Le olive all'ascolana rappresentano un piatto tipico della tradizione marchigiana, un'eccellenza gastronomica con un involucro croccante e un ripieno succulento, apprezzato in tutta Italia e non solo. Si tratta di una preparazione che affonda le sue radici nella storia del territorio ascolano, evolvendosi nel tempo e diventando un simbolo della cucina locale.
Le Origini Antiche e Nobili
La storia delle olive all’ascolana è lunga e affonda le sue radici in tempi antichi. Già in epoca romana, le olive in salamoia (verdi e nere) costituivano un alimento nutriente per i legionari, che le consumavano quotidianamente e le portavano con sé durante i lunghi viaggi. Molti autori dell'epoca romana scrissero della qualità delle olive, tra cui Catone, Varrone, Marziale e Petronio Arbitro, che nel Satyricon racconta di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. La qualità delle olive fu apprezzata anche dai monaci Benedettini-Olivetani e persino Papa Sisto V era solito consumarle, come testimonia una lettera inviata agli Anziani di Ascoli nel XVI secolo.
Tuttavia, per risalire alla ricetta dell'oliva ascolana come la conosciamo oggi, bisogna tornare indietro fino al 1600. Inizialmente, le olive venivano riempite con erbe spontanee e chiamate "olive giudee", con un ripieno vegetariano ideato dai monaci.
Si narra che nel 1800, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie nobili ascolane, inventarono il ripieno di carne per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione. Probabilmente, la loro origine è proprio questa: una classica ricetta svuota frigo. Prima dell'avvento degli ausili refrigeranti, era fondamentale elaborare i tagli di carne disponibili per evitare sprechi alimentari.
L'Evoluzione della Ricetta: da Piatto Nobile a Specialità Popolare
Nel corso del tempo, la ricetta delle olive all'ascolana si è diffusa in tutte le famiglie, ognuna con la propria variante. Alcuni storici suggeriscono che la ricetta si stabilizzò intorno al 1800, diventando quella che conosciamo oggi. La tradizione vuole che il ripieno di carne venisse messo crudo (oggi viene per lo più cotto prima di essere utilizzato) e che l’oliva venisse poi fritta nello strutto.
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Per lungo tempo, il consumo delle olive ascolane è rimasto un privilegio, legato alla ricchezza della famiglia e riservato alle occasioni speciali come Pasqua, Natale o i matrimoni. Infatti, sebbene oggi vengano comunemente servite come antipasto, in passato erano considerate un secondo piatto a sé oppure parte della frittura mista.
Un aneddoto curioso riguarda Giuseppe Garibaldi, che dopo averle assaggiate e apprezzate il 25 gennaio 1849 ad Ascoli, decise di coltivare alcune piantine di olivo a Caprera, così da poter riprodurre la ricetta delle olive ascolane da sé!
La Produzione Industriale e la Tutela del Prodotto DOP
La produzione delle olive ascolane in salamoia è stata a lungo una preparazione di tipo artigianale, fino a quando, intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un'attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto.
Un momento fondamentale per la valorizzazione e la tutela di questo prodotto tipico è stato il riconoscimento, nel 2005, delle Olive Ascolane del Piceno come DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questo marchio garantisce l'origine geografica, la qualità e il rispetto del disciplinare di produzione, che prevede l'utilizzo esclusivo di olive della varietà "Ascolana Tenera" coltivate nella zona DOP, situata nella parte meridionale delle Marche e settentrionale dell'Abruzzo.
L'intuizione di mettere le olive in un cartoccio e venderle in strada, si deve a Nazzareno Migliori, che il 4 agosto 1985, in occasione della festa per la Giostra della Quintana, propose ai suoi clienti il cartoccio di olive, vestito da oste medievale.
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La Varietà "Ascolana Tenera" e le sue Caratteristiche
Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive all'ascolana appartengono alla varietà "Ascolana Tenera" del genere Olea europea. Questa varietà si distingue per una polpa piena e un nocciolo più piccolo rispetto alla media, che si separa facilmente dal resto. L’ascolana è un’oliva di media grandezza, tenera ed estremamente delicata nella coltivazione, che cresce in terreni scoscesi.
La loro raccolta inizia a settembre, quando il frutto è ancora verde, tondo e perfetto per andare direttamente in salamoia. Sul territorio chiamano “olive da mensa” quelle destinate ad essere mangiate, per lo più nella nota ricetta che le vuole ripiene e fritte. La raccolta avviene manualmente, senza mezzi meccanici. Verso fine settembre, l’oliva inizia a maturare troppo e ciò che è rimasto sugli alberi viene usato per produrre olio.
La Ricetta Tradizionale delle Olive Ascolane
La preparazione delle olive all'ascolana è un processo lungo e laborioso, che richiede maestria, pazienza e amore. Ecco una ricetta che rispecchia la tradizione:
Ingredienti:
- Olive Ascolana Tenera DOP
- Carne di manzo, maiale e pollo (in proporzioni variabili)
- Cipolla, carota e sedano
- Vino bianco secco
- Noce moscata
- Uova
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pangrattato
- Farina
- Olio extravergine d'oliva (o strutto)
- Sale e pepe
- (Facoltativo) Buccia di limone grattugiata, chiodi di garofano
Preparazione:
- Preparazione del ripieno: Tagliare in pezzi le carni e rosolarle insieme a cipolla, carota e sedano tritati, in olio extravergine d'oliva (o strutto). Sfumare con vino bianco secco e cuocere a fuoco lento con sale e pepe.
- Una volta cotta, tritare finemente la carne e amalgamarla con noce moscata, uova e Parmigiano Reggiano grattugiato. Aggiungere, se gradito, un pizzico di buccia di limone grattugiata e/o chiodi di garofano.
- Preparazione delle olive: Denocciolare le olive con un taglio a spirale, in modo da ottenere una cavità che possa accogliere il ripieno.
- Riempire accuratamente le olive con il ripieno di carne.
- Panatura e frittura: Passare le olive ripiene prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, assicurandosi che siano completamente ricoperte.
- Friggere le olive in abbondante olio extravergine d'oliva (o strutto) ben caldo (circa 170°C) fino a quando non saranno dorate e croccanti.
- Scolare le olive su carta assorbente e servirle calde.
Consigli:
- Per un ripieno più saporito, è possibile utilizzare anche carne di tacchino o coniglio.
- Alcuni preferiscono aggiungere al ripieno un po' di mortadella tritata.
- La frittura nello strutto conferisce alle olive un sapore più intenso e tradizionale.
- Le olive all'ascolana sono ottime accompagnate da cremini fritti, un'altra specialità marchigiana.
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