ricordano che alcune cose - per fortuna - non cambiano mai. Tra queste, un posto d'onore spetta ai fritti, preparati con cura e passione in ogni regione, diventando protagonisti indiscussi delle tavole imbandite per la Vigilia e non solo.

L'Arte del Fritto Perfetto: Segreti e Consigli

Ottenere un fritto perfetto, croccante, leggero e asciutto, richiede attenzione e cura in ogni dettaglio. La qualità degli ingredienti, la scelta dell'olio, la temperatura e la tecnica di cottura sono tutti elementi fondamentali per un risultato eccellente.

Ingredienti Freschi e Asciutti

La qualità degli ingredienti è il punto di partenza: il pesce deve essere freschissimo e ben pulito, mentre le verdure vanno lavate e asciugate con cura. In caso di utilizzo di pesce surgelato, assicurati di scongelarlo completamente in frigorifero e di tamponarlo accuratamente per eliminare tutta l’acqua in eccesso: l’umidità è il nemico principale della croccantezza, perché provoca schizzi d’olio e rende la crosta meno uniforme. Prima di friggere, quindi, è utile tamponare gli alimenti con carta assorbente o un panno pulito per eliminare ogni residuo di acqua.

Niente Sale Prima della Frittura

Un altro accorgimento fondamentale è evitare di salare gli alimenti prima di friggerli: il sale, infatti, richiama umidità, rendendo il rivestimento meno croccante.

La Scelta dell'Olio

L'olio di arachidi è tra i migliori oli per friggere, grazie al suo punto di fumo elevato che lo rende stabile alle alte temperature. Questo tipo di olio permette una frittura più leggera e con un sapore neutro, che non altera il gusto degli ingredienti. L'olio di oliva è un'altra valida alternativa, purché si scelga una varietà dal gusto leggero.

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La Temperatura dell'Olio

La temperatura ideale per friggere si aggira tra i 170°C e i 180°C. Se l’olio è troppo freddo, il cibo assorbirà grasso in eccesso diventando unto; se troppo caldo, si rischia di bruciare l’esterno lasciando l’interno crudo.

La Quantità di Cibo in Cottura

Friggere troppi pezzi contemporaneamente abbassa la temperatura dell’olio, compromettendo la croccantezza e uniformità della cottura.

Mantenere il Fritto Caldo e Croccante

Una volta pronto, il fritto va trasferito su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Per conservarlo caldo senza rovinarne la croccantezza, un forno impostato a 80°C è un ottimo alleato, con lo sportello semi aperto.

La Pastella: Segreto per un Fritto Leggero e Croccante

Il fritto può essere preparato anche semplicemente con farina, un metodo tradizionale e minimalista che si presta bene soprattutto per ingredienti delicati come pesce e verdure. Tuttavia, per ottenere un fritto croccante e leggero, la pastella rimane la scelta ideale. Prepararla richiede equilibrio tra consistenza, leggerezza e aderenza. La farina 00 è la base più comune, ideale per ottenere una consistenza liscia e uniforme, ma si possono anche utilizzare altre opzioni, come la semola di grano duro o la semola rimacinata. Per un risultato più croccante, puoi aggiungere farina di riso o amido di mais alla miscela. La consistenza di questo composto deve essere fluida, simile a una crema leggera, e per ottenerla è importante mescolare con delicatezza, evitando di lavorare troppo il composto. Infine, una buona pastella va preparata e utilizzata subito: lasciarla riposare a lungo rischia di compromettere l’effervescenza e la croccantezza.

Fritto della Vigilia: Un Viaggio Regionale

Stando alla nostra guida, appare chiaro come ogni regione offra più o meno la possibilità di degustare, durante le feste natalizie, una pietanza fritta. E visto che la cucina è contaminazione e sperimentazione i confini territoriali vengono spesso e volentieri valicati dalla voglia di conoscere le altre tradizioni o dai semplici incontri personali che la vita ci regala. Conoscere ogni piccola sfumatura del Bel Paese è forse impossibile e ci scusiamo già da subito, qualora ne avessimo scordato qualcuna.

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Fritto della Vigilia a Roma

Nel nostro viaggio alla volta del gusto, abbiamo deciso di partire da Roma perché, si sa, il fritto è per moltissimi una tradizione tipicamente romana: sulle tavole capitoline, la sera del 24 dicembre, c’è sempre la frittura a base di verdure pastellate come broccoli, carciofi, funghi, cavolfiori e, sì, anche fettine di mela. A questi, si possono aggiungere anche finocchi e patate ma non sono contemplati i fiori di zucca (a Natale decisamente fuori stagione) o altri fritti tipici come i supplì. Sono invece ben accette le animelle d’agnello (il più delle volte accompagnate dai carciofi), il cervello di vitello e le squisite frittelle di borragine. Per prepararle, serve la borago officinalis: una pianta che cresce spontaneamente ed è caratterizzata da foglie carnose e ruvide, ideali per avvolgere alici e mozzarella e poi essere fritte, dopo un ovvio passaggio in pastella. Così, ad esempio, è impossibile non lasciarsi tentare da carciofi alla giudia, supplì e fiori di zucca. Quali sono i segreti per preparare l’autentico fritto misto alla romana? Oltre all’importanza della qualità delle materie prime, l’ingrediente segreto (insospettabile!) per un fritto alla romana perfetto è uno solo: l’acqua, che deve essere frizzante e ghiacciata, affinchè tutto il fritto risulti perfettamente cotto e croccantissimo! Per la preparazione, si mescolano con una forchetta la farina insieme all’acqua, quel tanto che basta per ottenere un composto liscio, senza grumi, nè troppo liquido nè troppo denso. Un piccolo consiglio: per verificare che la consistenza sia quella giusta, è sufficiente inzuppare la forchetta nella pastella. Se scende a fatica dalla forchetta, ma resta attaccata, possiamo procedere! A questo punto, si immergono le verdure - lavate e tagliate - i filetti di baccalà e le fettine di mela nella pastella e si friggono in abbondante olio bollente, fino a raggiungere la doratura perfetta.

Ricetta: Fritto di Verdure alla Romana

Ingredienti per la pastella:

• 150 g acqua frizzante freddissima
• 150 g farina 00
• 1 uovo intero
• 1 pizzico di sale

Per impanare i carciofi:

• 2 uova intere
• farina 00 q.b.
• 1 pizzico di sale

Verdure:

• 6 carciofi
• cime di 1 broccolo romano lessate al dente
• 2 patate
• 2 mele
• limoni per non far annerire le verdure capate

Per le frittelle di mele in versione dolce:

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• cannella in polvere
• zucchero a velo

Procedimento:

1. Preparare la pastella sbattendo l'uovo con il sale, aggiungendo farina e acqua freddissima. Lasciare riposare in frigo per almeno mezz'ora.
2. Pulire i carciofi, ridurli a spicchi e metterli in acqua e limone. Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fettine, mettendole in acqua fredda e limone. Capare le patate e farle a fettine, lasciandole in acqua fredda.
3. Preparare l'impanatura per i carciofi sbattendo due uova con un pizzico di sale e mettendo della farina in un'altra ciotola.
4. Asciugare i carciofi, passarli prima nell'uovo poi nella farina, e friggerli in padella fino a doratura.
5. Nella pastella, immergere il broccolo lessato a pezzi e friggere le frittelle fino a doratura.
6. Asciugare le patate e le mele, immergerle nella pastella e friggerle in olio caldo fino a doratura.
7. Servire il fritto su piatti da portata, salando ovunque tranne che sulle mele (che possono essere servite con zucchero a velo e cannella).

Fritto della Vigilia in Umbria

Le costolette d’agnello fritte e belle dorate sono immancabili in Umbria e, per prepararle, vengono utilizzati il carré d’agnello e la classica panatura a base di uova e pangrattato.

Fritto della Vigilia nelle Marche

Come facilmente deducibile, spostandoci nelle Marche non possiamo invece non incappare nella gustosissima e famosissima oliva ascolana, la cui storia affonda addirittura le radici nell’antica Roma. Ma, come è noto in tutto lo Stivale, è ad Ascoli Piceno che la ricetta dell’oliva ripiena di carne ha preso realmente vita per merito dell’esigenza, all’interno delle cucine nobiliari, di recuperare la carne non consumata durante i banchetti. Alle olive, si accostano sempre altri fritti tipicamente marchigiani come i cremini e che, come suggerisce la parola stessa, sono dei bocconcini di crema fritta. Se volete stupire tutti i vostri ospiti con un antipasto regionale davvero speciale, lanciatevi nella preparazione della crema fritta.

Ricetta: Crema Fritta Marchigiana

Ingredienti:

• 1l di latte
• 1 scorza di limone
• 2 uova intere
• 3 tuorli d’uovo
• 350g di zucchero
• 300g di farina
• Pangrattato q.b.
• Uova sbattute q.b.
• Olio di semi per friggere

Procedimento:

1. Fate sobbollire il latte con la scorza di limone.
2. Sbattete le uova intere con i tuorli, lo zucchero e la farina.
3. Versate l'impasto nel latte caldo e mescolate continuamente a fuoco basso fino a ottenere una crema densa e senza grumi.
4. Stendete la crema su un piano di ceramica o una teglia foderata con pellicola, creando una mattonella di circa 2 cm di spessore.
5. Lasciate raffreddare completamente per almeno due ore (non in frigorifero).
6. Tagliate la crema a cubetti o rombi, infarinate, passate nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
7. Friggete in olio caldo fino a doratura.

Fritto della Vigilia in Molise

Spostandoci poi in Molise, tra i piatti fritti da servire durante la Vigilia di Natale, non mancano le scarpelle o scrippelle: delle lingue di pasta a base di acqua, farina e lievito che possono essere sia salate che dolci. A esse si unisce la frittata con le cipolle di Isernia, dal sapore e dalla storia davvero singolare. Schiacciate, bianche e dolci, queste piante bulbose sono riuscite a sopravvivere grazie all’eroico lavoro dei contadini, che sono riusciti a preservare questa varietà invogliando anche i più giovani a coltivarla e a tutelarla.

Fritto della Vigilia in Puglia

Totani, seppie e baccalà (categoricamente fritti) sfilano invece sulle tavole imbandite delle famiglie pugliesi, spesso accostate al mitico panzerotto: una sorta di piccolo calzone fritto e ripieno di mozzarella e pomodoro. E, a finire nell’olio bollente, per l’occasione di festa sono anche le pettole salate: semplici palline di pasta che, fritte, diventano deliziose.

Ricetta: Pettole Pugliesi

Ingredienti:

• 250g di Farina bianca
• 6g di Lievito di Birra fresco
• 180ml di acqua tiepida
• Un pizzico di sale grosso
• Olio di semi

Procedimento:

1. Fate sciogliere il sale grosso in una parte di acqua tiepida e il lievito nell’altra acqua.
2. Versate l'acqua con il lievito al centro della fontana di farina setacciata.
3. Lavorate bene l’impasto e lasciatelo riposare per circa un'ora in una ciotola coperta da pellicola e sistemata nel forno con la luce accesa. L’impasto dovrà raddoppiare.
4. Usate un cucchiaio per prelevare l’impasto e, con il dito bagnato, fatelo scivolare nell’olio ben caldo.
5. Togliete i fritti quando saranno dorati da entrambi i lati.

Fritto della Vigilia in Basilicata

Sempre di pettole si parla anche in Basilicata. Un po’ come avviene nella cucina molisana, anche in questo caso, queste strisce di pasta fritta possono essere cosparse di zucchero o di sale e, ad esse, la tradizione lucana aggiunge le frittelle di peperoni cruschi e le cipolline fritte in pastella, dette lampascioni.

Fritto della Vigilia in Campania

In Campania, si mangia esclusivamente pesce e tra i piatti immancabili, la cui presenza è testimoniata già alla fine del ‘700, c’è il famoso capitone fritto (ovvero la femmina dell’anguilla) che solitamente viene comprata viva un paio di giorni prima della cena del 24. L’anguilla, inoltre, viene adoperata anche nella cucina siciliana, dove funge da ripieno per una delle varianti delle scacce. Ma, tornando ai fritti napoletani a base di pesce, molto usato è il baccalà (che può essere sostituito anche da altre qualità di pesce) mentre per il dolce, tra le altre prelibatezze, si preparano gli struffoli: palline di pasta frolla fritte e poi irrorate con il miele.

Fritto della Vigilia in Calabria

In Calabria, il pezzo forte in materia di fritti sono i cuddureddi: crespelle lievitate a base di patate e farina e anche qui, come in gran parte d’Italia, non manca il baccalà fritto, a proposito del quale vale la pena aprire una piccola parentesi. Questo pesce tipico dei mari del Nord ha raggiunto il Bel Paese grazie alle esplorazioni geografiche del XVI secolo e, per un caso fortuito, abbiamo imparato dai norvegesi a conservarlo a dovere. Il baccalà (merluzzo sotto sale) va obbligatoriamente ammollato prima di essere cucinato e, nonostante l’Italia abbondi di disparate ricette, molte regioni lo propongono fritto, dalla Lombardia alla Sicilia, passando per la Liguria, la Campania, la Basilicata e la Puglia.

Fritto della Vigilia in Sicilia

Parlando di nuovo della Sicilia, le ricette della Vigilia di Natale prevedono per la verità pochi fritti e molti prodotti da forno. Un po’ in tutte le parti della Trinacria, con le dovute varianti, si preparano infatti le scacce, o impanate, ripiene di carne o pesce. A indorarsi nell’olio caldo sono solo le crispelle c’angiova, chiamate anche sfingi nella parte orientale dell’isola che vengono preparate con un impasto a base di farina e lievito di birra e poi farcite con acciughe e ricotta.

Ricetta: Impanate (o Panzerotti) Siciliane

Ingredienti per l’impasto:

• 350g di farina di semola rimacinata
• 200g di latte
• 35g di margarina vegetale
• 10g di lievito di birra
• 5g di zucchero
• 10g di sale

Ingredienti per il ripieno:

• Salsiccia
• Cavolfiore
• Cipolle novelle
• Spinaci

Procedimento:

1. Setacciare la farina e aggiungere il sale.
2. Sciogliere il lievito e lo zucchero in 50g di latte tiepido e unirli alla farina.
3. Impastare bene e aggiungere la margarina fredda a pezzettini.
4. Lavorare l’impasto fino a ottenere una palla liscia e lasciarla lievitare per un’ora.
5. Stendere i panetti su una spianatoia infarinata per ottenere dei dischi.
6. Al centro, disporre il ripieno fatto con la salsiccia insaporita in padella, il cavolfiore lessato, le cipolle novelle a pezzettini e gli spinaci lessati.
7. Chiudere il disco, sigillare bene i bordi e fare dei buchini con una forchetta.
8. Infornare per 15 minuti a 250°.

Fritto della Vigilia in Sardegna

Restando nelle isole italiane, la tradizione natalizia in Sardegna frigge al suono delle saedas, dolcetti a base di pecorino fresco e miele avvolti in un abbraccio di pasta sfoglia.

Fritto della Vigilia in Liguria

Nella dirimpettaia Liguria, che è storicamente la porta dei sardi verso l’Italia, a dominare le tavole troviamo gli stecchi fritti, ovvero degli spiedini originariamente preparati con gli avanzi, mixando verdure di stagione e frattaglie e che, infilzate in un unico stecco, vengono ricoperte da un impasto di pane ammollato per poi essere passate in uovo battuto e pangrattato prima di essere fritte. Oggi, che le esigenze sono cambiate, questo street food non si prepara più solamente con cervella, animelle, filone di vitello e altri tagli reputati meno nobili ma anche con costolette e parti magre, oltre, naturalmente, a tutta l’infiorata vegetale possibile e immaginabile.

Fritto della Vigilia in Emilia Romagna

Esplorando infine il Nord Italia, in Emilia Romagna si friggono anguille, totani, sogliole e triglie.

Fritto della Vigilia in Piemonte

La fricassà mëscià, invece, è un piatto della tradizione piemontese e nasce, come la maggior parte delle ricette popolari, per evitare gli sprechi. Nella antiche cascine del Monferrato, infatti, chi mai avrebbe buttato via frattaglie di maiale, vitello e agnello? Fegato, animelle, cervella e polmone sono la base del fritto piemontese che, per tradizione, va cotto non nel più comune olio, bensì nel burro. A rendere particolare questa ricetta è, tra le altre cose, l’accostamento a prodotti dolci quali amaretti, mela e soprattutto semolino: una preparazione a base di latte e farina di semola che termina la sua corsa in cucina nell’olio bollente.

Fritto della Vigilia in Trentino-Alto Adige

In Trentino-Alto Adige tra le ricette di dolci fritti la più famosa è quella dello strauben, frittelle tirolesi la cui forma a nido è dettata dal fatto che, nel prepararle, i fili d’impasto si fanno colare nell’olio bollente. Una volta issati sulla carta assorbente vengono impreziositi con marmellata di mirtilli, panna e zucchero a velo.

Frittelle di Natale: Un'Esplosione di Gusto e Allegria

Le frittelle di Natale sono un antipasto gustoso, ideale per i cenoni o pranzi del periodo delle feste. La pastella si prepara con pochissimi ingredienti: farina, acqua e lievito. Dopo la lievitazione, si frigge e le frittelle sono pronte per essere portate in tavola! Ci sono le frittelle di broccoli in pastella e le frittelle alle olive, perfette anche per chi segue un’alimentazione vegana, e infine quelle alla pancetta, molto saporite e sfiziose. Le frittelle di Natale salate sono molto versatili.

Ricetta base per frittelle salate:

Ingredienti:

• Farina
• Acqua
• Lievito di birra
• Sale
• Olio di arachidi per friggere

Varianti:

• Broccoli cotti a pezzetti
• Olive denocciolate
• Pancetta a cubetti

Procedimento:

1. Preparare la pastella mescolando farina, acqua, lievito e sale.
2. Aggiungere gli ingredienti desiderati (broccoli, olive, pancetta).
3. Lasciare lievitare l'impasto.
4. Scaldare abbondante olio di arachidi e friggere le frittelle fino a doratura.

Fritti Speciali per la Vigilia: Idee Irresistibili

Sebbene sia un gran classico del 24 dicembre, la frittura si adatta a qualsiasi occasione speciale. Oggi ti proponiamo due idee irresistibili per soddisfare tutti i gusti: una frittura di pesce leggera e delicata, avvolta in una semplice panatura di farina, e una variante vegetale croccante, preparata con una pastella che valorizza al meglio il sapore delle verdure.

Fritto di Mare

Il fritto di mare è un classico intramontabile della cucina italiana, perfetto per le grandi occasioni o semplicemente per chi desidera un piatto che sappia conquistare al primo assaggio.

Ingredienti:

• Gamberi
• Calamari
• Farina q.b.
• Olio di semi per friggere

Procedimento:

1. Pulire i gamberi: staccare le teste, rimuovere il carapace ed eliminare il filamento nero.
2. Tagliare i calamari ad anelli.
3. Versare la farina in un sacchetto per alimenti e aggiungere una manciata di pesce, sbattendo bene per ricoprirlo interamente.
4. Scaldare l’olio e friggere il pesce poco alla volta, girandolo dopo circa un minuto.

Frittura di Verdure Pastellate

Aggiungere verdure pastellate alla cena della Vigilia non solo soddisfa chi non mangia pesce, ma arricchisce la varietà del menù.

Ingredienti:

• Cavolfiore
• Carciofi
• Pastella q.b.
• Olio di semi per friggere

Procedimento:

1. Lavare il cavolfiore e tagliare le rosette.
2. Tagliare i carciofi in spicchi, eliminando le punte e le foglie esterne più dure.
3. Asciugare molto bene le verdure e tuffarle nella pastella.
4. Scolarle con una schiumarola e friggere fino a quando saranno ben dorate.

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