Nata nel cuore della Puglia, precisamente a Bari, la focaccia barese rappresenta un simbolo della tradizione culinaria locale. Questa delizia, con le sue varianti e segreti familiari, è un’esplosione di gusto che evoca ricordi d’infanzia e profumi inconfondibili. Trasferitasi nelle cucine di tutta Italia, e non solo, ha mantenuto intatta la sua anima, grazie alla passione di chi, come le nonne baresi, custodisce gelosamente la ricetta originale.
Un'Eredità di Sapori: La Focaccia Barese
La focaccia barese è molto più di un semplice lievitato; è un’esperienza sensoriale che affonda le radici nella cultura pugliese. Ogni famiglia custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione, con piccole variazioni che rendono ogni focaccia unica. La base è un impasto semplice, fatto di farina, semola rimacinata, acqua, lievito e olio extravergine d’oliva, ma il tocco magico sta nella lievitazione e nella farcitura.
Focaccia Barese: Ricetta con Lievito Madre (Senza Patate)
Questa ricetta propone una versione della focaccia barese senza patate, ideale per chi preferisce un impasto più leggero e digeribile, pur mantenendo la sofficità e il sapore autentico della tradizione. L'uso del lievito madre conferisce alla focaccia un profumo intenso e una maggiore digeribilità, oltre a una crosta croccante e un interno morbido.
Ingredienti
- 300 g di semola rimacinata
- 250 g di farina tipo 1 oppure 250 g di farina manitoba
- 360 ml di acqua tiepida
- 100 g di lievito madre rinfrescato (o 8 g di lievito di birra fresco oppure 2 g di lievito di birra secco)
- 20 g di sale
- 2 cucchiaini di zucchero (o malto)
- 40 ml di olio extravergine d’oliva (più q.b. per la teglia e la superficie)
- Pomodorini ciliegino q.b.
- Olive nere baresi q.b.
- Origano secco q.b.
- Sale grosso q.b.
- Pepe q.b. (facoltativo)
- Cipolla fresca di Tropea tagliata sottile (facoltativo)
Preparazione
- Preparazione del lievito madre (se utilizzato): Sciogliere il lievito madre rinfrescato in 200 ml di acqua tiepida con lo zucchero (o malto). Se si utilizza lievito di birra fresco, scioglierlo in una piccola parte dell'acqua tiepida con lo zucchero e lasciar riposare per circa 10-15 minuti fino a quando non si forma una leggera schiuma in superficie.
- Impasto: In una ciotola capiente, mescolare le farine (semola rimacinata e farina tipo 1 o manitoba). Creare una fontana al centro e versare l'acqua con il lievito sciolto. Iniziare a impastare con le mani o con una planetaria (utilizzando il gancio a spirale), aggiungendo gradualmente la restante acqua. Aggiungere l'olio extravergine d'oliva e il sale.
- Lavorazione: Lavorare l'impasto per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un composto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Se si utilizza una planetaria, continuare a impastare per circa 8-10 minuti.
- Prima lievitazione: Ungere una ciotola con olio extravergine d'oliva, adagiarvi l'impasto, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo (forno spento con la luce accesa o a temperatura ambiente) per circa 3-4 ore, o fino al raddoppio del volume. Se si utilizza poco lievito, i tempi di lievitazione potrebbero essere più lunghi (anche tutta la notte).
- Stesura: Ungere generosamente una teglia (rotonda da 34 cm di diametro o rettangolare da 30x40 cm) con olio extravergine d'oliva. Rovesciare l'impasto sulla teglia e stenderlo delicatamente con le mani unte, cercando di non sgonfiarlo troppo. Fare attenzione a non schiacciare troppo l'impasto per non rovinare la lievitazione.
- Seconda lievitazione: Coprire la teglia con un panno umido e far lievitare per un'altra ora.
- Farcitura: Preriscaldare il forno a 240-250°C in modalità statica. Lavare e tagliare a metà i pomodorini ciliegino. Disporre i pomodorini sulla superficie della focaccia, premendoli leggermente nell'impasto. Aggiungere le olive nere baresi, un pizzico di sale grosso, origano secco e un generoso filo d'olio extravergine d'oliva. A piacere, si può aggiungere anche della cipolla fresca di Tropea tagliata sottile.
- Cottura: Infornare la focaccia nel forno caldo per circa 20-25 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.
- Raffreddamento: Sfornare la focaccia e lasciarla intiepidire leggermente prima di tagliarla a fette e servirla.
Varianti e Consigli
- Con patate: Per una focaccia ancora più soffice, si può aggiungere all'impasto una patata lessa schiacciata (circa 200 g).
- Farina: Si può utilizzare solo semola rimacinata o una miscela di farina 0 e semola.
- Lievito: La quantità di lievito può essere variata a seconda dei tempi di lievitazione desiderati.
- Farcitura: La farcitura può essere personalizzata con altri ingredienti, come olive verdi, capperi, peperoni o zucchine.
- Cottura: Per una crosta più croccante, si può cuocere la focaccia negli ultimi minuti sotto il grill del forno.
- Lievito Madre Liquido (Licoli): Se si utilizza il Licoli, sostituire i 110g di pasta madre con 110g di licoli aggiungendo però +18g di farina e togliendo -18g di acqua dalla ricetta.
La Magia della Lievitazione
Impastare con il lievito madre è un atto di pazienza e amore. Richiede tempo e dedizione, ma il risultato è una focaccia unica, ricca di sapore e profumo. Mentre il mondo corre frenetico, la lievitazione ci ricorda l'importanza di rallentare e apprezzare i piccoli miracoli della natura.
Un Piatto Versatile
La focaccia barese è un piatto versatile, perfetto per ogni occasione. Può essere servita come antipasto, aperitivo, piatto unico o spuntino. È ideale per un pranzo veloce, un picnic all'aperto o una cena informale con amici. Tagliata a listarelle sottili, si trasforma in un delizioso stuzzichino per accompagnare un aperitivo.
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Un Viaggio Enogastronomico in Puglia
La focaccia barese è un invito a scoprire la Puglia, una regione ricca di storia, cultura e tradizioni culinarie. Un viaggio alla scoperta dei sapori autentici di questa terra, tra borghi medievali, masserie immerse nel verde e un mare cristallino. La Puglia è un tesoro da scoprire, un'esperienza indimenticabile per tutti i sensi.
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