Il pane fatto in casa con lievito madre è un’arte che richiede tempo e dedizione, ma il risultato è un prodotto dal sapore unico e dalla consistenza inimitabile. Questo articolo esplora la preparazione di un pane con lievito madre e una lievitazione di 48 ore, fornendo una guida dettagliata e consigli utili per ottenere un pane ben alveolato, croccante fuori e soffice dentro.
Introduzione al Lievito Madre e alla Lunga Lievitazione
Il lievito madre, un impasto fermentato naturalmente, conferisce al pane un aroma complesso e una maggiore digeribilità rispetto al pane preparato con lievito di birra. La lunga lievitazione, in particolare quella di 48 ore, permette agli enzimi di lavorare lentamente, sviluppando sapori più profondi e migliorando la struttura del pane.
Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta per preparare un pane casalingo con lievitazione di 48 ore:
Ingredienti:
- 250 g di Farina 0
- 50 g di Farina Manitoba
- 60 g di Lievito Madre (rinfrescato)
- 230 g di Acqua tiepida (circa)
- 1 cucchiaino di Malto d’orzo (o miele)
- 1 pizzico di Sale (o 1 cucchiaino, a seconda del gusto)
Preparazione:
- Attivazione del Lievito Madre: In una ciotolina, sciogliere il lievito madre spezzettato in 100 grammi di acqua tiepida con il malto d’orzo (o miele).
- Preparazione dell’Impasto: Setacciare le farine in una planetaria o in una ciotola capiente. Aggiungere il lievito madre sciolto e iniziare a impastare. Aggiungere l’acqua rimanente gradualmente, assicurandosi che venga assorbita bene dall’impasto prima di aggiungerne altra. Unire il sale e lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Prima Lievitazione: Formare una palla con l’impasto, metterla in una ciotola coperta con pellicola trasparente e far lievitare per un’ora.
- Pieghe: Prendere l’impasto e dare un giro di pieghe. Far riposare l’impasto nella ciotola per un’altra ora e dare un altro giro di pieghe.
- Lievitazione in Frigorifero: Mettere l’impasto nella ciotola, coprire con la pellicola e riporre in frigorifero per circa 40-42 ore.
- Formatura: Togliere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per circa mezz’ora. Dare al pane la forma desiderata, ad esempio un filoncino, schiacciando prima l’impasto a rettangolo con le dita e poi avvolgendolo su sé stesso.
- Lievitazione Finale: Infarinare bene il pane con semola e metterlo in un cesto rettangolare avvolto in un panno di cotone. Lasciare riposare per circa 6 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 200°C. Incidere il pane con dei tagli obliqui. Cuocere per circa 30-40 minuti, aspettando che il pane inizi ad imbrunirsi. Abbassare la temperatura a 180°C se necessario.
- Raffreddamento e Conservazione: Prima di consumare, far raffreddare completamente il pane. Conservare in un sacchetto di carta.
Come Ottenere un Pane Ben Alveolato
Per ottenere un pane con una mollica ricca di alveoli, è fondamentale aumentare l’idratazione dell’impasto, idealmente tra il 60% e il 70%, a seconda della farina utilizzata. Un impasto più idratato richiede un’impastatura più lunga per sviluppare una buona rete glutinica. Le pieghe, eseguite durante la lievitazione, aiutano a rigenerare il glutine e ad incorporare aria nell’impasto.
Trucchi e Astuzie per un Pane Perfetto
- Alta Idratazione: Utilizzare una quantità di acqua compresa tra il 60% e il 70% rispetto al peso della farina.
- Impasto Incordato: Lavorare l’impasto a lungo fino a quando non diventa liscio ed elastico. Se si utilizza un’impastatrice, l’impasto è pronto quando inizia ad arrampicarsi sul gancio.
- Pieghe: Eseguire le pieghe durante la lievitazione per rafforzare il glutine e incorporare aria.
- Temperatura: Adattare la quantità di lievito madre e i tempi di lievitazione in base alla temperatura ambiente. In estate, ridurre la quantità di lievito e i tempi di lievitazione; in inverno, aumentare la quantità di lievito e i tempi di lievitazione.
Lievito Madre: Cura e Rinnovo
Un lievito madre sano e forte è essenziale per la buona riuscita del pane. Rinnovare il lievito madre regolarmente, soprattutto il giorno prima della panificazione. Se si utilizza un lievito madre ad idratazione diversa, è possibile modificarla mescolando metà farina, metà acqua e tutto il lievito madre. Impastare fino ad ottenere un impasto uniforme e far lievitare.
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Cottura: Forno Tradizionale vs. Pentola in Ghisa
La cottura può avvenire in forno tradizionale o in pentola in ghisa. La pentola in ghisa, preriscaldata in forno, crea un ambiente simile a quello di un forno a legna, garantendo una crosta croccante e una mollica soffice.
- Forno Tradizionale: Preriscaldare il forno a 200°C. Incidere il pane con dei tagli e cuocere per circa 30-40 minuti, o fino a doratura.
- Pentola in Ghisa: Preriscaldare la pentola in ghisa in forno a 250°C. Rovesciare delicatamente l’impasto nella pentola calda, coprire con il coperchio e cuocere per 20-25 minuti. Rimuovere il coperchio e continuare la cottura per altri 10-20 minuti, o fino a doratura.
Farine: Quale Scegliere?
La scelta della farina è fondamentale per la buona riuscita del pane. Utilizzare farine fresche e di recente macinatura. Una farina con un W (indice di forza) compreso tra 250 e 300 è ideale per il pane con lievito madre. Se non si trova una farina forte, è possibile miscelare farine diverse per ottenere la forza desiderata.
Lievitazione e Temperatura
La temperatura ambiente influisce sulla lievitazione. In estate, i tempi di lievitazione si riducono, mentre in inverno si allungano. Se non si dispone di una stanza a temperatura costante, è possibile utilizzare il frigorifero per rallentare la lievitazione.
Conservazione
Il pane con lievito madre si conserva più a lungo rispetto al pane con lievito di birra. Per mantenerlo fresco, conservare il pane in un sacchetto di carta o in un contenitore ermetico. È anche possibile congelare il pane intero o a fette.
L'importanza dell'Autolisi
L'autolisi è un processo che consiste nel mescolare la farina con una parte dell'acqua e lasciare riposare il composto per un periodo di tempo variabile, da 30 minuti a diverse ore. Questo permette alla farina di idratarsi completamente e agli enzimi di attivarsi, facilitando la formazione del glutine e migliorando la struttura del pane.
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Bulk Fermentation
La "bulk fermentation" è il tempo di fermentazione di tutti gli ingredienti in massa, compresi lievito e sale. Questo periodo, che inizia dopo l'aggiunta del sale e termina con la divisione dell'impasto in panetti, è cruciale per lo sviluppo del sapore e della struttura del pane.
Semi Tostati: Un Tocco di Sapore in Più
Per arricchire il pane con un sapore e una consistenza extra, è possibile aggiungere semi tostati all'impasto. Semi di chia, papavero, sesamo, lino e girasole sono solo alcune delle opzioni disponibili. Tostare i semi in padella per esaltarne il sapore e idratarli prima di aggiungerli all'impasto.
Ricetta del Pane con Lievito Madre e Semi Tostati
Ingredienti:
- 500g di farina (mix di farina ideale per pizza e farina Primitiva tipo 2)
- 350g di acqua
- 100g di lievito madre
- 10g di sale
- Semi misti (chia, papavero, sesamo, lino, girasole)
Preparazione:
- Autolisi: Mescolare la farina con 320g di acqua e lasciare riposare per 1-2 ore.
- Tostatura e Idratazione dei Semi: Tostare i semi in padella e idratarli con 30g di acqua.
- Impasto: Aggiungere l'autolisi, il lievito madre e 80g di acqua all'impastatrice. Impastare a bassa velocità, aggiungendo gradualmente l'acqua rimanente. Aggiungere il sale e i semi.
- Puntata: Lasciare riposare l'impasto per 20 minuti. Effettuare pieghe di rinforzo e riporre in un contenitore oliato per 4-5 ore a 25/26°C.
- Staglio e Preforma: Dividere l'impasto in due forme da 630g e chiuderle con pieghe delicate. Lasciare riposare per un'ora.
- Formatura e Riposo: Formare i panetti e adagiarli in cestini infarinati. Lasciare riposare per 20 minuti a temperatura ambiente, poi riporre in frigorifero per 12-15 ore.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 250°C con una pentola all'interno. Rovesciare il panetto nella pentola, effettuare un taglio a 45° e cuocere a pentola chiusa per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 220°C e cuocere per altri 20 minuti senza scoprire. Abbassare a 180°C per 20 minuti e infine a 150°C per altri 20 minuti.
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