Un pane fatto in casa con lievito madre non ha eguali. Il suo sapore unico, la crosta croccante e la mollica soffice lo rendono un alimento speciale, perfetto per ogni occasione. Questa guida completa ti accompagnerà nella preparazione di un pane a lievitazione naturale, con un focus sulla lievitazione di 12 ore e consigli per ottenere un pane ben alveolato, leggero e fragrante.
Introduzione al Pane a Lievitazione Naturale
Il pane a lievitazione naturale, preparato con lievito madre, offre un gusto e una consistenza unici rispetto al pane tradizionale. La lunga lievitazione favorisce lo sviluppo di aromi complessi e rende il pane più digeribile. Questa ricetta si concentra su una lievitazione di 12 ore, ideale per chi desidera un pane saporito e ben sviluppato.
Ingredienti e Strumenti
Per preparare un ottimo pane a lievitazione naturale, è fondamentale utilizzare ingredienti di qualità e avere a disposizione gli strumenti giusti.
Ingredienti:
- 80 g di lievito madre attivo
- Farina (quantità e tipo variano in base alla ricetta specifica)
- Acqua tiepida
- Sale
- (Opzionale) Semi tostati (chia, papavero, sesamo, lino, girasole, ecc.)
Strumenti:
- Planetaria (opzionale, ma consigliata per impasti ad alta idratazione)
- Ciotola per il pane
- Superficie infarinata
- Coperchio per la ciotola per il pane
- Carta da forno
- Pentola in ghisa o pietra refrattaria (per la cottura)
- Cestino da lievitazione
- Tarocco (spatola panettiere)
- Contenitore per la fermentazione in massa
- Lametta a doppio filo per l'incisione
- Termometro alimentare
Ricetta Base con Lievitazione di 12 Ore
Questa è una ricetta base per un pane semplice, ideale per iniziare a prendere confidenza con la lievitazione naturale.
Guida Dettagliata:
- Preparazione dell'impasto: Nella ciotola per il pane, unire il lievito madre attivo, il sale, l'acqua tiepida e la farina.
- Impasto (con planetaria): Montare la frusta piatta sul robot da cucina (KitchenAid o simile) e azionarlo alla velocità 1. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Lievitazione (12 ore): Chiudere il coperchio della ciotola per il pane e lasciare lievitare l'impasto per 12 ore sul piano di lavoro.
- Formatura: Rimuovere delicatamente l'impasto dalla ciotola e posarlo su una superficie infarinata.
- Seconda lievitazione (3 ore): Rivestire l'interno del coperchio con un disco di carta da forno e posarvi sopra l'impasto. Coprire l'impasto con la ciotola per il pane e lasciarlo lievitare per 3 ore.
- Cottura:
- Preriscaldare il forno a 230 °C.
- Cospargere un po' di farina sulla pagnotta e praticarvi sopra un'incisione.
- Posare la ciotola per il pane sopra il coperchio e mettere in forno preriscaldato.
- Cuocere per 25 minuti.
- Rimuovere la ciotola per scoprire il pane e terminare la cottura per altri 20 minuti o finché la crosta non sarà croccante e dorata.
Pane ad Alta Idratazione: Un Pane Più Arieggiato
Per ottenere un pane ben alveolato, con le caratteristiche bolle nella mollica, è necessario aumentare l'idratazione dell'impasto.
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Ingredienti:
- 500g farina di forza medio alta (W tra 250 e 300)
- 325g circa di acqua
- 100g lievito madre idratato al 65%
- 10g sale
Preparazione:
- Rinfresco del lievito madre: La vigilia, rinnovare il lievito madre, in modo che abbia un’idratazione del 65%.
- Primo impasto: Mescolare metà farina, metà acqua e tutto il lievito madre. Impastare per 5′ o fino a che l’impasto diventa uniforme.
- Secondo impasto: Separatamente, mescolare il resto della farina, dell’acqua e il sale e lavorare 5′ o fino ad ottenimento di una pasta uniforme.
- Unione degli impasti: Unire i due impasti e lavorare il tutto a lungo. Se si usa un’impastatrice, l’impasto è pronto quando inizia ad incordarsi. Se si impasta a mano, lavorare fino a quando si sente che l’impasto diventa più coeso ed elastico.
- Prima lievitazione: Far lievitare in un contenitore sigillato per circa 2 ore a temperatura ambiente.
- Pieghe: Posare l’impasto sulla spianatoia infarinata e ripiegarlo tre o quattro volte su se stesso. Riporlo a lievitare nel contenitore sigillato per un’ora e mezza a temperatura ambiente. Ripetere le pieghe altre due volte ad intervalli di un’ora e mezza l’una dall’altra.
- Formatura e seconda lievitazione: Dopo un’ora e mezza dalla terza piega, fabbricare dei panetti della forma e dimensioni volute. Lasciar lievitare.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato secondo le indicazioni generali, tenendo conto che i tempi potrebbero variare in base alla dimensione del pane.
Pane con Lievito Madre e Semi Tostati
Un'altra variante deliziosa è il pane con lievito madre e semi tostati, che aggiungono un sapore e una croccantezza unici.
Ingredienti:
- Farina di media forza (W tra 250 e 300)
- Acqua
- Pasta madre
- Sale
- Semi vari (chia, papavero, sesamo, lino, girasole, ecc.)
Preparazione:
- Autolisi: Versare la farina in una ciotola, aggiungere una parte dell'acqua e miscelare grossolanamente. Lasciare riposare per 1-2 ore a temperatura ambiente.
- Tostatura e idratazione dei semi: Tostare i semi in una padella e farli raffreddare. Idratarli con una parte dell'acqua e lasciarli in frigorifero fino all'impastamento.
- Impasto: Inserire nell'impastatrice l'autolisi, la pasta madre e una parte dell'acqua. Impastare a bassa velocità, aggiungendo altra acqua gradatamente. Prima di aggiungere l'ultima parte di acqua, aggiungere il sale e completare con l'acqua rimanente. Una volta ottenuto un impasto incordato, aggiungere i semi.
- Puntata: Estrarre l'impasto dalla vasca e lasciarlo riposare 20 minuti aperto sul banco. Effettuare qualche piega di rinforzo e riporlo in un contenitore oliato per 4-5 ore a 25/26°C.
- Staglio e preforma: Spolverare il banco con farina, dividere l'impasto in due forme e "chiuderli" delicatamente effettuando pieghe. Lasciare riposare le forme sul banco scoperte per un'ora.
- Formatura e riposo: Formare i panetti e adagiarli in cestini spolverati con semola. Far rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi mettere i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.
- Cottura: Preriscaldare il forno al massimo (250°C) con una pentola all'interno. Rovesciare il panetto su una pala, effettuare un taglio a 45° e inserire la pagnotta nella pentola. Cuocere a pentola chiusa per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 220°C senza scoprire. Dopo altri 20 minuti, scoprire la pentola e abbassare a 180°C. Cuocere per altri 20 minuti e abbassare a 150°C per altri 20.
Consigli e Trucchi per un Pane Perfetto
- Lievito madre: Assicurarsi che il lievito madre sia attivo e in forza. Un lievito ben curato è fondamentale per una buona lievitazione e un sapore ricco.
- Farina: Scegliere farine di forza adeguate, in grado di sostenere i lunghi tempi di lievitazione.
- Idratazione: Controllare l'idratazione dell'impasto, adattandola al tipo di farina e al risultato desiderato.
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante durante la lievitazione, idealmente intorno ai 22-23 gradi.
- Pieghe: Eseguire le pieghe per rinforzare la maglia glutinica e incorporare aria nell'impasto.
- Cottura: Utilizzare una pentola in ghisa o una pietra refrattaria per garantire una cottura uniforme e una crosta croccante.
- Tagli: Praticare dei tagli sulla superficie del pane prima di infornare per controllare l'espansione durante la cottura.
- Raffreddamento: Far raffreddare il pane completamente su una griglia prima di tagliarlo.
Gestione del Lievito Madre: Solido vs. Liquido (LiCoLi)
La scelta tra lievito madre solido e liquido (LiCoLi) dipende dalle proprie esigenze e abitudini di panificazione.
- Lievito madre solido: Richiede rinfreschi quotidiani e maggiore attenzione, ma offre risultati eccellenti in termini di sapore e consistenza. Ideale per chi panifica frequentemente.
- LiCoLi (Lievito in Coltura Liquida): Più facile da gestire, può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni. Perfetto per chi panifica occasionalmente.
Cottura in Pentola di Ghisa o su Pietra Refrattaria
- Pentola in ghisa: Ideale per i neofiti, garantisce una cottura uniforme e una crosta croccante grazie al vapore che si crea all'interno.
- Pietra refrattaria: Adatta a chi cuoce più pagnotte contemporaneamente, richiede una buona gestione del calore del forno.
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