Le tagliatelle di castagne con ricotta rappresentano un primo piatto raffinato e confortante, ideale per le giornate più fresche. Questa ricetta unisce la rusticità della farina di castagne con la delicatezza della ricotta, creando un equilibrio di sapori che esalta i prodotti del territorio. La preparazione, sebbene richieda un po' di manualità per la pasta fresca, è alla portata di tutti e regala grandi soddisfazioni.
Ingredienti di Qualità per un Risultato Ottimale
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita del piatto. Prediligere prodotti freschi e di stagione, possibilmente provenienti dal territorio, valorizzerà ulteriormente il gusto autentico di questa ricetta.
Per le Tagliatelle di Castagne:
- Farina di castagne: 150 g
- Farina tipo 00: 150 g
- Uova intere: 150 g
- Sale: q.b.
- Acqua tiepida: q.b.
Per il Condimento (Variante con Scampi e Nocciole Ventura):
- Ricotta Santa Lucia: 60 g
- Granella di nocciole Ventura: 50 g
- Scampi: 8
- Olio extravergine d’oliva: 30 g
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- Brandy: q.b.
- Sedano: 6 foglie
- Carote: 60 g
- Scalogno: 20 g
Preparazione: Un Viaggio tra Tradizione e Innovazione
La preparazione delle tagliatelle di castagne si articola in due fasi principali: la realizzazione della pasta fresca e la preparazione del condimento.
Pasta Fresca: Un Rito Antico
- L'Impasto: Su una spianatoia, setacciare insieme la farina di castagne e la farina tipo 00. Formare la classica fontana e versarvi al centro le uova sbattute, un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Con una forchetta, iniziare ad amalgamare gli ingredienti liquidi, incorporando gradualmente la farina dai bordi.
- La Lavorazione: Continuare a lavorare l'impasto con le mani fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Raccogliere l'impasto a palla, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa mezz'ora. Questo passaggio è fondamentale per rilassare il glutine e rendere la pasta più facile da stendere.
- La Sfoglia: Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta con una macchinetta per la pasta, ricavando una sfoglia non troppo sottile (arrivare al penultimo spessore). Lasciare asciugare leggermente la sfoglia per facilitare il taglio.
- Il Taglio: Ritagliare le tagliatelle della larghezza desiderata. Se si utilizzano subito, cuocerle al dente in abbondante acqua salata per pochi minuti (circa 2 minuti dalla ripresa dell'ebollizione se sono freschissime).
Condimento: Esaltare i Sapori
Variante con Scampi e Nocciole Ventura:
- Il Fumetto di Scampi: Lavare e sgusciare gli scampi. Conservare le teste e rosolarle in una casseruola con un filo d’olio, lo scalogno tritato, le carote tagliate a brunoise e le foglie di sedano. Sfumare con poco brandy e coprire con acqua fredda. Ridurre il liquido, filtrare e aggiustare di sapidità. Questo fumetto sarà la base saporita del condimento.
- Le Nocciole: Tritare grossolanamente le Nocciole Ventura. Tostare la granella in forno preriscaldato a 200°C per circa 1 minuto, finché non sprigionano il loro aroma. Lasciare raffreddare.
- Le Polpettine di Ricotta: In una ciotola, unire la granella di nocciole alla ricotta ammorbidita e, con le mani, formare delle piccole palline. Tenere da parte.
- Gli Scampi: In una padella, rosolare per pochi minuti gli scampi sgusciati con olio e aglio.
- L'Assemblaggio: Cuocere le tagliatelle fresche, scolarle al dente e saltarle per un minuto nella padella con gli scampi. Unire il fondo di scampi e verdure e aggiustare di sale.
- Il Servizio: Servire le tagliatelle nei piatti e completare con le palline di ricotta e Nocciole Ventura.
Variante Semplice con Ricotta Santa Lucia:
- Preparazione della Crema: In una insalatiera, stemperare la Ricotta Santa Lucia con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
- Condimento: Scolare le tagliatelle al dente e versarle direttamente nell'insalatiera con la crema di ricotta. Mescolare delicatamente per amalgamare bene il condimento.
- Servizio: Servire le tagliatelle calde, guarnendo a piacere con una spolverata di parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero.
Variante con Salsa di Noci:
- Preparazione della Salsa: Sciogliere il burro in una padella, rosolare le noci tritate finché non sono leggermente dorate. Aggiungere la panna, aggiustare di sale e pepe nero e cuocere per qualche minuto. Infine, aggiungere circa un terzo della salsa panna alla ricotta.
- Condimento: Scolare le tagliatelle al dente e condirle con la salsa di noci e ricotta.
- Servizio: Servire le tagliatelle calde, guarnendo a piacere con gherigli di noce e una spolverata di parmigiano grattugiato.
Variante con Funghi o Pesto:
- Cuocere le tagliatelle di castagne.
- Condire con un sugo di funghi della tradizione genovese oppure con il pesto.
Consigli e Varianti per un Piatto Personalizzato
- Farina: È possibile utilizzare anche una parte di farina integrale per un sapore più rustico e un apporto maggiore di fibre.
- Ricotta: Per un gusto più intenso, si può utilizzare ricotta di pecora al posto della ricotta vaccina.
- Nocciole: Le nocciole possono essere sostituite con mandorle o pistacchi, a seconda dei gusti.
- Verdure: Per arricchire il condimento, si possono aggiungere altre verdure di stagione, come funghi porcini, zucca o radicchio.
- Formaggio: Una spolverata di Pecorino Toscano DOP grattugiato esalterà ulteriormente i sapori del territorio.
- Sostenibilità: Scegliere prodotti del territorio, come la farina di castagne della Lunigiana e il Pecorino Toscano, per rendere il piatto ancora più sostenibile.
Suggerimenti Nutrizionali: Un Piatto Ricco di Benefici
Le tagliatelle di castagne con ricotta non sono solo un piatto gustoso, ma anche un'ottima fonte di nutrienti importanti per la salute.
- Grassi Polinsaturi Omega 3: La ricetta, soprattutto nella variante con le noci, apporta un buon quantitativo di grassi polinsaturi della serie omega 3, coinvolti nella regolazione dei processi infiammatori e in grado di svolgere funzioni preziose per l'organismo, tra cui proteggere probabilmente dalle malattie neurodegenerative.
- Proteine e Sali Minerali: Questa ricetta è inoltre una preziosa fonte di proteine e di sali minerali, in particolare potassio, magnesio e fosforo, grazie anche alla presenza della farina di castagne.
Sicurezza Alimentare e Conservazione
- Utilizzare farina fresca e conservarla in confezione sigillata, al buio e lontano da fonti di calore.
- Le tagliatelle fresche possono essere conservate in frigorifero per un giorno, oppure congelate.
- Il condimento può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un massimo di due giorni.
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