La pizza napoletana è un'eccellenza della cucina italiana, apprezzata in tutto il mondo per la sua semplicità, bontà e sapore unico. Un elemento fondamentale per il successo di una pizza napoletana autentica è il forno, uno strumento decisivo per la cottura e la creazione di quella croccantezza e leggerezza che la contraddistinguono.
Il Ruolo Cruciale del Forno nella Pizza Napoletana
Per ottenere una pizza napoletana perfetta, non basta scegliere gli ingredienti giusti, come la farina, il pomodoro e la mozzarella di bufala. Il forno gioca un ruolo cruciale nella cottura e nella creazione di quella croccantezza e leggerezza che caratterizzano la vera pizza napoletana. La scelta del forno giusto è quindi fondamentale per realizzare una pizza napoletana autentica. Che si tratti di qualsiasi modello l’importante è garantire alte temperature e una cottura rapida e uniforme.
Il Forno a Legna: Tradizione e Autenticità
Il forno a legna è il tipo di forno tradizionale per pizza per eccellenza. Costruito generalmente in mattoni o pietra refrattaria, raggiunge temperature molto elevate, fino a 450 gradi Celsius, fondamentali per una cottura perfetta. La fiamma viva, alimentata dalla legna, non solo garantisce una cottura rapida della pizza (di solito tra i 60 e i 90 secondi), ma conferisce anche un aroma unico alla base, un vero marchio di fabbrica della pizza napoletana.
- Cottura Uniforme: Il forno a legna permette alla pizza di cuocere in modo uniforme, grazie alla distribuzione omogenea del calore. La base diventa croccante, mentre la parte superiore rimane morbida, creando il contrasto perfetto.
- Alte Temperature e Tempi di Cottura Rapidi: Una delle caratteristiche più importanti di un forno per pizza napoletana è la capacità di raggiungere temperature molto elevate. Questo tipo di cottura permette alla pizza di cuocere in appena 60-90 secondi, mantenendo la base croccante ma leggera, e gli ingredienti freschi e saporiti. La velocità di cottura è essenziale per evitare che la pizza si secchi o che gli ingredienti perdano la loro freschezza.
- Pietra Refrattaria: Per ottenere una cottura uniforme e perfetta, molti forni a legna per pizza napoletana, come i forni Acunto, sono dotati di pietra refrattaria. Questo materiale ha la capacità di immagazzinare il calore e distribuirlo uniformemente sulla superficie della pizza, aiutando a creare una base croccante e ben cotta, migliorando la qualità del prodotto finale.
Dal 1892, artigiani specializzati costruiscono forni professionali, forni a legna prefabbricati o realizzati sul posto, per la cottura della pizza napoletana tradizionale. Tre generazioni della famiglia Acunto si sono occupate di produzione e vendita di forni a legna, realizzando prodotti artigianali, prefabbricati nella loro officina o progettati e realizzati in base alle esigenze specifiche di ogni cliente.
Alternative Moderne: Forni Elettrici e a Gas
Mentre i forni a legna sono tipici delle pizzerie tradizionali, sempre più persone scelgono di acquistare un forno per pizza napoletana per la propria casa. Esistono infatti modelli più compatti e accessibili, che permettono di cuocere una pizza perfetta anche in cucina o in giardino. La tecnologia ha reso possibile la produzione di forni elettrici che riproducono le performance di cottura del forno a legna, con l’aggiunta di alcune funzionalità che migliorano ulteriormente il processo di cottura. Alcuni forni per pizza sono progettati specificamente per ricreare l’esperienza del forno a legna, grazie alla presenza di pietre refrattarie e alla possibilità di regolare con precisione la temperatura.
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Caratteristiche Essenziali dei Forni Napoletani
Nel momento in cui si decide di investire su uno strumento di cottura professionale, è importante capire quali sono i modelli sul mercato più adatti alla propria attività. Indipendentemente dal tipo di forno scelto, alcune caratteristiche sono essenziali per garantire una pizza napoletana autentica:
- Alte Temperature: Il forno deve essere in grado di raggiungere e mantenere temperature elevate (circa 450°C) per cuocere la pizza in tempi brevi.
- Distribuzione Uniforme del Calore: Una distribuzione uniforme del calore è fondamentale per una cottura omogenea della pizza, evitando bruciature o zone poco cotte.
- Pietra Refrattaria: La presenza di una pietra refrattaria contribuisce a creare una base croccante e a mantenere la temperatura costante.
- Rapidità di Cottura: Il forno deve consentire una cottura rapida (60-90 secondi) per preservare la freschezza degli ingredienti e ottenere una base leggera e digeribile.
Marana Forni: Innovazione e Tradizione
Un forno a legna Marana permette di cuocere qualunque tipologia di pizza e differenti tipologie di pizze allo stesso tempo nello stesso forno. Utilizzando un forno a legna per pizza napoletana Marana con la funzione Su&Giu®, puoi cuocere scegliendo il punto di calore più adatto per una cottura perfetta della pizza. Nel tempo decidi di aggiungere un tipo di pizza, o cambiare il tuo impasto? Un forno a legna per pizza napoletana Marana è capace di qualunque cottura con il massimo risultato. Puoi inoltre utilizzare il brevetto Turbo® Marana Forni per mantenere sempre caldo il piano di cottura, e sfruttare questa innovativa funzionalità per ottenere una cottura perfetta della pizza da te desiderata.
Per andare incontro a tutte le esigenze di ristoranti e pizzerie, Marana Forni progetta forni professionali a legna in diverse dimensioni esterne. Il sistema Su&Giu® brevettato da Marana Forni permette di cuocere a diverse altezze del piano, mentre per il recupero di calore si alza fino alla cupola, dove la fiamma lo avvolge a temperature altissime e in pochi secondi è caldo come ad inizio serata. Il prestigio del Rotoforno SU&GIU® di Marana Forni è stato ulteriormente consolidato grazie alla certificazione conferita dall'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Il Rotoforno SU&GIU® incarna la perfetta fusione tra l'innovazione tecnologica e il rispetto per la tradizione. Attraverso l'uso dei forni a legna per pizza napoletana, che vantano la certificazione AVPN, si assicura che ogni pizza risponda agli elevati standard di autenticità richiesti per la vera pizza napoletana.
I forni rotanti Marana consentono di cuocere le pizze senza la necessità dell'intervento del pizzaiolo e garantiscono una cottura uniforme. Il forno a legna per pizza napoletana Marana è disponibile in diversi diametri, da 85 cm fino a 150 cm, permettendo la cottura simultanea di più pizze. Nel forno a legna per pizza napoletana Marana, la gestione del calore è ottimizzata dal sistema brevettato TurboLegna®, che posiziona le braci sotto il piano rotante.
Vantaggi dei Forni Marana
- Risparmio di combustibile
- Perfetta cottura anche a temperature più basse
- Riscaldamento del piano cottura in pochi secondi
- Rapidità del servizio
- Qualità di cottura
- Facilità di utilizzo
I Segreti della Pizza Napoletana
Per ottenere una pizza napoletana d.o.c., digeribile, gustosa e cotta in modo uniforme in tutte le sue parti, è fondamentale seguire con attenzione tutti i passi necessari: l’impasto, la lievitazione, la fase del condimento e naturalmente la cottura. La domanda frequente è: “A quanti gradi deve esser portato il forno per la pizza napoletana?”
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Oltre alla scelta del forno, ci sono altri elementi che contribuiscono a rendere la pizza napoletana così speciale:
- Cornicione Alto: Il caratteristico bordo rialzato della pizza napoletana.
- Piegatura "a Portafoglio": La pizza napoletana tradizionale si piega facilmente "a portafoglio" grazie alla sua consistenza morbida. Se la consistenza è croccante e non permette di piegare la pizza a portafoglio siamo in presenza di un tentativo di imitazione.
- Dimensioni Generose: La pizza napoletana ha dimensioni che soddisfano l'appetito.
- Parte Interna Sottile: L'interno della pizza è sottile, per esaltare il sapore degli ingredienti.
- Colore Non Omogeneo: Il colore della pizza non è uniforme, con macchie più scure dovute alla cottura ad alta temperatura.
Riconoscimento UNESCO
La pizza napoletana è stata riconosciuta come “patrimonio dell’umanità” nel 2017 dall’Unesco, entrando nella lista dei patrimoni culturali intangibili.
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