Il fianchetto di vitello è un taglio di carne bovina di seconda categoria, ricavato dalla parte anteriore centrale della pancia. È un ingrediente versatile, ideale per preparare ragù saporiti, bolliti e tasche ripiene, piatti che esaltano la tradizione culinaria italiana. La sua particolarità risiede nella presenza dell'osso e di una certa quantità di grasso, elementi che conferiscono alla carne un gusto unico e intenso, soprattutto durante le lunghe cotture.
Ragù di Fianchetto di Vitello: Un Classico della Cucina Italiana
Uno degli utilizzi più comuni del fianchetto è nella preparazione del ragù. Questo taglio, grazie alla sua composizione, si presta perfettamente a cotture prolungate, durante le quali il tessuto connettivo si scioglie, arricchendo il sugo di sapore e consistenza.
Preparazione:
- Tagliare il fianchetto a pezzi.
- In una pentola dai bordi alti, rosolare la carne con cipolla tagliata a fettine sottili, uno spicchio d'aglio e olio extravergine d'oliva.
- Salare e sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso, lasciando evaporare l'alcool.
- Aggiungere i pomodori frullati e cuocere a fuoco dolce per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto.
- Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere qualche foglia di basilico fresco.
Il ragù di fianchetto di vitello è perfetto per condire un buon piatto di pasta, come fusilli avellinesi, offrendo un'esperienza gustativa ricca e appagante.
Tasca di Vitello Farcita: Un Piatto Festivo e Saporito
La tasca di vitello farcita è un'altra preparazione tradizionale che valorizza questo taglio di carne. Si tratta di creare una tasca all'interno del pezzo di carne, farcirla con un ripieno saporito e cuocerla lentamente in umido o al forno.
Ingredienti:
- 800 g di fianchetto di vitello
- 200 g di pane raffermo sbriciolato
- q.b. di Sale
- q.b. di Pepe
- q.b. di Pinoli
- 50 g di Prezzemolo (tritato)
- 50 g di Salsiccia (sbriciolata)
- 5 uova
- 50 g di Pecorino
- Mezza cipolla
- 1 bicchiere di Vino rosso
- 1 spicchio di Aglio (tritato)
- 2 l di Passata di pomodoro
Preparazione:
- Preparare il ripieno: Impastare le uova con il pane bagnato e strizzato. Aggiungere il formaggio, la salsiccia sbriciolata, l'aglio, il prezzemolo, i pinoli, il sale e il pepe.
- Creare la tasca: Far incidere la tasca nel fianchetto dal macellaio per facilitare il riempimento.
- Farcire e chiudere: Riempire la tasca con il ripieno, senza schiacciare troppo, e cucire i bordi con ago e filo o chiudere con stecchini.
- Rosolare e brasare: In una casseruola, soffriggere leggermente la cipolla, aggiungere il fianchetto e rosolare bene. Sfumare con il vino rosso.
- Cuocere in umido: Versare la passata di pomodoro e cuocere a fuoco lento per circa due ore e mezza-tre ore.
A cottura ultimata, il ragù formatosi durante la cottura può essere utilizzato per condire la pasta, mentre il fianchetto tagliato a fette costituisce un secondo piatto ricco e gustoso.
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Fianchetto di Vitello con Uova Marinate e Pappa di Pomodoro
Questa ricetta, proposta da Roberta Martino, offre un'interpretazione originale e raffinata del fianchetto di vitello. Il piatto si distingue per la sua consistenza morbida e leggera, e per l'abbinamento con ingredienti freschi e saporiti.
Ingredienti per 1 persona:
- 100 g di fianchetto di vitello
- 2 uova fresche
- 100 g di bieta
- 100 g di pancetta
- 50 g di pecorino
- 100 g di passata di pomodoro
- q.b. di Sale
- q.b. di Pepe
- q.b. di Olio extravergine d'oliva
- q.b. di Brodo
- q.b. di Parmigiano reggiano
Preparazione:
- Aprire accuratamente la tasca nel fianchetto.
- Scottare la bieta in padella.
- Sbattere le uova con il pecorino e il pepe. Strapazzare le uova e farcire la tasca.
- Rosolare la tasca in una teglia con olio extravergine d'oliva.
- Cuocere in umido, aggiungendo brodo, mirepoix di verdure e passata di pomodoro.
- Cuocere per circa 50 minuti, frullare la salsa e filtrare.
- Servire il fianchetto con la passata di pomodoro e parmigiano grattugiato.
Questa preparazione esalta la versatilità del fianchetto, trasformandolo in un piatto elegante e sorprendente.
Consigli e Varianti
- Scelta del taglio: Per la tasca di vitello, è fondamentale scegliere un taglio adatto, come la punta di vitello (conosciuta anche come spinacino o borsetta di fianchetto).
- Ripieno: Il ripieno per la tasca di vitello può variare a seconda dei gusti e delle tradizioni locali. Oltre alla ricetta base, si possono aggiungere salsiccia sbriciolata, carne macinata, piselli, carote, patate lesse, spinaci, provola affumicata e altri ingredienti.
- Cottura: La cottura lenta è fondamentale per garantire che il ripieno cuocia correttamente e che la carne rimanga tenera e succosa.
- Conservazione: Gli avanzi di tasca di vitello ripiena possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di un giorno (se tra gli ingredienti sono stati utilizzati alimenti surgelati).
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