L'abbinamento tra asparagi e salsa olandese è un classico intramontabile, un connubio di sapori delicati e raffinati perfetto per antipasti, contorni o secondi piatti leggeri. Questa preparazione esalta il gusto degli asparagi, arricchendoli con la cremosità e l'acidità della salsa olandese.
Origini e Curiosità della Salsa Olandese
La salsa olandese, nonostante il nome, ha origini francesi. La leggenda narra che sia stata creata per celebrare la visita di un sovrano olandese in Francia, ispirandosi a una salsa già diffusa all'epoca. Altri sostengono che la salsa sia arrivata in Francia dall'Olanda grazie agli Ugonotti alla fine del 1600. La prima testimonianza scritta risale al 1651, nel libro di cucina "Le Cuisinier François" di François Pierre La Varenne. Curiosamente, alcuni sostengono che la ricetta originale non includesse il tuorlo, ma utilizzasse la farina come addensante.
Ingredienti e Preparazione degli Asparagi
Per preparare questo piatto, è fondamentale scegliere asparagi freschi e di stagione. Esistono diverse varietà di asparagi, dai classici bianchi ai più aromatici verdi e violetti.
Ingredienti:
- 500g di asparagi (bianchi o verdi)
- Sale
- Acqua
Preparazione:
Pulizia degli asparagi: Lavare delicatamente gli asparagi sotto acqua corrente per rimuovere eventuali tracce di terra. Eliminare la parte terminale del gambo, che risulta legnosa e dura. Per gli asparagi bianchi, è consigliabile pelare il gambo con un pelapatate per eliminare la parte esterna più fibrosa.
Cottura degli asparagi: Esistono diversi metodi di cottura per gli asparagi:
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- Bollitura: Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola. Immergere gli asparagi e cuocere per circa 5 minuti, o finché non risultano teneri ma ancora croccanti.
- Cottura al vapore: Utilizzare una vaporiera o un cestello per la cottura a vapore. Cuocere gli asparagi per circa 6-7 minuti, o finché non risultano teneri.
- Cottura in friggitrice ad aria: Preriscaldare la friggitrice ad aria a 180°C. Disporre gli asparagi nel cestello e cuocere per circa 8-10 minuti, o finché non risultano teneri e leggermente dorati.
Scolatura: Una volta cotti, scolare gli asparagi e tenerli al caldo.
La Salsa Olandese: un'Emulsione Perfetta
La salsa olandese è una salsa emulsionata a caldo a base di tuorli d'uovo, burro fuso, succo di limone e un pizzico di sale e pepe. La sua preparazione richiede attenzione e pazienza, ma il risultato è una salsa liscia, vellutata e dal sapore ricco e delicato.
Ingredienti:
- 3 tuorli d'uovo
- 150g di burro chiarificato fuso (o burro normale)
- 1-2 cucchiai di succo di limone
- Sale
- Pepe
- (Opzionale) 1 scalogno tritato finemente
- (Opzionale) Aceto di vino bianco o dragoncello
- (Opzionale) Vino bianco
Preparazione:
- Preparazione degli aromi (opzionale): In un pentolino, tritare finemente lo scalogno e cuocerlo con acqua, aceto e pepe. Questa base aromatica aggiungerà un tocco di sapore in più alla salsa.
- Preparazione a bagnomaria: Separare i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli in una ciotola resistente al calore, adatta per la cottura a bagnomaria.
- Emulsione dei tuorli: Iniziare a sbattere i tuorli con una frusta da cucina. Se si utilizza la base aromatica, versarla a filo sui tuorli, filtrandola per eliminare i residui dello scalogno.
- Incorporazione del burro: Aggiungere il burro fuso a filo, continuando a sbattere energicamente con la frusta. È fondamentale versare il burro lentamente e costantemente per permettere ai tuorli di emulsionarlo correttamente.
- Consistenza e sapore: Continuare a sbattere la salsa fino a quando non diventa densa, liscia e vellutata. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone, sale e pepe a piacere.
- Alternativa: Alcuni preferiscono preparare la salsa olandese con del semplice succo di limone, senza aromatizzarla con lo scalogno.
Consigli per una salsa olandese perfetta:
- Utilizzare burro chiarificato per una salsa più leggera e digeribile.
- Mantenere la temperatura del bagnomaria bassa per evitare che i tuorli si cuociano troppo rapidamente.
- Sbattere energicamente e costantemente per ottenere un'emulsione stabile.
- Aggiungere il burro a filo, lentamente e costantemente.
- Regolare l'acidità con il succo di limone a piacere.
- Servire la salsa olandese tiepida, appena preparata.
Come Servire gli Asparagi con Salsa Olandese
Disporre gli asparagi su un piatto da portata e irrorarli con la salsa olandese. Guarnire con erbe aromatiche fresche, come prezzemolo tritato o erba cipollina.
Varianti e abbinamenti:
- Uova alla Benedict: Un abbinamento classico è quello con le uova alla Benedict, un piatto composto da un muffin inglese, prosciutto cotto, uova in camicia e salsa olandese.
- Prosciutto: Accompagnare gli asparagi con una fetta di prosciutto cotto o crudo.
- Patate: Servire gli asparagi con patate bollite.
- Pesce: Gli asparagi con salsa olandese sono un ottimo contorno per piatti a base di pesce, come salmone o branzino.
- Asparagi gratinati: Disporre gli asparagi in una pirofila, cospargerli di parmigiano grattugiato e cuocerli in forno a 180°C per circa 10 minuti, fino a quando il formaggio non sarà fuso e dorato. Condire con un filo di burro chiarificato al momento di servire.
Conservazione
La salsa olandese andrebbe servita tiepida, appena fatta. Se dovesse avanzare, è possibile conservarla in frigorifero per un giorno, ben coperta da pellicola. Prima di servirla, riscaldarla delicatamente a bagnomaria, mescolandola delicatamente.
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