Il carpaccio di manzo è un antipasto classico e apprezzato, noto per la sua semplicità e il suo sapore raffinato. Tradizionalmente servito con rucola, scaglie di Grana Padano e, talvolta, pomodorini, offre un'esperienza gustativa fresca e leggera. Tuttavia, la versatilità di questo piatto permette di sperimentare con ingredienti e preparazioni diverse, creando combinazioni originali e sorprendenti.
Carpaccio di Manzo Marinato con Citronette
Una variante gustosa è il carpaccio di manzo marinato con citronette. Questa preparazione prevede di immergere le fettine di carne in un'emulsione di olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale e pepe, lasciandole riposare in frigorifero per almeno due ore. La marinatura conferisce alla carne un sapore più intenso e una consistenza più tenera.
Ingredienti:
- Carpaccio di manzo a fettine sottili
- Succo di 1 limone
- 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Rucola q.b.
- Scaglie di formaggio stagionato (Castelmagno, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago Stravecchio o Pecorino Stagionato)
Preparazione:
- Spremere il limone, filtrare il succo e versarlo in una ciotola.
- Aggiungere il sale e mescolare, quindi unire l'olio extravergine d'oliva, mescolando continuamente.
- In una pirofila, disporre un primo strato di fettine di carne e cospargerle con due cucchiai dell'emulsione appena preparata.
- Ripetere l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti, creando più strati.
- Coprire la pirofila con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno due ore.
- Trascorso il tempo di riposo, prelevare la carne e sistemarla in un piatto da portata.
- Completare con rucola fresca e scaglie di formaggio stagionato.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere alla citronette un pizzico di senape o qualche goccia di salsa Worcestershire.
- Se si desidera una presentazione più originale, si possono arrotolare le fettine di carpaccio formando degli involtini.
Carpaccio Affumicato di Manzo: Un'Esperienza Culinaria Unica
L’affumicatura è un metodo di cottura che conferisce alla carne un sapore particolare e aromatico. Il carpaccio affumicato di manzo rappresenta una vera e propria delizia per il palato, unendo la freschezza della carne cruda con le note affumicate del legno.
Affumicatura al Fieno: Un Metodo Innovativo
Un metodo particolare per affumicare il carpaccio è quello al fieno, che regala alla carne un aroma delicato e fragrante.
Preparazione:
- Aprire completamente il regolatore dell’aria alla base di un Big Green Egg (o un affumicatore simile).
- Accendere la carbonella con 3 accenditori e lasciare il coperchio aperto per 10 minuti.
- Dopo 10 minuti, inserire la griglia nell’EGG e disporvi sopra un letto di paglia bagnata.
- Aspettare che la paglia inizi a fumare, quindi disporvi sopra lo scamone (o un altro taglio di manzo adatto al carpaccio) e chiudere subito il coperchio dell’EGG.
- Chiudere quasi completamente il regolatore d’aria, lasciando solo un piccolo spiraglio per permettere un apporto di ossigeno sufficiente a garantire la combustione della carbonella, senza permettere che la paglia bruci.
- Togliere lo scamone dal Big Green Egg quando la paglia è completamente bruciata.
- Tagliare lo scamone a fettine sottili e disporle sui piatti.
- Condire con pesto, olio d’oliva e aceto balsamico.
Affumicatura a Freddo: Un Metodo Tradizionale
Un altro metodo per affumicare il manzo è quello a freddo, che prevede l'utilizzo di segatura e aromi.
Leggi anche: Esplosione di Sapori: Carpaccio di Pere
Preparazione:
- Pulire a vivo il girello di manzo e tagliarlo a metà per il lungo.
- In una bacinella, unire sale grosso, zucchero e aromi (ad esempio, bacche di ginepro, pepe nero, alloro).
- Disporre la carne in una placca e coprirla con il composto sopra citato.
- Mettere in frigo e lasciar marinare per almeno 24 ore.
- Una volta marinata, lavare la carne sotto acqua corrente fredda ed asciugarla con un canovaccio.
- Disporre la carne su una griglia da forno e mettere sotto una placca con della segatura ed aromi.
- Incendiare la segatura con il cannello, chiudere il forno e far partire la ventola per spegnerlo e produrre il fumo.
- Lasciar affumicare a forno spento per 30 minuti.
- Raffreddare il manzo.
- Affettare sottilmente e servire con scaglie di formaggio e carciofi.
Consigli:
- È importante utilizzare legna o segatura di buona qualità, proveniente da alberi non resinosi.
- Durante l'affumicatura, è fondamentale monitorare la temperatura e il fumo, per evitare che la carne si secchi o acquisisca un sapore troppo intenso.
Formaggi per Accompagnare il Carpaccio Affumicato
La scelta del formaggio è fondamentale per esaltare il sapore del carpaccio affumicato. Ecco alcuni suggerimenti:
- Castelmagno: formaggio DOP piemontese dal gusto intenso e leggermente piccante.
- Grana Padano o Parmigiano Reggiano: scelte classiche e versatili, dal sapore dolce e dalla consistenza granulosa.
- Asiago Stravecchio: formaggio stagionato dal sapore robusto e dalla consistenza dura e compatta.
- Pecorino Stagionato (Sardo o Romano): formaggio dal sapore sapido e deciso, ideale per chi ama i gusti forti.
Altre Idee per Condire il Carpaccio di Manzo
Oltre alla classica rucola e Grana, e alla citronette, esistono molte altre opzioni per condire il carpaccio di manzo e renderlo ancora più gustoso e originale:
- Maionese o salsa aioli: per un tocco di cremosità e sapore.
- Salsa senape e miele: un'alternativa agrodolce che si sposa perfettamente con la carne.
- Salsa verde: a base di prezzemolo, capperi, acciughe e olio extravergine d'oliva.
- Funghi porcini affettati: per un sapore autunnale e raffinato.
- Frutta fresca di stagione: come pesche, fragole o melone, per un contrasto dolce e fresco.
Leggi anche: Carpaccio Sfizioso: Salmone e Avocado
Leggi anche: Esplosione di Sapori Italiani
tags: #carpaccio #affumicato #di #manzo