La senape è spesso identificata con la salsa color oro dal sapore piccante, ma in realtà è una pianta versatile che produce semi utilizzabili in diversi modi. Oltre al suo sapore ricco, la senape offre notevoli proprietà nutrizionali e benefici per la salute.
La Pianta di Senape: Un Quadro Generale
Esistono circa 40 specie di piante di senape, ma solo quattro sono comunemente usate per produrre il condimento noto come senape. Tutte le parti di questa pianta sono commestibili, inclusi i semi, le foglie e i fiori. Appartenente alla famiglia di cavoli e rape, la senape è una pianta annuale. La Brassica nigra, la specie più comune, è originaria del Nord Africa e di alcune zone dell'Europa e dell'Asia.
I semi di senape sono piccoli e sferici, rimossi dai loro tegumenti. Possono essere macinati per ottenere una polvere o utilizzati interi, spesso aggiunti all'olio caldo per esaltarne il sapore. La senape è anche l'ingrediente base per la preparazione del condimento omonimo, noto anche come mostarda in italiano o moutarde in francese.
Si ritiene che il nome "mostarda" derivi dalla contrazione del latino mustum ardens, che significa "mosto ardente", un riferimento al calore speziato dei semi di senape e all'antica pratica di mescolare i semi macinati con il mosto, il succo fresco e non fermentato dell'uva da vino.
La senape ha una storia antica. I semi di senape nera sono menzionati nella Bibbia ed è una delle prime spezie registrate, presente in manoscritti sanscriti intorno al 3000 a.C. Era una delle prime colture in Egitto, India e Cina. Come condimento, la storia della senape risale a migliaia di anni fa, ai primi Romani, che macinavano i semi di senape e li mescolavano con il vino per creare una pasta simile alla senape preparata che conosciamo oggi.
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Tipi di Senape
I tipi di senape maggiormente usati sono quattro:
- Senape gialla: La varietà più comune nelle cucine americane, con un sapore morbido e rotondo, priva della piccantezza pungente delle senape orientali.
- Senape bruna: Possiede un sapore forte e piccante, leggermente più mite del peperoncino tritato.
- Senape nera: Una qualità indiana poco conosciuta, simile ai semi di senape bruna, ma più grande e con un sapore terroso, meno amaro.
- Senape di Digione: E’ stata la prima salsa di senape ad essere regolamentata. Nasce a Digione, in Francia, ed è realizzata con semi marrone e/o neri e agresto (succo di uva acerba), vino bianco, aceto di vino o una combinazione di tutti e tre, succo di limone, sale e altri aromi e spezie per creare una crema di colore variabile dal giallo brillante al marrone scuro. Solitamente è molto piccante, ma esiste anche la versione più dolce.
Valori Nutrizionali dei Semi di Senape
I seguenti sono i valori nutrizionali per 100 grammi di semi di senape macinati:
- Acqua: 5.27 grammi
- Calorie: 508 kcal
- Proteine: 26.1 grammi
- Lipidi: 36.2 grammi
- Carboidrati: 28.1 grammi
- Fibra: 12.2 grammi
- Calcio: 266 mg
- Ferro: 9.21 mg
- Magnesio: 370 mg
- Fosforo: 828 mg
- Potassio: 738 mg
- Sodio: 13 mg
- Zinco: 6.08 mg
- Manganese: 2.45 mg
- Selenio: 208 µg
- Vitamina C: 7.1 mg
- Folati: 162 µg
- Vitamina A: 2 µg
- Beta carotene: 18 µg
- Vitamina E: 5.07 mg
- Vitamina K: 5.4 µg
- Luteina + zeaxantina: 568 µg
Proprietà e Benefici della Senape
I semi di senape sono noti per le loro eccellenti proprietà e benefici, tra cui:
- Fitonutrienti: Contengono abbondanti quantità di fitonutrienti, i glucosinolati, da cui derivano gli isotiocianati responsabili del loro sapore pungente e noti per le loro proprietà antitumorali.
- Selenio e magnesio: Considerati un'eccellente fonte di selenio e magnesio, nutrienti importanti per numerose funzioni dell'organismo.
- Acidi grassi omega-3 e manganese: Fonti di acidi grassi omega-3 e manganese, nonché fosforo, rame e vitamina B1.
- Fibre alimentari: Utili per chi soffre di stitichezza, poiché migliorano la digestione, i movimenti intestinali e il metabolismo generale del corpo.
- Azione antinfiammatoria: La proprietà più nota della senape è il suo effetto antinfiammatorio, una qualità dovuta per la maggior parte dall’abbondante di minerali come selenio, magnesio, ma anche di rame e ferro
- Supporto dell’Apparato Gastrointestinale: La senape contiene una buona quantità di fibre che, unite all’azione antinfiammatoria, diventano un grande alleato per il benessere dell’apparato gastrointestinale. Proprio la salsa di senape è un efficace stimolante della produzione di succhi gastrici e favorisce quindi un corretto processo digestivo, inoltre i semi svolgono una blanda azione lassativa e depurano l’organismo dalle sostanze tossiche favorendone l’eliminazione.
- Miglioramento di Sangue e Cuore: La presenza nella senape degli acidi grassi omega 3, dei minerali ed altri fitocomposti rendono questo prodotto molto utile a migliorare il funzionamento di tutto l’apparato cardiovascolare. Un consumo regolare di senape, in qualunque sua forma, favorisce il buon funzionamento del cuore, stimola la circolazione sanguigna, agevola la regolazione della pressione e stabilizza i battiti.
- Cura della Pelle: Proprio questa concentrazione di proprietà antinfiammatorie, antibatteriche e antiossidanti danno alla senape un grande potere a livello di cura della pelle, sia quando la ingerisci come alimento sia se la utilizzi a livello cosmetico sotto forma di olio.
Senape Selvatica: Un Tesoro Nutrizionale
La senape selvatica, una verdura spontanea dal sapore leggermente amarognolo, offre incredibili benefici per la salute. È ricca di vitamine essenziali come la A, C e K, cruciali per la salute visiva, il sistema immunitario e la rigenerazione cellulare. Questi nutrienti conferiscono proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, utili nella prevenzione e gestione di condizioni come l'infiammazione cronica, le malattie cardiovascolari e il rischio di cancro.
La senape selvatica è efficace nella prevenzione dell'osteoporosi grazie al suo alto contenuto di calcio, essenziale per la salute delle ossa.
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Usi in Cucina
La senape è disponibile in quattro forme base: semi, polvere, olio e senape preparata.
- Semi: Aggiunti spesso prima o dopo la cottura per speziare i piatti.
- Olio: Se di alta qualità, può essere usato come alternativa aromatica all’olio di oliva.
- Senape preparata: Ampiamente utilizzata come condimento, si abbina particolarmente bene con salumi, piatti di carne e hot dog. Ottima anche con insalate miste, uova, patate bollite e salmone.
- Germogli: I germogli di senape hanno un'azione detox sull'organismo e consumati crudi mantengono intatte tutte le loro proprietà.
La senape selvatica può essere usata fresca in insalate, stufati, zuppe e salse innovative.
Ricette con la Senape Selvatica
Le foglie di senape e le piccole infiorescenze sono commestibili. Le cime più tenere si utilizzano cotte per preparare contorni, ripieni e minestre. Un esempio è la preparazione di spaghetti con cime amarelle:
- Scegliere le cimette più tenere e le foglie più giovani delle cime amarelle.
- Lavarle bene e metterle a bollire in acqua salata.
- Mentre cuociono, preparare un soffritto con olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio.
- Scolare gli spaghetti e le cime amarelle e condire con il soffritto, mollica fritta e peperoncino.
Come Preparare la Salsa di Senape
La ricetta per preparare la salsa di senape è piuttosto semplice:
- Mettere a bagno i semi di senape in acqua per un paio d’ore, poi pestarli nel mortaio.
- Schiacciare la pasta di senape così ottenuta, poi fare dei fori con le dita per inserire all’interno carboni accesi.
- Versare il nitro diluito in acqua, gettare l’acqua e rimuovere i carboni.
- Aggiungere i pinoli e l’amido, pestando tutto insieme fino a ottenere una consistenza omogenea.
- Mettere la salsa sul fuoco.
In alternativa, si possono aggiungere ingredienti come aceto, vino, salsa di soia, melassa, miele, farina, aglio, capperi, rafano, ecc.
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Controindicazioni della Senape
La senape può essere controindicata in alcune situazioni:
- Allergie: Evitare se si è allergici alle Brassicaceae (broccoli, cavoli, cavoletti di Bruxelles, cavolfiori, rape, colza ecc.) o alla senape stessa.
- Problemi gastrici: Limitare o evitare il consumo se si soffre di ulcera, gastrite o problemi gastrici e intestinali a causa del suo effetto stimolante sui succhi gastrici.
- Irritazioni cutanee: L'uso per applicazioni locali può risultare irritante e vescicante, soprattutto in presenza di lesioni cutanee o disturbi vascolari.
- Gravidanza e allattamento: Chiedere consiglio al medico, poiché non ci sono studi sufficienti sulla sicurezza della senape in queste fasi.
- Interazione con farmaci: Consultare il medico se si assumono farmaci, poiché potrebbe interagire con alcuni componenti.
Valori Nutrizionali a Confronto
Le caratteristiche nutrizionali della senape variano a seconda che si tratti di semi, salsa confezionata o salsa fatta in casa:
| Nutriente | Semi di Senape (per 100g) | Salsa di Senape (per 100g) |
|---|---|---|
| Calorie | Molto alte | Diluite |
| Lipidi | Prevalenza di insaturi | Diluiti |
| Proteine | Medio valore biologico | Diluite |
| Carboidrati | Prevalentemente complessi | Diluiti |
| Fibre | Abbondanti | Diluite |
| Colesterolo | Assente | Assente |
| Sodio | Basso | Elevato (nella salsa) |
| Vitamina C | 3.0mg | 1.50mg |
| Vitamina E | 2.89mg | 0.36mg |