Risotto con Salsiccia: Un Viaggio nel Gusto Piemontese

Il risotto con salsiccia è un primo piatto confortante e saporito, perfetto per le giornate più fresche. Esistono diverse varianti di questa ricetta, ognuna con il suo tocco unico. Questo articolo esplora la ricetta piemontese del risotto con salsiccia, esaltandone gli ingredienti e le tecniche di preparazione.

Origini e Tradizioni

Il riso, ingrediente base di questo piatto, è una pianta di origini asiatiche, coltivata fin dall’antichità in Cina e poi diffusasi in tutto il mondo. In Piemonte, il riso ha trovato un terreno fertile e una tradizione culinaria che lo ha valorizzato in numerosi piatti, tra cui il risotto.

La salsiccia, in particolare quella di Bra, è un altro elemento distintivo della cucina piemontese. La “sautissa ëd Bra” è un insaccato prodotto nelle Langhe, inserito tra i prodotti P.A.T. Nel 1847, il Re Carlo Alberto di Savoia vietò la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio nazionale, ad eccezione della salsiccia di Bra, per non danneggiare la forte comunità ebraica.

Risotto con Salsiccia: La Ricetta Piemontese

Il risotto con salsiccia è un piatto che unisce la cremosità del riso alla sapidità della salsiccia, creando un’armonia di sapori che conquista il palato.

Ingredienti

Gli ingredienti principali per preparare un risotto con salsiccia in stile piemontese sono:

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• Riso Carnaroli o Vialone Nano: Queste varietà di riso sono ideali per il risotto grazie alla loro capacità di assorbire i liquidi e rilasciare amido, creando una consistenza cremosa.
• Salsiccia di Bra o Luganega: La salsiccia di Bra, con il suo sapore delicato e la sua storia particolare, è una scelta eccellente. In alternativa, si può utilizzare la salsiccia luganega, tipica del nord Italia.
• Brodo di Carne: Il brodo di carne è fondamentale per la cottura del riso, conferendo sapore e umidità.
• Cipolla o Scalogno: Utilizzati per il soffritto iniziale, aggiungono dolcezza e profondità al piatto.
• Vino Bianco o Barolo/Nebbiolo: Il vino bianco viene utilizzato per sfumare il riso, mentre il Barolo o il Nebbiolo possono essere utilizzati per una variante più ricca e aromatica.
• Burro e Parmigiano Reggiano: Utilizzati per la mantecatura finale, conferiscono cremosità e sapore al risotto.
• Zafferano (opzionale): Un pizzico di zafferano può essere aggiunto per dare colore e un aroma delicato al risotto.
• Olio Extra Vergine d'Oliva
• Sale e Pepe
• Alloro e Rosmarino (opzionali)

Preparazione

Ecco i passaggi per preparare un risotto con salsiccia secondo la tradizione piemontese:

1. Preparazione del Brodo: Preparare un buon brodo di carne o vegetale e mantenerlo caldo.
2. Soffritto: In una pentola ampia, far soffriggere la cipolla tritata finemente con 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva a fuoco basso, finché non diventa trasparente. Se si utilizza lo scalogno, mondarlo e tagliarlo a falde sottili o tritarlo finemente.
3. Salsiccia: Togliere il budello dalla salsiccia e sbriciolarla o tagliarla a tocchetti. Aggiungere la salsiccia al soffritto e farla rosolare, facendola abbrustolire bene solo da un lato mentre l'altro dovrà rimanere più morbido, quindi non ci sarà bisogno di girarla.
4. Tostatura del Riso: Versare il riso nella pentola e farlo tostare per qualche minuto, mescolando continuamente, finché non diventa vitreo. Solitamente siamo abituati a far tostare il riso prima di sfumare con il vino e aggiungere il brodo, per farlo diventare vitreo.
5. Sfumatura con il Vino: Sfumare il riso con il vino bianco o il Nebbiolo, lasciando evaporare l’alcol.
6. Cottura del Riso: Iniziare la cottura vera e propria del riso, aggiungendo poco alla volta il brodo caldo. Prima di aggiungerne altro, aspettare che quello versato in precedenza venga assorbito. Mescolare continuamente per far sì che il riso rilasci l’amido e diventi cremoso.
7. Mantecatura: A cottura ultimata (circa 18 minuti), togliere il risotto dal fuoco. Mantecare con burro freddo a pezzetti e Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando energicamente per amalgamare bene gli ingredienti.
8. Aggiustare di Sale e Pepe: Assaggiare e correggere di sale e pepe se necessario. In questa fase il risotto non dev’essere liquido ma nemmeno secco! dev’essere cremoso e morbido.
9. Servizio: Servire il risotto caldo, guarnito con una spolverata di Parmigiano Reggiano e, a piacere, qualche fogliolina di rosmarino fresco.

Varianti

Esistono diverse varianti del risotto con salsiccia, tra cui:

• Risotto alla Salsiccia e Zafferano: Aggiungere un pizzico di zafferano al brodo per un tocco di colore e sapore.
• Risotto alla Salsiccia e Funghi: Aggiungere funghi porcini o champignon al soffritto per un sapore più intenso.
• Risotto alla Salsiccia e Barolo: Sfumare il riso con il Barolo per un risotto dal sapore ricco e complesso.

Consigli e Suggerimenti

• Utilizzare un riso di alta qualità, come il Carnaroli o il Vialone Nano, per ottenere un risotto cremoso e ben mantecato.
• Tostare il riso per esaltarne il sapore e favorire la cottura uniforme.
• Aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando continuamente, per far sì che il riso rilasci l’amido e diventi cremoso.
• Mantecare il risotto con burro freddo e Parmigiano Reggiano per conferire cremosità e sapore.
• Servire il risotto caldo, appena preparato, per apprezzarne al meglio la consistenza e il sapore.
• Scegliete un vino di qualità per sfumare il risotto, poichè sarà proprio questo a donare l'aroma.

Abbinamenti

Il risotto con salsiccia si sposa bene con un vino rosso di medio corpo, come un Barbera o un Dolcetto, tipici del Piemonte. La Barbera accompagna i piemontesi davvero ovunque: si usa per marinare la selvaggina, per sfumare arrosti e stracotti, per affogarci i ravioli di carne. Se si utilizza il Barolo per la preparazione del risotto, si può abbinare lo stesso vino per un’esperienza gustativa ancora più intensa.

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