Il Salame Piacentino DOP è un salume tipico della provincia di Piacenza, ricco di storia e tradizione, caratterizzato da un sapore unico e inconfondibile. La sua produzione affonda le radici nel cuore della cultura ed economia contadina della Valtidone e delle valli piacentine, precisamente nella zona di produzione di questa blasonata DOP, che unitamente alle valli dell’Arda, Nure e Tidone prende il nome dal fiume che la percorre.
Storia e Origini
La produzione e il commercio delle carni insaccate a Piacenza risalgono agli inizi del Cinquecento, ma è nel secolo successivo che si assiste alla loro diffusione al di fuori dei confini emiliani, specialmente in Lombardia. Già nel XV secolo, i salumi piacentini erano noti negli Stati limitrofi al Ducato di Piacenza e apprezzati dai negozianti di Milano e della Lombardia. Nei primi decenni del '700, grazie al cardinale piacentino Giulio Alberoni, i salumi piacentini arrivarono persino negli ambienti elitari di Francia e Spagna, che li portava in dono nei suoi viaggi come gustoso biglietto da visita. Numerosi scritti del 1500 testimoniano le qualità del Salame Piacentino DOP, dovute all'abilità dei norcini e alla qualità del sale piacentino. Lo scrittore Giulio Landi, nella sua "Formaggiata di Sere Stentato" del 1542, ne esalta la qualità, affermando che i salami piacentini sono i migliori che si facciano in Italia.
Zona di Produzione
La zona di produzione del Salame Piacentino DOP comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m., a causa delle particolari condizioni climatiche che influenzano la stagionatura del salume.
Ingredienti e Materie Prime
Il Salame Piacentino DOP è preparato esclusivamente con tagli di magro e rosa di pancetta di suini pesanti provenienti da Emilia-Romagna e Lombardia. Le materie prime utilizzate sono: il trito misto proveniente da carne suina fresca nazionale.Gli ingredienti principali sono:
- Carne di suino (tagli di magro e grasso selezionati)
- Sale
- Infuso di aglio e vino
- Destrosio
- Spezie
- Conservanti: potassio nitrato E252 e sodio nitrito E250
Per la parte magra si utilizzano tutti i tagli di carne suina al di fuori della pancetta, mentre per la parte grassa (in una percentuale non superiore al 15%) si utilizzano lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.
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Preparazione e Lavorazione
La preparazione del Salame Piacentino DOP segue un processo tradizionale tramandato di generazione in generazione. La salagione, insacco e legatura vengono fatte esclusivamente a mano. Le fasi principali sono:
- Macinatura: La parte magra e quella grassa vengono tagliate in pezzi prima di passare alla loro macinatura. Il tutto è tagliato in piccoli pezzi.
- Impastamento: La pasta è condita a secco con sale marino, nitrati di sodio o potassio, pepe nero, infuso di aglio e vino, zucchero, ascorbato E 301.
- Insacco: L'impasto viene insaccato nel budello suino, che conferisce al salame la sua forma cilindrica caratteristica. Di forma cilindrica, coperto da budello naturale ricoperto da muffe di stagionatura.
- Legatura: Il salame è legato con lo spago a maglia fine. Dopo aver effettuato la legatura.
- Foratura: Il budello viene forato e si passa alla fase dell’asciugatura.
- Asciugatura: Questa fase, sempre molto delicata, si svolge in modo eccellente in un ambiente naturale che può anche essere ventilato.
- Stagionatura: Il salame piacentino DOP ha una stagionatura minima 45/60 giorni, la muffa esterna è prettamente naturale. La stagionatura dei salami piacentini avviene in ambienti idonei per un minimo di 45 giorni, durata comunque variabile a seconda del peso del prodotto.
Caratteristiche Organolettiche
Il Salame Piacentino DOP presenta caratteristiche organolettiche distintive:
- Aspetto: Di forma cilindrica, con budello naturale ricoperto da muffe di stagionatura.
- Colore: Rosso vivo con lenticelle di grasso di colore perfettamente bianco.
- Consistenza: Compatta e dura al tatto.
- Profumo: Deciso e speziato, con sentori di pepe e delicatamente agliati.
- Sapore: Dolce e sapido di carne stagionata, delicato ma caratteristico e strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
Conservazione
Per preservare al meglio le sue caratteristiche, il Salame Piacentino DOP intero va conservato in un luogo fresco e asciutto, a una temperatura compresa tra i 12 e i 15°C, con un'umidità del 60/80%.
Consigli di Degustazione
Il Salame Piacentino DOP va consumato a temperatura ambiente, meglio se affettato a coltello, tagliato a fette non troppo sottili. È squisito nel piatto dell’antipasto insieme con altre proposte di salumi. E’ squisito nel piatto dell’antipasto insieme con altre proposte di salumi. Aromatizza in modo peculiare minestroni o zuppe di legumi. Il Salame Piacentino DOP andrebbe preferibilmente consumato assieme al pane come antipasto e merenda. Si abbina a vino rosso giovane e secco, fermo o mosso.
Il Salame Piacentino DOP oggi
La tradizione dei piacentini Beretta nasce nel cuore della Val Trebbia. Il Salame Piacentino I Gran Re si caratterizza per la selezionata carne italiana che deriva la materia prima dagli stessi allevamenti PP certificati di Emilia e Lombardia, così come avviene per la Coppa e la Pancetta. Come nella migliore tradizione del salame piacentino: il delizioso profumo fa da preludio ad un gusto appetitoso e al carattere distintivo delle note delicatamente agliate.
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