Il culatello, re indiscusso della salumeria italiana, si distingue per il suo sapore inconfondibile, la meticolosa preparazione e l'eccellenza della materia prima utilizzata. Questo articolo esplora diverse ricette che esaltano le qualità di questo pregiato salume, offrendo un viaggio culinario attraverso abbinamenti classici e creazioni innovative.
Antipasti Sfiziosi: Cialdine di Grana con Culatello e Songino
Un antipasto semplice ma di grande effetto è rappresentato dalle cialdine di grana con culatello e songino. La preparazione è rapida e permette di apprezzare appieno la delicatezza del culatello.
- Preparazione delle cialdine: Disporre dei mucchietti di parmigiano grattugiato su una teglia rivestita con carta da forno. Appiattire i mucchietti con il dorso di un cucchiaio e infornare a 200°C per circa 6 minuti, fino a doratura.
- Assemblaggio: Lasciare raffreddare le cialdine di parmigiano. Distribuire su ognuna una fettina di culatello. Guarnire con foglioline di songino e noci tritate. Servire immediatamente.
Il songino, noto anche come valerianella, dolcetta o formentino a seconda delle regioni, aggiunge una nota fresca e leggermente amarognola che bilancia la sapidità del culatello e del parmigiano. Al momento dell'acquisto, è importante scegliere songino con foglie carnose, di colore verde brillante e vivace.
Primi Piatti: Risotto al Culatello e Asparagi
Un primo piatto raffinato e gustoso è il risotto al culatello e asparagi. La combinazione di sapori e consistenze rende questo piatto un'esperienza indimenticabile.
- Preparazione del riso: Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in un tegame con olio e un pizzico di sale. Aggiungere il riso, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare. Proseguire la cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando continuamente, fino a quando il riso sarà cotto al dente.
- Preparazione degli ingredienti: Nel frattempo, mettere a bagno i funghi secchi. Tagliare il culatello a pezzetti e mondare gli asparagi, tagliandoli a rondelle.
- Mantecatura: A fine cottura del riso, aggiungere i funghi (precedentemente ammollati e tagliati), il culatello e gli asparagi. Mantecare il risotto con una noce di burro e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato. Servire caldo.
Primi Piatti: Tagliolini al Culatello e Zafferano
Un altro primo piatto che esalta il sapore del culatello è rappresentato dai tagliolini freschi conditi con zafferano.
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- Preparazione della pasta: Disporre la farina a fontana su una superficie liscia, creando un buco al centro. Rompere le uova nel buco, aggiungere un pizzico di sale e sbattere le uova con una forchetta, incorporando lentamente la farina dai bordi esterni. Quando l’impasto diventa più compatto, iniziare a lavorarlo con le mani. Impastare energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Una volta pronto, avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Dopo il riposo, stendere l’impasto con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile, quindi arrotolarla e tagliarla a strisce sottili per formare i tagliolini.
- Preparazione del condimento: In una padella capiente, far scaldare l’olio d’oliva e il burro. Aggiungere la cipolla tritata finemente e lasciarla soffriggere fino a che non diventa morbida e trasparente. Tagliare il culatello a listarelle sottili e aggiungerlo alla padella con la cipolla. Aggiungere il vino bianco secco e lasciare evaporare per un paio di minuti, mescolando il tutto per amalgamare i sapori.
- Completamento del piatto: Aggiungere i tagliolini cotti alla padella con il condimento, mescolando bene per far insaporire la pasta. Fate diluire lo zafferano in mezzo bicchiere di acqua e unitelo al culatello a fine cottura. Servire caldo, con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Primi Piatti: Tagliatelle al Culatello e Panna
Un piatto ricco e saporito, ideale per un'occasione speciale, sono le tagliatelle al culatello e panna.
- Preparazione della pasta: Lavorare duecento grammi di farina, le uova e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Avvolgerlo in una pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per trenta minuti. Stendere la pasta e ricavarne delle tagliatelle che depositerete man mano su un canovaccio infarinato.
- Preparazione del condimento: Affettare sottilmente il porro e metterlo in una padella con la salvia e l’olio. Fare soffriggere a fuoco dolce, aggiungere il Culatello che avrete precedentemente tagliato a cubetti e sfumare con il vino bianco. Quando è evaporato, incorporate la panna e mescolate.
- Completamento del piatto: Condire le tagliatelle con la salsa al culatello e panna. Servire immediatamente.
Secondi Piatti: Culatello con Burrata e Pomodorini Confit
Un secondo piatto fresco e leggero, perfetto per la stagione estiva, è il culatello con burrata e pomodorini confit. La dolcezza dei pomodorini confit si sposa alla perfezione con la cremosità della burrata e la sapidità del culatello.
- Preparazione dei pomodorini confit: Tagliare a metà i pomodorini e disporli su una teglia rivestita di carta forno. Condire con olio extravergine d'oliva, sale, pepe, zucchero e erbe aromatiche a piacere (timo, rosmarino, origano). Infornare a bassa temperatura (circa 120°C) per almeno un'ora, fino a quando i pomodorini saranno appassiti e caramellati.
- Assemblaggio: Disporre su un piatto da portata la burrata intera o tagliata a metà. Adagiare intorno le fette di culatello e i pomodorini confit. Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe fresco. Servire con pane casereccio.
Secondi Piatti: Culatello con Mousse di Funghi Porcini e Robiola
Un secondo piatto raffinato e dal sapore intenso è il culatello con mousse di funghi porcini e robiola.
- Preparazione della mousse: Fate frullare i funghi porcini, la robiola, la cipolla tagliata a pezzetti, l’olio, il sale e il pepe fino a ottenere una crema densa e morbida. Regolate di sale e pepe e aggiungete un poco di olio di oliva prima di frullare di nuovo se desiderate una mousse meno soffice.
- Assemblaggio: Servire la mousse di funghi porcini e robiola con fettine di culatello.
Torta Salata con Culatello e Confettura di Fichi
Un'idea originale e gustosa per un aperitivo o un antipasto è la torta salata con culatello e confettura di fichi. Il contrasto tra il sapore salato del culatello e la dolcezza della confettura di fichi crea un'esplosione di sapori in bocca.
- Preparazione della base: Tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro e foderatevi una teglia tonda precedentemente imburrata.
- Farcitura: Distribuirevi la confettura di fichi e girare i bordi verso l’interno.
- Cottura: Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a quando la pasta sarà dorata. Lasciare raffreddare leggermente prima di servire. Aggiungere le fettine di culatello dopo la cottura.
Sugo al Culatello e Pomodoro
Un sugo ricco e saporito per condire la pasta è quello al culatello e pomodoro.
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- Preparazione del sugo: Nel frattempo scottate i pomodori, sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzi; riducete il Culatello a fettine sottili. Fate soffriggere in una pentola il burro e il porro che avrete precedentemente affettato; dopo qualche minuto aggiungete il culatello e irrorate con il vino bianco; quando sarà evaporato unite i pomodori, regolate di sale e fate cuocere per dieci minuti.
- Condimento: Condire la pasta con il sugo al culatello e pomodoro.
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