La frittura è una tecnica culinaria amata da molti, capace di trasformare ingredienti semplici in piatti croccanti e irresistibili. Tuttavia, per ottenere una frittura perfetta, croccante e salutare, la scelta dell'olio è fondamentale. Ma qual è l'olio migliore per friggere? Tra le numerose opzioni disponibili sul mercato, quale garantisce il miglior risultato ed è anche più salutare?
I Grassi: "Cattivi" vs. "Buoni"
Per orientarsi nella scelta, è importante analizzare le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi si dividono principalmente in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. In generale, i grassi saturi sono considerati "cattivi", mentre i monoinsaturi e polinsaturi sono considerati "buoni" (come gli Omega 3).
Quasi tutti gli oli in circolazione presentano un buon profilo lipidico. L'olio di girasole, ad esempio, contiene solo l'11% di grassi saturi, seguito dall'olio di mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dall'olio di soia (15%) e infine dall'olio di arachide (20%). Al contrario, oli come l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%) sono ricchi di grassi saturi e quindi meno indicati per la frittura.
Grassi Monoinsaturi: Stabilità al Calore
All'interno della categoria dei grassi insaturi, è importante distinguere tra grassi monoinsaturi e polinsaturi. I grassi monoinsaturi, presenti in alta percentuale nell'olio extravergine d'oliva (circa 75%), sono i più stabili e resistenti al calore e all'ossidazione. L'olio di arachide si distingue con circa il 50% di grassi monoinsaturi, rappresentando una valida alternativa.
Grassi Polinsaturi: Benefici a Freddo, Rischi ad Alte Temperature
Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, come l'olio di girasole (65%), l'olio di soia (63%) e l'olio di mais (60%), sono benefici a temperatura ambiente, ma ad alte temperature possono sprigionare sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, considerati dannosi e potenzialmente cancerogeni. L'olio extravergine d'oliva, con solo il 10% di grassi polinsaturi, e l'olio di arachide (30%) sono quindi da preferire per la frittura.
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Il Punto di Fumo: Un Indicatore Fondamentale
Un altro aspetto cruciale nella scelta dell'olio giusto per friggere è il punto di fumo, ovvero la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di iniziare a bruciare, decomporsi e creare sostanze tossiche come l'aldeide acrilica e l'acroleina.
L'olio di palma raffinato ha un punto di fumo elevato (240 °C), ma il suo alto contenuto di grassi saturi lo rende meno salutare. L'olio extravergine d'oliva si posiziona subito dopo, con un punto di fumo di 210 °C. Tuttavia, è importante considerare che, essendo un prodotto non raffinato, l'olio extravergine d'oliva può contenere impurezze che abbassano sensibilmente il punto di fumo, a seconda della qualità del prodotto.
Gli altri oli si posizionano più indietro: l'olio di arachide ha un punto di fumo di 180 °C, l'olio di mais di 160 °C, l'olio di soia di 130 °C e l'olio di girasole ancora meno.
Olio Extravergine d'Oliva vs. Olio di Arachide: Un Confronto
Considerando le caratteristiche sopra descritte, l'olio extravergine d'oliva si conferma come la scelta migliore per la frittura, seguito dall'olio di arachidi. Tuttavia, l'olio extravergine d'oliva può avere un sapore più "pesante" che può influenzare il gusto finale del fritto, mentre l'olio di arachidi garantisce un sapore più leggero e delicato. La scelta dipende quindi dalle preferenze personali e dalla volontà di far "sentire" il sapore dell'olio.
Tendenze di Mercato e Oli Meno Comuni
Nonostante l'Italia sia la patria dell'olio extravergine d'oliva, il consumo di olio di semi è molto elevato. Secondo i dati di Circana, nell'ultimo anno sono stati venduti 202 milioni di litri di olio di semi, per un valore di oltre 560 milioni di euro. L'olio di girasole è il più venduto, seguito dagli oli da frittura, dall'olio di mais e dall'olio di arachide.
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Oltre agli oli più comuni, sul mercato si trovano anche oli meno utilizzati, come l'olio di semi di mais (spesso arricchito con vitamine e venduto a prezzi più elevati) e miscele di oli che vantano effetti benefici per la salute, un ricco apporto di acidi grassi essenziali o l'origine italiana della materia prima.
Il Parere dell'Esperto: Enzo Spisni
Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione all'Università di Bologna, consiglia di considerare l'impiego in cucina nella scelta dell'olio. Per la frittura, è fondamentale valutare il punto di fumo (che deve essere elevato) e la percentuale di acidi grassi polinsaturi (che dovrebbe essere bassa). Spisni preferisce un olio "semplice" a una miscela di oli e sconsiglia l'aggiunta di aromi o additivi.
Consigli per una Frittura Sana
Per una frittura sana, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Evitare la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie durante la frittura, in quanto accelerano l'alterazione degli oli. Aggiungere sale e spezie all'alimento dopo la frittura.
- Mantenere la temperatura dell'olio inferiore a 180 °C. Utilizzare una friggitrice con termostato.
- Eliminare l'olio in eccesso dagli alimenti dopo la frittura.
- Sostituire l'olio di frequente. Se si riutilizza l'olio, filtrarlo bene per eliminare i residui.
- Non aggiungere mai olio fresco a quello usato e proteggerlo dalla luce.
- Friggere tra i 160 e i 180 gradi per evitare la formazione di sostanze tossiche.
- Non eccedere con la panatura, che assorbe molto olio.
Cosa Evitare
- Olio di mais e olio di girasole non sono ideali per friggere a causa del loro elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi, che possono formare residui nocivi ad alte temperature.
- Evitare di riutilizzare l'olio di mais per più di 2-3 volte.
- Non utilizzare olio di colza e vinaccioli per la loro tossicità.
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