Le focacce rappresentano uno degli snack preferiti da molti. Questa ricetta propone una variante gustosa e profumata: la focaccia di semola con lievito madre. Perfetta come spuntino spezzafame o servita come aperitivo, questa focaccia inebrierà i vostri sensi.
Biga con Lievito Madre
Prima di iniziare, è fondamentale rinfrescare il lievito madre almeno due volte, lasciandolo fermentare per circa 3 ore a 30°C ogni volta. Si consiglia di conservare e rinfrescare il lievito naturale in acqua, ma si può utilizzare anche il metodo legato senza alterare il risultato finale. L'importante è che la pasta madre sia alla giusta forza al momento dell'impasto.
Per preparare la biga, impastare il lievito, la semola e l'acqua nella planetaria con il gancio, quel tanto che basta per formare l'impasto. Non è necessario lavorare troppo la biga, onde evitare di surriscaldarla; la temperatura ideale dovrebbe essere compresa tra 19°C e 20°C. Una volta formato l'impasto, dargli una forma sferica, immergerlo in un recipiente con acqua fredda (circa 18°C) e lasciarlo fermentare a temperatura ambiente (circa 20°C) per 12 ore.
Ingredienti e Preparazione
La focaccia di semola può essere arricchita con diversi ingredienti. Una versione prevede l'aggiunta di alici e pomodorini sott'olio, ma è possibile gustarla anche al naturale, farcendola con mortadella o altri salumi.
Ingredienti per la Focaccia di Semola
- 500g di semola rimacinata di grano duro
- 320ml di acqua
- 10g di sale
- 3g di lievito di birra secco (o 300g di lievito madre liquido)
- Pomodorini a piacere
- Olive a piacere
- Un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
- Un pizzico di sale
- Origano a piacere
Per la salamoia:
- 20ml di acqua
- 20ml di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaino di sale
Impasto con Lievito Madre Liquido
- Versare nella planetaria il lievito madre liquido, precedentemente rinfrescato da almeno 5 ore, insieme a metà della dose di acqua.
- Aggiungere gradualmente l'acqua restante e, quando sta per esaurirsi, aggiungere anche il sale.
- Unire l'acqua rimasta e continuare a lavorare con la planetaria fino a ottenere un impasto ben incordato.
- Trasferire l'impasto su un piano, eseguire delle pieghe e pirlare.
- Coprire con pellicola e lasciare lievitare per un'ora a temperatura ambiente, lontano da correnti d'aria.
- Dividere l'impasto in due panetti da circa 900 g.
- Adagiare un panetto d'impasto all'interno di ciascuna teglia e aspettare 30 minuti.
Impasto con Lievito di Birra Fresco
Se si utilizza il lievito di birra fresco (5 g), aggiungere all'impasto 150 g di farina e 150 g di acqua (che sarebbero quelli contenuti nel lievito madre) e regolarsi sui tempi di lievitazione.
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Impasto con Lievito Madre Solido
Per utilizzare il lievito madre solido (300 g), aggiungere all'impasto 75 g di acqua.
Tecnica dell'Autolisi
Per un impasto ancora più soffice, si può utilizzare la tecnica dell'autolisi:
- Versare la semola rimacinata e il 90% dell'acqua nell'impastatrice.
- Lavorare l'impasto fino ad assorbimento completo dell'acqua.
- Coprire con un telo e far riposare per 30 minuti. Questo processo favorisce una corretta idratazione delle proteine della farina e la formazione di una maglia glutinica migliore.
- Trascorso il tempo di riposo, unire la biga, il sale sciolto nel 10% di acqua restante e il malto.
- Lavorare l'impasto a media velocità per circa 15-20 minuti, facendo attenzione a che la temperatura non superi i 26°C.
Lievitazione e Cottura
- Lasciare puntare l'impasto per un'ora prima di dividerlo nelle pezzature desiderate (almeno 1 kg per pagnotta).
- Arrotolare le pagnotte e lasciarle riposare per 20 minuti sul piano di lavoro.
- Riprendere le pagnotte, pirlarle e riporle nelle forme con la chiusura verso l'alto. In alternativa, utilizzare ciotole capienti rivestite di un panno pulito e spolverizzato di semola, oppure formare dei filoni da adagiare su un telo da lievitazione spolverizzato di semola.
- Lasciare lievitare a 26-28°C per 4 ore.
- Disporre le pagnotte sulla teglia (preferibilmente forata), incidere la superficie con un taglierino da pane e vaporizzare leggermente dell'acqua per facilitare l'espansione in cottura.
- Cuocere in forno preriscaldato a 230°C con vapore (utilizzare una teglia con acqua sul fondo del forno) e valvola chiusa.
- Dopo 10 minuti, abbassare la temperatura a 200°C.
- Trascorsi 50 minuti, aprire la valvola e terminare la cottura.
- Sfornare e lasciar raffreddare su un piano di legno.
Focaccia di Semola con Pomodorini e Olive
- Versare in una ciotola la semola insieme al lievito e mescolare.
- Unire l’acqua e impastare fino a ottenere un panetto liscio e leggermente appiccicoso.
- Unire il sale e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.
- Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su una teglia unta con olio evo, stenderlo con le mani e lasciarlo lievitare ancora per un'ora.
- Preparare la salamoia emulsionando olio, acqua e sale.
- Riprendere l’impasto e versare sopra la salamoia, lasciandone da parte circa 1 cucchiaio.
- Farcire la superficie con i pomodorini e le olive.
- Lasciare lievitare ancora per 30 minuti.
- Cuocere la focaccia a 240°C in forno ventilato per circa 25 minuti.
- Appena è pronta, spennellare la superficie con la salamoia avanzata, tagliare a fette e gustarla!
Salamoia e Farcitura
Mescolare con una forchetta per creare l'emulsione della salamoia, quindi iniziare a stendere ciascuna focaccia con le mani. Se l'impasto dovesse fare resistenza, lasciar riposare la focaccia ancora alcuni minuti e poi continuare a stenderla. Aggiungere le alici e l'origano fresco. Lasciare lievitare ancora per 30 minuti.
Cottura
Realizzare i tipici buchi sulla superficie della focaccia utilizzando le 3 dita centrali della mano. Cuocere in forno statico preriscaldato a 210° per 30 minuti, poi attivare la modalità ventilata e cuocere per altri 5 minuti, sempre a 210°.
Conservazione
La focaccia si può conservare ben coperta per un giorno al massimo.
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Focaccia Pugliese con Semola Rimacinata e Lievito Madre
La focaccia pugliese è una variante molto apprezzata, caratterizzata da un impasto alto, morbido e soffice all'interno, fragrante all'esterno e arricchito da pomodorini spaccati a mano e conficcati sulla superficie.
Preparazione dell'Impasto Pugliese
- Versare la semola rimacinata nella ciotola della planetaria, aggiungere il lievito madre e ¾ dell’acqua prevista e iniziare ad impastare.
- Quando l’impasto comincerà a formarsi, aggiungere il sale insieme all’acqua rimanente e continuare ad impastare.
- Procedere con la formatura del panetto, prendendo un lembo dell’impasto e portandolo al centro, ripetendo l'operazione fino a creare una sfera.
Condimento e Cottura (Variante Pugliese)
- Adagiare l'impasto in una teglia da forno oliata e stenderlo delicatamente.
- Affondare i pomodorini con la buccia rivolta verso l'alto.
- Aggiungere sale, abbondante origano e un generoso giro di olio extravergine di oliva.
- Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere fino a doratura.
Consigli e Varianti
- Lievito Madre: La durata della prima lievitazione dipende dalla forza del lievito madre.
- Pieghe: Durante la lievitazione, eseguire delle pieghe all'impasto a intervalli di 30-40 minuti per rinforzare la struttura.
- Temperatura: Controllare la temperatura dell'impasto durante la lavorazione, evitando che superi i 26°C.
- Consulenza: Per approfondire le tecniche di preparazione e migliorare il risultato finale, è possibile richiedere una consulenza personalizzata.
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