La frittura è un metodo di cottura popolare e apprezzato, capace di trasformare ingredienti semplici in prelibatezze croccanti e saporite. Che si tratti di patatine, pesce o cotolette, il fritto mette d'accordo molti palati. Tuttavia, per ottenere una frittura perfetta, è fondamentale prestare attenzione alla scelta dell'olio. La domanda sorge spontanea: è meglio utilizzare l'olio di semi o l'olio extravergine d'oliva? Questo articolo esplora i pro e i contro di entrambi gli oli, fornendo una guida completa per una frittura consapevole e salutare.
Gli Oli Migliori per Friggere: Olio Extravergine d'Oliva e Olio di Semi di Arachide
Tradizionalmente, l'olio extravergine d'oliva e l'olio di semi di arachide sono considerati i migliori per friggere. La ragione principale risiede nel loro elevato punto di fumo, un fattore cruciale da considerare quando si frigge.
Punto di Fumo: Una Regola Fondamentale
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio inizia a degradarsi, producendo fumo e rilasciando sostanze potenzialmente dannose per la salute, come l'acroleina. L'olio extravergine d'oliva ha un punto di fumo di circa 210°C - 220°C, mentre l'olio di semi di arachide si aggira intorno ai 230°C. Questi valori elevati li rendono più sicuri per la frittura rispetto ad altri oli con punti di fumo inferiori.
Questa caratteristica è dovuta all'alta concentrazione di grassi monoinsaturi "buoni", che li rende più resistenti alle alte temperature.
Olio di Semi di Arachide vs. Olio Extravergine d'Oliva: Differenze Chiave
L'olio di semi di arachide ha un sapore più neutro rispetto all'olio extravergine d'oliva ed è generalmente meno costoso. Entrambi possono essere utilizzati per friggere, ma è importante tenere a mente queste differenze.
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Se si sceglie l'olio extravergine d'oliva, è consigliabile optare per una tipologia leggera e morbida, dal sapore delicato e con un sentore di amaro appena percettibile, preferibilmente leggermente fruttato.
Altri Oli: Quali Sono Adatti e Quali da Evitare
Altri oli, come l'olio di semi di mais (punto di fumo a 140°C) e l'olio di semi di girasole (punto di fumo a 170°C), non sono ideali per la frittura, poiché il loro punto di fumo è troppo basso e potrebbero diventare dannosi per la salute.
Tuttavia, è importante considerare che non tutti gli alimenti richiedono le stesse temperature di frittura. Per verdure delicate come zucchine o melanzane, potrebbe essere sufficiente una temperatura più bassa. In ogni caso, è sempre consigliabile optare per l'olio di semi di arachide o l'olio extravergine d'oliva per una maggiore sicurezza.
Il Sapore: Una Questione di Gusto
Il tipo di olio utilizzato per friggere influisce sul sapore finale del piatto. L'olio extravergine d'oliva conferisce un sapore intenso e corposo, che potrebbe non essere gradito a tutti. Alcuni potrebbero trovarlo "pesante". In alternativa, l'olio di arachidi, con il suo sapore più neutro, può essere una scelta valida.
Olio di Oliva Extra Vergine: Un Approfondimento
L'olio d'oliva extra vergine è la varietà di olio d'oliva di più alta qualità, ottenuta direttamente dalle olive e lavorata a freddo. Il suo utilizzo per friggere offre vantaggi significativi per la salute.
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Fattori da Considerare nella Scelta dell'Olio d'Oliva
Quando si sceglie l'olio d'oliva per friggere, è importante considerare alcuni fattori:
- Tipo di olio d'oliva: Per la frittura, è consigliabile utilizzare un olio d'oliva di categoria superiore rispetto a quelli utilizzati per condimenti o cotture leggere.
- Punto di fumo: Scegliere un olio con un alto punto di fumo per evitare che si degradi durante la cottura.
- Aroma e sapore: Tenere presente che durante la frittura il sapore dell'olio potrebbe essere alterato.
- Quantità: Utilizzare abbastanza olio per immergere completamente gli alimenti.
Vantaggi dell'Olio d'Oliva Rispetto ad Altri Oli
L'olio d'oliva offre diversi vantaggi rispetto ad altri oli per friggere:
- Punto di fumo più elevato: Può raggiungere temperature più alte senza bruciarsi.
- Salute: Ricco di grassi monoinsaturi considerati più salutari.
- Antiossidanti: Contiene antiossidanti che proteggono le cellule dai radicali liberi.
- Sapore: Aggiunge un delizioso sapore alle pietanze fritte.
Consigli per Friggere con Olio d'Oliva
Per ottenere i migliori risultati quando si frigge con olio d'oliva, è importante seguire alcuni consigli:
- Utilizzare temperature moderate per non compromettere i nutrienti e il sapore.
- Evitare di riutilizzare l'olio più di una volta.
- Scegliere alimenti freschi e di alta qualità.
- Scolare il cibo su carta assorbente per rimuovere l'eccesso di olio.
- Conservare l'olio in un luogo fresco e buio per preservarne le proprietà.
Miti da Sfatare
Un mito comune è che l'olio d'oliva diventi nocivo quando riscaldato. Questo non è vero se si rispettano le giuste temperature di cottura.
Frittura e Macrobiotica
Dal punto di vista della macrobiotica, la frittura in immersione è una cottura molto yang, che crea molto calore. Per questo motivo è adatta durante l’inverno, quando il corpo ha bisogno proprio di calore.
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Per chi segue un'alimentazione attenta, a base vegetale e integrale, il fegato sarà più leggero e potrà sopportare qualche frittura durante l’inverno. Per chi consuma abitualmente carne e uova, il fritto diventa un ulteriore peso per il fegato e per il corpo.
Quale Olio Usare? Il Dilemma
L’olio più adatto per la frittura in immersione deve avere un punto di fumo molto alto, in modo che sia più stabile al calore e non formi sostanze tossiche. Questo dipende principalmente dalla composizione dei grassi.
Per la frittura è meglio escludere gli oli ad alto contenuto di grassi polinsaturi, come l'olio di girasole, di mais e di soia (fa eccezione l’olio di girasole alto oleico). L’olio extravergine di oliva sembra perfetto, perché ha un alto punto di fumo grazie ai numerosi grassi monoinsaturi, ma ha pochi grassi saturi e pochi polinsaturi.
L’olio extravergine di oliva è anche ricco di vitamina E, un elemento che rende l’olio ancora più stabile, per il suo effetto antiossidante.
L’olio di arachidi e girasole alto oleico si avvicinano a quello di oliva per l’uso con alte temperature, ma sono meno sani. Invece un buon olio di oliva spremuto a freddo con mezzi meccanici, è sicuramente la scelta più salutare.
C’è un però… l’olio di oliva ha un sapore molto intenso, che non sempre si presta per tutte le ricette, come per quelle dolci o di pesce. In questo caso allora consiglio di scendere a compromessi e usare l’olio di arachidi o di girasole alto oleico.
Consigli per una Buona e Sana Frittura
- L’olio deve essere ben caldo, ma non deve scaldarsi oltre il punto di fumo, annerirsi e fumare.
- Se inizia a fumare va buttato, quindi facciamo molta attenzione a scaldarlo lentamente.
- Può essere utile mettere nell’olio un pezzetto di cibo (che poi butteremo via) per capire quando l’olio inizia a friggere.
- Si può utilizzare anche un termometro per alimenti, in modo da esser sicuri.
- Iniziamo a introdurre nell’olio solo un pezzetto di ciò che andremo a friggere e se vediamo che va sul fondo, ma torna subito a galla friggendo, la temperatura è giusta. Se invece resta sul fondo, l’olio non è ben caldo.
Olio Extravergine d’Oliva per Friggere: È Davvero la Scelta Migliore?
L’impiego dell’olio extravergine d’oliva (EVO) per la frittura è un argomento dibattuto. Spesso circondato da miti e convinzioni errate, l’EVO merita un’analisi approfondita per comprendere appieno il suo ruolo e le sue potenzialità in questo tipo di cottura.
Il Punto di Fumo: La Chiave di Tutto
Il concetto di “punto di fumo” è la pietra angolare per comprendere la reazione degli oli al calore. Si tratta della temperatura critica oltre la quale un olio inizia a degradarsi, manifestandosi con la produzione di fumo visibile e, ancor più importante, con la formazione di composti indesiderati e potenzialmente nocivi, come l’acroleina.
Considerando che la temperatura ottimale per una frittura ideale si aggira tra i 170°C e i 180°C, è evidente che l’EVO rientra pienamente in questo intervallo di sicurezza. La credenza popolare che lo voglia inadatto alle alte temperature è, di fatto, un mito.
La Stabilità Ossidativa dell'EVO
La straordinaria stabilità ossidativa dell’EVO è attribuibile alla sua ricchezza di composti fenolici (polifenoli) e vitamina E, entrambi potenti antiossidanti naturali. Queste molecole agiscono come “scudi” protettivi, rallentando significativamente i processi di ossidazione e la formazione di radicali liberi quando l’olio è sottoposto a calore.
Vantaggi e Svantaggi dell'Olio Extravergine d'Oliva per Friggere
Vantaggi:
- Stabilità Termica Superiore: Grazie all’elevato contenuto di acido oleico e alla presenza di antiossidanti, l’EVO è meno incline a subire processi di ossidazione e a formare composti dannosi durante la frittura.
- Esperienza Sensoriale Elevata: Un buon EVO conferisce ai cibi fritti un aroma e un gusto distintivi e complessi, che possono elevare l’esperienza culinaria.
- Minore Assorbimento di Grasso: Contrariamente a quanto si possa pensare, una frittura ben eseguita con EVO di qualità può portare a un minore assorbimento di olio da parte del cibo.
Svantaggi:
- Costo Elevato: L’olio extravergine d’oliva di alta qualità ha un costo significativamente superiore rispetto agli oli di semi raffinati.
- Sapore Caratteristico: Il gusto robusto e distintivo dell’EVO, sebbene un vantaggio per molte preparazioni, potrebbe non essere sempre desiderabile.
Consigli per Friggere con Olio Extravergine d'Oliva
- Priorità alla Qualità: La qualità dell’EVO è fondamentale. Un olio di bassa acidità e ricco di antiossidanti avrà un punto di fumo più alto e una maggiore stabilità.
- Controllo Preciso della Temperatura: L’utilizzo di un termometro da cucina è indispensabile. Mantenere la temperatura dell’olio tra i 170°C e i 180°C è cruciale.
- Gestione del Riutilizzo: Limitate il riutilizzo a un massimo di 2-3 volte. Dopo ogni utilizzo, filtrate l’olio con un colino a maglie fini o una garza per rimuovere i residui di cibo.
- Quantità Adeguata di Olio: Utilizzate sempre una quantità abbondante di olio, tale da permettere agli alimenti di essere completamente immersi.
- Asciugatura Metodica degli Alimenti: Prima di friggere, è imperativo asciugare molto bene gli alimenti.
- Considerazione del Profilo Aromatico: Valutate il tipo di alimento che state friggendo. L’EVO è eccezionale per esaltare il sapore di fritti di pesce, verdure pastellate, o anche carni.