L'Italia, con la sua ricca storia culinaria, offre una miriade di dolci tradizionali legati ai prodotti della terra e alle festività. Tra questi, i dolci al mosto occupano un posto speciale, soprattutto durante il periodo della vendemmia, quando il profumo dell'uva appena pigiata pervade l'aria. Questo articolo esplora alcune delle ricette più emblematiche, dalle ciambelle laziali ai sugoli mantovani, passando per le specialità pugliesi e campane, rivelando la diversità e la ricchezza di questo patrimonio gastronomico.
Pupurati al Mosto Cotto: Un Ricordo d'Infanzia
In alcune regioni del Sud Italia, verso la fine di ottobre, è consuetudine preparare i "pupurati" (o "pupurèt" in dialetto) al mosto cotto. Questi dolcetti, tipici del periodo della commemorazione dei defunti (2 novembre), sono un tripudio di sapori e profumi. A base di cacao, mosto cotto, mandorle e spezie come cannella e chiodi di garofano, i pupurati si distinguono per la loro consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno. Il profumo che si sprigiona durante la preparazione è inconfondibile, inondando le case e le strade, e persiste per giorni.
La preparazione dei pupurati è spesso legata a ricordi d'infanzia. Molte persone ricordano le loro madri o nonne preparare "quantità industriali" di questi dolcetti, senza l'ausilio di impastatrici moderne. L'attesa per assaggiarli era spasmodica, tanto che spesso si consumavano ancora caldi, appena sfornati.
Una variante comune prevede la sostituzione delle mandorle con gocce di cioccolato, soprattutto in caso di allergie.
Ciambelle al Mosto d'Uva: Un Classico Laziale
Le ciambelle al mosto d'uva sono un altro dolce tradizionale italiano, particolarmente diffuso nel Lazio. La loro preparazione è strettamente legata al periodo della vendemmia, quando il mosto fresco è disponibile in abbondanza. Queste ciambelle sono arricchite con semi di anice, che conferiscono un aroma speziato e caratteristico. In alcune varianti, si aggiunge anche l'uvetta per una maggiore golosità.
Leggi anche: Ricette Dolci per la Dieta Candida
La ricetta delle ciambelle al mosto d'uva affonda le sue radici nella tradizione contadina laziale. Una versione simile esiste anche nelle Marche, ma senza semi di anice e con una base di farina, burro e zucchero, risultando più rustica rispetto alla versione laziale, che è invece più soffice.
Il mosto d'uva, ingrediente fondamentale di queste ciambelle, è il succo che si ottiene dalla pigiatura dell'uva durante la vendemmia. È possibile preparare il mosto d'uva anche in casa, simulando la pigiatura con un colino o un passaverdura. Per preparare le ciambelle, si può utilizzare sia uva bianca che uva fragola, quest'ultima conferirà un colore più scuro all'impasto.
Ingredienti:
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina manitoba
- 250 g di mosto d'uva
- 17 g di lievito di birra fresco
- 70 g di olio extravergine di oliva
- 100 g di zucchero (più un po' per decorare)
- 120 g di uvetta sultanina
- 1 cucchiaio di semi di anice
- 1 pizzico di sale
Procedimento:
- Mettere a bagno l'uvetta sultanina in acqua tiepida per ammorbidirla.
- Scaldare leggermente 50 g di mosto d'uva (deve essere appena tiepido) e sciogliervi il lievito di birra. Lasciare riposare finché si forma una schiuma.
- Setacciare le due farine e metterle nell'impastatrice (o sulla spianatoia). Unire il mosto d'uva a temperatura ambiente, il lievito sciolto e riposato, e iniziare a impastare. Aggiungere anche lo zucchero.
- Unire il sale e, quando l'impasto inizia a incordarsi, aggiungere l'olio a filo. Impastare fino ad ottenere un impasto corposo e incordato (circa 10 minuti).
- In ultimo, unire l'uvetta scolata, asciugata e passata nella farina, e i semi di anice.
- Far lievitare l'impasto al coperto per circa 3 ore.
- Trascorso questo tempo, formare le ciambelle: prelevare palline di impasto da circa 100/110 g, formare dei filoncini e chiuderli a cerchio. Lasciare un buco centrale abbastanza grande perché in cottura tenderanno a chiudersi.
- Disporre le ciambelle su una teglia rivestita di carta forno e lasciarle lievitare per un'ora coperte.
- Scaldare il forno a 210 °C e infornare le ciambelle al mosto per 15/20 minuti circa, fino a doratura.
- Sfornare le ciambelle, spennellarle con un velo di acqua e passarle nello zucchero semolato. In alternativa, si può preparare uno sciroppo di acqua e zucchero per spennellare le ciambelle.
Le ciambelle al mosto d'uva sono perfette da gustare a colazione, a merenda o come dolce di fine pasto. Si possono servire semplici o farcite con marmellata.
Sugoli Mantovani al Mosto d'Uva: Un Budino Cremoso
I sugoli mantovani sono un dolce al cucchiaio tipico della Lombardia, in particolare della zona del mantovano, preparato con mosto d'uva. Si tratta di un budino dalla consistenza cremosa e vellutata, dal colore violaceo intenso e dal gusto leggermente asprigno.
La ricetta dei sugoli è molto antica e si narra che fosse uno dei dolci preferiti alla corte dei Gonzaga. Dal 2021, il "sugol" ha ottenuto lo stato di "De.C.O." (Denominazione Comunale d'Origine) dal comune di Gonzaga.
Leggi anche: Sapori Autentici di Nuoro
L'ingrediente principale dei sugoli è il mosto d'uva. Per ottenerlo, si possono passare gli acini ben lavati e asciugati in un estrattore o in un passaverdura a maglie fitte. In alternativa, si può preparare il mosto cotto, portando ad ebollizione in una casseruola antiaderente circa un chilo di chicchi d'uva nera dolce, ben lavata e asciugata.
Ingredienti:
- Mosto d'uva (preferibilmente uva nera o uva fragola)
- Farina (bianca, 00, oppure miscelata con farine locali)
- Zucchero (facoltativo)
Procedimento:
- Lavare gli acini d'uva e metterli sul fuoco finché la buccia non "crepa".
- Schiacciare gli acini o passarli per ottenere il mosto.
- Stemperare la farina nel mosto, mescolando bene per evitare grumi.
- Cuocere lentamente, mescolando continuamente, finché il composto non si addensa.
- Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare in ciotole o contenitori.
Esistono numerose varianti dei sugoli, legate al dialetto, all'uva disponibile e alle abitudini domestiche. Alcune versioni utilizzano uve bianche, altre miscele di farine, anche farine rustiche o di mais.
Maritozzi al Mosto di Capena: Un Dolce Lievitato per la Festa di San Luca
I maritozzi al mosto di Capena sono dei dolci lievitati soffici, preparati nel periodo della vendemmia, tipici della festa di San Luca (18 ottobre). Capena è una ridente cittadina alle porte di Roma, dove la festa di San Luca ha origini molto antiche, risalenti al 1707.
In passato, in occasione della festa di San Luca, era tradizione preparare in casa i maritozzi con il mosto. Oggi si possono trovare nei forni e nelle pasticcerie di Capena, ma c'è chi ancora li prepara in casa con le ricette di famiglia.
I maritozzi al mosto di Capena sono aromatizzati con scorza di limone e spennellati con tuorlo d'uovo prima della cottura, per ottenere una superficie dorata e lucente.
Leggi anche: Tradizioni Siciliane di Ognissanti
Ingredienti:
- 700 g di farina 0
- 500 g di pasta lievitata
- 200 g di mosto
- 150 g di olio di oliva
- 2 uova
- 150 g di zucchero semolato
- Scorza grattugiata di 2 limoni
- 1 tuorlo per spennellare
Per la pasta lievitata:
- 300 g di farina 0
- 150 ml di acqua
- 60 g di zucchero semolato
- 30 g di lievito di birra fresco
Preparazione:
- Preparare la pasta lievitata: setacciare la farina in una ciotola, unire lo zucchero e il lievito sciolto nell'acqua, impastare bene. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per circa 3-4 ore.
- Quando la pasta lievitata avrà raddoppiato il suo volume, preparare l'impasto per i maritozzi. Setacciare la farina in una ciotola, unire lo zucchero, la scorza dei limoni, formare un incavo al centro e unite la pasta lievitata, le uova, il mosto e iniziare ad impastare.
- Versare a filo anche l'olio e impastare ancora, finché non otterrete un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciare riposare l'impasto per circa un'ora, dividere l'impasto in 12 parti e formare i maritozzi.
- Sistemare i maritozzi nelle teglie, coprire e fare lievitare fino al raddoppio.
- Quando i maritozzi avranno raddoppiato il loro volume, spennellarli con il tuorlo battuto.
- Preriscaldare il forno a 200 gradi e infornare i maritozzi per 5 minuti, poi abbassare il forno a 160 gradi e proseguire la cottura per altri 25-30 minuti.
- Quando i maritozzi saranno bene dorati, sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
Altre Delizie al Mosto
Oltre alle ricette descritte, esistono numerose altre varianti di dolci al mosto in tutta Italia. In Puglia, ad esempio, si preparano le cartellate, sfoglie di pasta sottili fritte e poi immerse nel vincotto (mosto cotto). In Campania, si utilizza il mosto cotto per aromatizzare biscotti e torte.
La versatilità del mosto lo rende un ingrediente prezioso per la preparazione di dolci dal sapore unico e legato alla tradizione.