Con i programmi di cucina che spopolano in televisione, molti aspetti del mestiere dello chef sono ormai noti anche a chi non lavora in questo campo, e uno fra tutti è il famoso impiattamento. Se è vero che, certe volte, hai voglia solo di mangiare una bella porzione di pasta "da osteria", è anche vero che qualche volta potresti avere voglia di stupire parenti e amici con una ricetta che non sia solo buona, ma anche bella. Perché è vero che anche l’occhio vuole la sua parte e un’esperienza piacevole a tavola può passare anche dall’aspetto di un piatto, che se realizzato bene rende il pasto una vera e propria esperienza artistica.
Introduzione all'Impiattamento Gourmet
L'impiattamento gourmet è l'arte di trasformare un semplice piatto in un'esperienza visiva oltre che gustativa. Nell'era del food design, non è sufficiente offrire ai propri clienti dei buoni piatti. Ma come realizzare un impiattamento gourmet? Il termine "impiattamento gourmet", o più in generale "gourmet", è oggi molto utilizzato, se non addirittura inflazionato. Una cucina di questo tipo non si limita alla qualità dei piatti. Il concetto di gourmet tocca anche i cibi più semplici, come un panino o una pizza. L’impiattamento gourmet non può che andare di pari passo con il food design nella ristorazione.
Devi essere per forza un esperto chef per realizzare un impiattamento accattivante? Assolutamente no. Con i giusti accorgimenti, anche un piatto semplice può diventare un capolavoro da ristorante stellato.
Principi Fondamentali dell'Impiattamento
1. Semplicità: "Less is More"
Il primissimo concetto che devi rendere tuo se vuoi iniziare a impiattare come farebbe uno chef è "less is more": di meno è meglio. Questo può essere applicato a vari aspetti dell’impiattamento, ma prima di tutto lo puoi tradurre nel non esagerare. Entusiasta di questo nuovo modo di presentare i piatti potresti farti prendere un po’ la mano e riempire il piatto di troppi elementi, sculture improbabili e decorazioni eccessive, ma questo ti porta solo a esagerare.
2. Attenzione alle Quantità e agli Equilibri
Le porzioni della cucina moderna di un certo tipo sono particolarmente ridotte e non sempre apprezzate da tutti, però ricorda che ha un senso: impiattare in modo elegante delle porzioni molto abbondanti non è facile. Questo non vuol dire che devi necessariamente mettere poco cibo nel piatto, ma vuol dire che deve essere ben bilanciato e devi usare una quantità facilmente maneggevole. Gli chef, in tal senso, usano un piccolo trucchetto: usare un numero di ingredienti sempre dispari. Pare, infatti, che rendano meglio da un punto di vista di equilibri e di percezione dell’impiattamento rispetto a un numero di ingredienti pari.
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3. La Scelta del Piatto Giusto
Un aspetto molto sottovalutato dell’impiattamento è la scelta del piatto giusto, invece è qualcosa a cui dovresti prestare particolare attenzione: i colori e la forma del piatto utilizzato vanno a incidere di molto sulla presentazione della pietanza. Per quanto riguarda il colore cerca di giocare con le combinazioni e non limitarti al classico bianco porcellanato, scegli invece piatti colorati ma ricorda di abbinare le tonalità in modo che esalti la pietanza e non la facciano sparire. Qualche esempio? Un piatto nero andrà molto bene con una salsa dal colore acceso, non andrà bene se prepari gli spaghetti al nero di seppia. La forma del piatto ti lascia più libertà e puoi usare quello che preferisci (tondo, quadrato, rettangolare, irregolare), fai più attenzione invece alle proporzioni: l’impiattamento perfetto, infatti, alterna sempre vuoto e pieno in modo da bilanciare gli spazi.
4. Giocare con la Posizione del Cibo
L’abitudine ti porta a impiattare tutta la pietanza mettendo il cibo al centro del piatto e spesso è una scelta che funziona, per esempio nel caso di spaghetti o risotti. Ma a volte basta cambiare un po’ prospettiva per creare un effetto del tutto diverso: prova a decentrare la pietanza e inizia a giocare con forme, colori e consistenze ma spostando tutto su un lato del piatto. Nell’impiattamento aggruppato si cerca di situare in un solo punto la parte attraente di ogni prodotto che compone il piatto. L’impiattamento disperso si presenta come il contrario dell’aggruppato.
5. Sperimentare con le Forme
La parte più divertente dell’impiattamento, e anche quella più scenica, è sperimentare con forme diverse: sono proprio le forme che possono fare la differenza e trasformare un piatto da comune a originale e creativo. Gli strumenti a tua disposizione sono tantissimi, primo fra tutti l’ormai celebre coppapasta. Ne esistono quadrati o rotondi e sono eccellenti per impiattare in modo creativo i primi (ma non solo: anche le tartarre vengono benissimo), ma esistono tanti altri attrezzi che possono aiutarti a giocare con la ricetta che hai preparato: per esempio con la sac à poche puoi sistemare in modo creativo glasse, creme e miscele dalla consistenza non liquida, con un cucchiaio da gelato puoi fare palline di frutta o verdura, con un coltello a lama scanalata puoi eseguire tagli decorativi.
6. Tocchi di Colore, Texture e Decorazioni
Aggiungere tocchi di colore, cialde, salse e decorazioni varie è indubbiamente divertente, ma ricorda che non devi esagerare perché il protagonista del piatto deve essere sempre l’ingrediente principale. Non lo devi soffocare quindi con troppe decorazioni che lo farebbero sparire sia a livello visivo che a livello di sapore: scegli tre o quattro elementi ben pensati e ben disposti, ricordando sempre che texture differenti rendono il piatto più interessante. I contrasti, quindi, sono i tuoi migliori amici, per esempio morbido/croccante, cremoso/croccante, spumoso/croccante.
7. L'Importanza dei Colori
Il colore è un grande alleato in cucina, soprattutto dal punto di vista visivo: basta un ingrediente con una colorazione particolare che il piatto sembrerà subito più accattivante e originale. Quando sperimenti con l’impiattamento, quindi, ricorda sempre di aggiungere qualche elemento di colore, che può essere dato per esempio da erbe e spezie, da semini o dalle salse, che nel creare un piatto bello da vedere sono un grande alleato. Le salse possono dare un bel tocco di colore e inoltre sono degli eccellenti elementi decorativi: le puoi usare come fondo, le puoi sfruttare per creare linee o puntini o le puoi servire a parte usando un contenitore d’effetto.
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8. Trova la Tua Firma
Il modo migliore per impiattare in modo creativo, soprattutto se sei alle tue prime esperienze in questo campo, è ispirarti ai grandi chef: provare a ricreare forme e colore dei tuoi piatti famosi preferiti è sicuramente un modo eccellente per imparare e capire cosa deve avere un piatto per essere anche bello da guardare oltre che buono. Ma, proprio come ogni artista, anche il tuo impiattamento avrà bisogno di una firma, un tocco personale che possa far capire che è proprio tuo, magari un ingrediente, un colore o una decorazione che ami particolarmente. Trova, quindi, qualcosa che firmi il tuo piatto, tenendo sempre a mente la necessità di rispettare equilibrio e proporzione tra l’ingrediente principale e quelli secondari.
Il Ruolo del Food Design e delle Neuroscienze Sensoriali
La decorazione dei piatti, così come la presentazione dei cocktail, non è solo una questione di estetica. Secondo ricerche sul food design e le neuroscienze sensoriali - tra cui gli studi condotti da Charles Spence (Oxford University, Crossmodal Research Lab) - la vista gioca un ruolo determinante nella percezione del gusto, con alcuni studi che stimano un’influenza visiva che può arrivare fino al 60-70%. Secondo uno studio recente di On Premise User Survey (OPUS), indagine globale di CGA by NielsenIQ, quasi la metà (46%) della Gen Z intervistata sceglie il proprio drink in base alla sua “instagrammabilità”.
Tecniche di Impiattamento Avanzate
Impiattamento Verticale
Per un impiattamento verticale bisogna fare attenzione nell’ordinare gli elementi del piatto ed avere un grande equilibrio.
Impiattamento Orizzontale
Questa semplice tecnica consiste in organizzare gli alimenti in linea, nello specifico in orizzontale.
Decorazione Tradizionale vs. Non Tradizionale
La decorazione tradizione è una delle tecniche più utilizzate in alcuni ristoranti per servire dolci e banchetti. L’impiattamento non tradizionale innova il disegno dei piatti integrando vari colori e texture.
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Decorazione Minimalista
La decorazione minimalista segue il concetto di “meno è meglio”.
Strumenti Utili per l'Impiattamento
- Coppapasta: Si tratta di uno strumento fondamentale per impiattare molte ricette, centrandole e porzionandole bene. Il consiglio è quello di avere sia un set tondo che un set quadrato con varie misure.
- Coltelli per Intaglio: Sono cucchiai dalla punta affilata che permettono di incidere, tra le altre cose, anche le verdure. In questo modo potrete dare forme insolite a frutta, verdura, burro e dolci.
- Pennelli da Cucina: È uno strumento indispensabile per laccare la carne, o per marinarla, o per insaporirla in cottura.
- Pinze da Cucina: Gli chef le hanno sempre appese al loro taschino. Sono molto utili per collocare bene gli ingredienti caldi e piccoli all’interno del piatto.
- Sac à Poche: Detto anche “sacca del pasticciere”, utilissimo per decorare dolci e per inserire creme all’interno di pietanze salate. Si possono acquistare sacche usa e getta, o di stoffa lavabili. La sac à poche nasce in Francia nel XVIII secolo come semplice sacchetto di tela, ideato dai pasticceri per dosare e decorare con precisione. Il nome, pur di origine francese, è un falso francesismo, risultato di una traduzione sbagliata! Ecco perché scegliere utensili di qualità diventa indispensabile per ottenere professionalità e, perché no, un “effetto wow”.
- Biberon da Cucina: È una semplice bottiglietta di plastica con un beccuccio molto piccolo che serve a disporre le salse nel piatto. Si possono fare pois, strisce e decorazioni di vario genere.
- Montapanna a Sifone: È un piccolo elettrodomestico utilissimo per la realizzazione di alcuni elementi decorativi.
- Cucchiai stilografici per impiattare: Questi cucchiai speciali sono cucchiai stilografici per impiattare.
- Spazzole e pennelli: Le spazzole e i pennelli sono ideali per disegnare linee con salsa.
Consigli Aggiuntivi
- Salse: In cambio se vuoi creare un disegno specifico con qualche salsa, immergi il bordo dello stampo nella salsa e collocala sul piatto. La salsa a forma di goccia, un trend che vede in prima fila nomi del calibro di Massimo Bottura ed Heinz Beck, è diventata la decorazione per antonomasia.
- Elementi Commestibili: Per non esagerare con le decorazioni, è necessario seguire alcune regole. Intanto ogni elemento decorativo deve sempre essere commestibile. Poi stiamo attenti a non creare piatti troppo complessi che potrebbero mettere in confusione i clienti. Tutte le decorazioni dei piatti non sono indispensabili, vanno infatti a creare un “plus” che arricchisce il piatto di significato e di bellezza.
- Microgreens: Piantine giovani e tenere, dai sapori e colori molto intensi, che trovano largo uso nell’impiattamento gourmet.
- Sferificazione: Trasformare il cibo in sfera, molto probabilmente, è stata un’invenzione adottata per renderlo più facile da mangiare e per esaltarne i sapori.
L'Innovazione nella Cucina Gourmet
La cucina gourmet rappresenta l’apice dell’arte culinaria, dove creatività, tecnica e presentazione si fondono per creare esperienze gastronomiche indimenticabili. Negli ultimi anni, l’innovazione in cucina ha raggiunto livelli senza precedenti, spingendo gli chef a esplorare nuovi territori del gusto e della presentazione. L’obiettivo di un piatto gourmet va oltre il semplice nutrimento; si tratta di suscitare emozioni, raccontare storie e sfidare le percezioni tradizionali del cibo.
Tecniche di Cucina Molecolare
La cucina molecolare ha rivoluzionato il modo in cui pensiamo e prepariamo il cibo, introducendo tecniche scientifiche in cucina per manipolare la struttura degli alimenti a livello molecolare.
- Sferificazione: La sferificazione è una delle tecniche più iconiche della cucina molecolare. Consiste nel creare sfere di liquido avvolte da una sottile membrana gelatinosa, che esplodono in bocca rilasciando il loro contenuto. Per realizzare questa tecnica, si utilizza l’alginato di sodio, un composto estratto dalle alghe brune, che reagisce con il calcio formando una sottile membrana.
- Azoto Liquido: L’azoto liquido, con la sua temperatura estremamente bassa di -196°C, offre possibilità uniche in cucina. Una delle applicazioni più spettacolari è la creazione di gelati istantanei direttamente al tavolo del cliente. L’uso dell’azoto liquido richiede estrema cautela e attrezzature specifiche, ma il risultato è un gelato dalla consistenza perfetta, privo di cristalli di ghiaccio.
- Emulsioni: Le emulsioni sono fondamentali in cucina, ma creare emulsioni stabili può essere una sfida. Questa tecnica permette di creare texture aeree e leggere che sembrano sfidare la gravità.
- Cottura Sottovuoto (Sous Vide): La cottura sottovuoto, o sous vide, è una tecnica che ha rivoluzionato la preparazione delle carni e dei vegetali in cucina gourmet. Questa tecnica permette di ottenere cotture perfettamente uniformi e di preservare i succhi e i sapori degli ingredienti in modo eccezionale.
Abbinamenti Audaci
Nella cucina gourmet contemporanea, l’arte dell’abbinamento va oltre le combinazioni tradizionali, esplorando accostamenti audaci che sfidano le aspettative del palato. L’abbinamento di sapori dolci e salati è una tendenza che continua a evolversi nella cucina gourmet. Un esempio sorprendente è il gelato al parmigiano servito con fichi caramellati. La chiave di questo abbinamento sta nella qualità degli ingredienti e nella precisione della preparazione. Il gelato al parmigiano deve essere cremoso ma non troppo dolce, permettendo al sapore del formaggio di emergere. I contrasti di temperatura possono aggiungere un elemento di sorpresa e complessità a un piatto. Questa tecnica richiede una preparazione attenta e una presentazione precisa. L’uso di tecniche molecolari come la sferificazione può trasformare un ingrediente comune in un’esperienza gustativa unica.
L'Estetica dell'Impiattamento
Nella cucina gourmet, la presentazione del piatto è fondamentale quanto il sapore. Il ristorante Noma di Copenaghen ha rivoluzionato l’approccio all’impiattamento con il suo stile minimalista e naturalistico. L’obiettivo è creare una composizione che sembri quasi casuale, ma che in realtà è frutto di un design attento. Ogni elemento del piatto deve avere un ruolo preciso, sia esso funzionale o estetico. Grant Achatz, chef del ristorante Alinea di Chicago, è noto per i suoi “paesaggi commestibili”, vere e proprie opere d’arte culinarie che trasformano il tavolo in una tela. Un esempio potrebbe essere un dessert che ricrea un paesaggio autunnale, con foglie di zucchero caramellato, “terra” di cioccolato, e piccoli funghi di meringa. L’uso di fiori edibili e microgreens non è solo una questione estetica, ma aggiunge anche sfumature di sapore e texture ai piatti. La scelta dei fiori e dei microgreens deve essere fatta con cura, considerando non solo l’aspetto visivo ma anche come i loro sapori si integrano con il resto del piatto.
Reinterpretazione delle Tradizioni
La cucina gourmet moderna spesso trova ispirazione nelle tradizioni culinarie regionali, reinterpretandole con tecniche innovative e presentazioni sofisticate. Un esempio potrebbe essere una rivisitazione della classica pasta al pomodoro, trasformata in un piatto gourmet attraverso l’uso di pomodori liofilizzati, una spuma di basilico e una polvere di parmigiano ottenuta con la tecnica della liofilizzazione. La sfida in questo tipo di reinterpretazione sta nel mantenere l’essenza del piatto originale pur elevandolo a un livello gourmet.
Dessert come Performance
I dessert rappresentano spesso il culmine dell’esperienza gastronomica, e nella cucina gourmet diventano vere e proprie performance culinarie. Un sorbetto al limone, apparentemente semplice, può trasformarsi in un’esperienza multisensoriale con l’aggiunta di elementi teatrali. La tecnica per creare il fumo aromatizzato richiede l’uso di ghiaccio secco infuso con olio essenziale di timo. Un dessert al cioccolato può diventare un viaggio attraverso diverse intensità e texture del cacao. Questo approccio permette di esplorare la ricchezza del cioccolato, dalle note fruttate dei cacao monorigine alle intense note amare dei cioccolati ad alta percentuale. La decostruzione di classici dessert è una tecnica popolare nella cucina gourmet, che permette di reinterpretare piatti familiari in modo innovativo. Questa presentazione non solo offre un’esperienza visiva interessante, ma permette anche di giocare con le texture in modo più pronunciato rispetto al dessert tradizionale.
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