La frittura è una tentazione irresistibile, ma per ottenere un risultato eccellente e salutare, la scelta dell'olio è fondamentale. Districarsi tra le opzioni disponibili può sembrare complicato, ma con le giuste informazioni è possibile individuare l'olio ideale per ogni esigenza.
I Grassi: Un'Analisi Necessaria
Per orientarsi nella scelta, è importante conoscere le proprietà dei grassi. In generale, i grassi saturi sono considerati "cattivi", mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi sono considerati "buoni".
Grassi Saturi: Quasi tutti gli oli in commercio presentano una bassa percentuale di grassi saturi. L'olio di girasole si distingue con solo l'11%, seguito da mais (13%), extravergine d'oliva (15%), soia (15%) e arachide (20%). Al contrario, olio di palma (49%), burro (51%), strutto (32%) e lardo (31%) sono ricchi di grassi saturi.
Grassi Monoinsaturi: L'olio extravergine d'oliva spicca per l'alta percentuale di grassi monoinsaturi (75%), circa il doppio rispetto agli altri, ad eccezione dell'arachide (50%). Questi grassi sono più stabili, resistenti al calore e all'ossidazione.
Grassi Polinsaturi: Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, benefici a temperatura ambiente, possono sprigionare sostanze tossiche (perossidi e radicali liberi) ad alte temperature. Olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%) sono da sconsigliare per la frittura. L'olio extravergine d'oliva (10%) e l'arachide (30%) sono più indicati.
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Il Punto di Fumo: Un Indicatore Cruciale
Un altro aspetto fondamentale è il punto di fumo, ovvero la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di bruciare e rilasciare sostanze tossiche come aldeide acrilica e acroleina.
- L'olio di palma raffinato ha un punto di fumo elevato (240 °C), ma è ricco di grassi saturi.
- L'olio extravergine d'oliva si attesta a 210 °C, anche se la presenza di impurità può abbassare il punto di fumo a seconda della qualità.
- L'olio di arachide ha un punto di fumo di 180 °C, il mais a 160 °C, la soia a 130 °C e il girasole ancora meno.
La Scelta Ideale: Olio Extravergine d'Oliva e Arachide
Considerando le caratteristiche sopra descritte, l'olio extravergine d'oliva è considerato il migliore per la frittura, seguito dall'olio di arachidi. Gli altri oli si posizionano su un livello inferiore.
Sapore: Una Questione di Gusto
L'olio extravergine d'oliva può risultare "pesante" nel sapore, mentre l'olio di arachidi offre un gusto più leggero e delicato. La scelta dipende dalla preferenza di far "sentire" o meno il sapore dell'olio nella frittura.
Consigli Utili per una Frittura Sana
- Punto di Fumo e Stabilità: La scelta dell'olio deve basarsi sul punto di fumo, ovvero la resistenza alle alte temperature. Per una frittura sana, è necessario utilizzare oli con un elevato punto di fumo e una buona stabilità alle alte temperature.
- Fattori Determinanti: La formazione di sostanze tossiche dipende da temperatura, tempo di esposizione al calore, concentrazione di acidi grassi polinsaturi e punto di fumo dell'olio.
- Acidi Grassi Polinsaturi: Gli oli con elevate quantità di acidi grassi polinsaturi non sono adatti alla frittura, poiché ad alte temperature diventano instabili e producono residui nocivi.
- Temperatura di Fritto: Mantenere la temperatura dell'olio tra 160 e 180 gradi è essenziale per una cottura ottimale e per evitare la formazione di sostanze tossiche. Un termometro da cucina è utile per monitorare la temperatura.
- Quantità di Olio: Utilizzare una quantità adeguata di olio per garantire una cottura uniforme.
- Riutilizzo dell'Olio: Evitare il riutilizzo dell'olio, ma se necessario, filtrarlo accuratamente e non rabboccarlo.
- Cura dell'Olio: Evitare la presenza di acqua, sale e spezie durante la frittura, poiché accelerano l'alterazione dell'olio. Aggiungere sale e spezie dopo la frittura.
- Rimozione dell'Eccesso: Dopo la frittura, eliminare l'olio in eccesso dagli alimenti.
- Conservazione: Proteggere l'olio dalla luce e non aggiungere olio fresco a quello usato.
Oli Specifici per Friggere: Cosa Considerare
I prodotti specifici per la frittura possono contenere oli di semi vari e materia grassa frazionata. Pur essendo adatti alle alte temperature, spesso contengono molti acidi grassi polinsaturi, quindi è consigliabile utilizzarli una sola volta.
Olio di Mais: È Consigliato per Friggere?
L'olio di semi di mais non è la scelta ideale per la frittura, poiché contiene una quantità elevata di acidi grassi polinsaturi che diventano instabili ad alte temperature, producendo residui nocivi. Il suo punto di fumo è di 160 °C.
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Olio di Girasole o Olio di Mais: Quale Scegliere?
Sia l'olio di mais che quello di girasole sono oli vegetali con un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi, quindi entrambi sconsigliati per la frittura. L'olio di mais ha un punto di fumo di 160 °C, mentre quello di girasole di 130 °C.
Alternative all'Olio di Mais per Friggere
- Olio EVO: L'olio extravergine d'oliva è un'ottima scelta per la frittura grazie al suo punto di fumo adeguato (210 °C), all'assenza di trattamenti chimici e alla sua composizione.
- Olio di Arachide: L'olio di semi di arachide è una buona alternativa all'olio d'oliva per friggere, grazie al suo alto punto di fumo (180 °C) e al sapore leggero.
- Olio di Girasole Alto Oleico: L'olio di girasole alto oleico, con un punto di fumo intorno ai 225 °C, è adatto per la frittura grazie alla sua elevata resistenza all'ossidazione.
Oli da Evitare
È importante evitare oli con un basso punto di fumo e un'alta percentuale di acidi grassi polinsaturi, come l'olio di soia e l'olio di colza.
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