La pizza al taglio è un'istituzione gastronomica italiana, amata per la sua versatilità, il suo gusto ricco e la sua praticità. A Mantova, questa tradizione si arricchisce di sapori unici e di una storia affascinante, che merita di essere scoperta e valorizzata.
Le Origini della Pizza al Taglio
La pizza, nella sua forma più antica, ha radici lontane, che risalgono all'antico Egitto, dove si scoprì casualmente il lievito. Questa scoperta fondamentale ha permesso la trasformazione dell'impasto, un processo che si è poi diffuso a Roma, contribuendo all'evoluzione dei primi dischi di pane a base di acqua, erbe, sale e diverse varietà di farro macinate. Queste primitive focacce, cotte sulla brace, sono state oggetto di continui perfezionamenti, dando vita a un'incessante evoluzione creativa.
La pizza, pensata per soddisfare grandi appetiti a prezzi contenuti, ha mantenuto questa missione nel corso dei secoli, diventando un alimento popolare tra il popolo, i viandanti e le dinastie. Tuttavia, il suo status di celebrità gastronomica è arrivato nel 1889, quando il cuoco Raffaele Esposito ha dedicato la pizza olio, pomodoro e mozzarella alla Regina Margherita. Questo endorsement reale ha aperto la strada a nuove ondate di popolarità, che nel Novecento hanno raggiunto tutti gli angoli del mondo.
Oggi, la pizza è più famosa e apprezzata che mai, grazie alla crescente consapevolezza, al rispetto delle tradizioni e al numero di insegne che si impegnano a elevarne il gusto e il piacere. La pizza napoletana, con la sua pasta alta, soffice e scioglievole, cotta nel forno a legna per brevissimo tempo ad altissime temperature, è stata riconosciuta come Patrimonio dell'Umanità UNESCO. Tuttavia, le grandi interpretazioni della pizza sono comuni in tutto il Bel Paese, con picchi di eccellenza in Campania, Veneto e Roma.
Diverse località promuovono differenti scuole di preparazione e pensiero, creando un tripudio di forme (tonda, al taglio, fritta, calzone), colori e consistenze, che spaziano dalle pizze croccanti come chips a quelle sottili come ostie, fino a quelle con morbidi cornicioni perfettamente idratati.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
La Pizza al Taglio a Mantova: Una Tradizione in Evoluzione
A Mantova, la pizza al taglio ha una sua identità ben precisa, che si distingue per l'utilizzo di ingredienti locali di alta qualità e per la creatività dei pizzaioli. La tradizione si fonde con l'innovazione, dando vita a pizze uniche, capaci di soddisfare i palati più esigenti.
Un esempio di questa evoluzione è rappresentato da "Rom'antica", un franchising specializzato nella pizza alla romana in teglia, che ha aperto un punto vendita a Mantova nel 2024. Il nome del locale è un richiamo all'antichità di Roma e all'animo romantico che la contraddistingue. La pizza qui viene cotta in forno elettrico ed è tipicamente bassa, morbida dentro e con base croccante, proprio come vuole la tradizione romana.
Rom'antica punta molto sulla qualità delle materie prime utilizzate, offrendo gusti classici e farciture che si ispirano ai piatti tipici della cucina romana, come cacio e pepe, all'amatriciana, carbonara e alla gricia. Il locale propone anche pizze alla pala, con la caratteristica forma stretta e lunga e la superficie più croccante, e pizze baciate, dove gli strati raddoppiano.
L'importanza della Cottura
La cottura è un passaggio fondamentale nel processo produttivo e nella cultura gastronomica. A Mantova, i pizzaioli utilizzano forni all'avanguardia per garantire una cottura uniforme e perfetta. Ad esempio, GEP (Genuine Esposito’s Pizza) utilizza forni a nastro serieT, che assicurano una cottura uniforme e costante, eliminando l'errore umano. Questi forni sono anche dotati di tecnologie avanzate, come l'app SmartBaking, che permette di monitorare e controllare la cottura a distanza.
Anche altre pizzerie mantovane, come Degusto, utilizzano forni elettrici di alta qualità, come Neapolis, che garantiscono stabilità e precisione nella cottura, anche a temperature molto alte. Questi forni sono anche facili da pulire e contribuiscono al benessere degli operatori, riducendo il surriscaldamento della sala.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
L'importanza degli Ingredienti
La qualità degli ingredienti è un altro elemento fondamentale per la pizza al taglio mantovana. I pizzaioli selezionano con cura le materie prime, privilegiando produttori locali e ingredienti freschi e di stagione. L'azienda agricola di Tito, ad esempio, coltiva varietà antiche e tradizionali di grano, garantendo una "super tracciabilità" degli ingredienti.
Anche Rom'antica punta molto sulla qualità delle materie prime utilizzate, offrendo gusti classici e farciture che si ispirano ai piatti tipici della cucina romana.
L'Arte della Pizza: Un Patrimonio da Valorizzare
La pizza al taglio è un'arte che richiede passione, competenza e dedizione. A Mantova, i pizzaioli tramandano le tradizioni di generazione in generazione, ma sono anche aperti all'innovazione e alla sperimentazione.
Un esempio di questa passione è rappresentato da Paolo Simeoni, che guida la pizzeria a gestione familiare di San Zeno, aperta nel 1979. Paolo ripercorre il filo dei ricordi, senza nascondere l’emozione quando racconta di mamma Rosetta, vera e propria stakanovista, che ha trasmesso alla sua famiglia l'amore per il lavoro.
Paolo consiglia ai giovani desiderosi di emergere di non arrendersi mai, di essere curiosi e di guardare cosa offre il mercato, anche fuori da Verona e in giro per il mondo.
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza
Ricetta della Pizza al Taglio Mantovana
Ecco una ricetta di base per preparare la pizza al taglio mantovana, che può essere personalizzata con gli ingredienti preferiti:
Ingredienti per l'impasto:
- 500 g di farina tipo 0
- 350 ml di acqua
- 10 g di sale
- 5 g di lievito di birra fresco
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Ingredienti per il condimento:
- Passata di pomodoro
- Mozzarella fiordilatte
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Origano
- Altri ingredienti a piacere (es. prosciutto cotto, funghi, olive, verdure)
Preparazione:
- Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
- In una ciotola, mescolare la farina con il sale.
- Aggiungere l'acqua con il lievito e l'olio.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Formare una palla, coprire con un panno e far lievitare per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Stendere l'impasto su una teglia rettangolare oliata.
- Condire con la passata di pomodoro, la mozzarella, l'olio, il sale e l'origano.
- Aggiungere gli altri ingredienti a piacere.
- Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.
- Tagliare a tranci e servire calda.