Il salame cotto e le lenticchie rappresentano un binomio culinario radicato nella tradizione italiana, evocando sapori autentici e convivialità. Questo articolo esplora le origini, le caratteristiche e le varianti di questo piatto prelibato, offrendo spunti per prepararlo e gustarlo al meglio.
Il Salame Cotto: Un Insaccato Ricco di Storia e Sapore
Il salame cotto è un insaccato tradizionale italiano, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) e oggi prodotto De.Co. È un piatto unico, tipico delle regioni Piemonte e Lazio, nonché delle città di Piacenza e Savona, particolarmente apprezzato durante il pranzo della domenica, le festività natalizie e pasquali. La sua preparazione e il suo consumo rappresentano un vero e proprio rito gastronomico, tramandato di generazione in generazione.
Caratteristiche e Produzione
La principale differenza tra il salame cotto e altri salami risiede nelle carni utilizzate. Per la sua produzione, si impiegano esclusivamente suini con un'età minima di 12 mesi e un peso superiore ai 60 kg. Un disciplinare rigoroso prevede che gli animali siano allevati nel territorio di Quinzano d’Oglio o zone limitrofe.
La carne, dopo essere stata tritata, viene impastata insieme a sale, vino rosso locale (come Schiava o Groppello), gole e lardello scotennato, e successivamente insaccata nel budello animale. Attualmente, il prodotto viene realizzato con tagli scelti e raramente con le seconde scelte di carne. La carne viene macinata più o meno finemente con l’aggiunta di lardo e pancette. A seconda della zona di produzione, si aggiungono sale, droghe, spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano), a volte anche menta (nel biellese) o vino. Il tutto viene poi insaccato in budello (Tascone o bondeana), che ha la caratteristica di essere di grosse dimensioni.
L’insaccato viene cotto in acqua bollente per un tempo variabile a seconda della pezzatura (da un'ora a quattro-cinque ore); i salumifici più moderni preferiscono la cottura a vapore (generalmente a 72°C per 5 ore).
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Come Cucinare il Salame Cotto: Ricetta Base
La ricetta del salame cotto è semplice e richiede pochi ingredienti: salame da cottura e acqua.
Ingredienti:
- Salame da cuocere
- Acqua
- Foglie di alloro (opzionale)
- Grani di pepe (opzionale)
Preparazione:
- Versare l’acqua in una casseruola o pentola capiente. La quantità d'acqua deve essere sufficiente a coprire completamente il salame.
- Aggiungere le foglie di alloro e i grani di pepe (se utilizzati).
- Adagiare delicatamente il salame crudo nell’acqua.
- Portare l’acqua ad ebollizione.
- Una volta raggiunto il bollore, continuare la cottura per 40-50 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda del tipo di salame, quindi è consigliabile seguire le indicazioni sulla confezione o del salumiere.
- Per verificare la cottura, si può utilizzare una forchetta per testare la consistenza del salame.
- Una volta cotto, togliere il salame dall’acqua con una schiumarola e lasciarlo raffreddare per qualche secondo prima di rimuovere la pelle dell’insaccato.
Lenticchie: Un Legume Ricco di Benefici e Tradizioni
Le lenticchie sono legumi noti per il loro elevato potere nutritivo. Sono una buona fonte di proteine e di carboidrati complessi; sono inoltre molto ricche di ferro, fosforo e vitamine del gruppo B. Grazie all’elevata quota di fibre e alla scarsa quota di grassi (di tipo insaturo) sono valide alleate nella lotta e nella prevenzione dell’ateriosclerosi. Sono, inoltre, utili in caso di stitichezza. Hanno buone proprietà antiossidanti; contegono infatti flavonoidi e niacina.
Come Cucinare le Lenticchie
Esistono diverse modalità per cucinare le lenticchie, a seconda del tipo di lenticchia e del risultato desiderato. In generale, è consigliabile sciacquare le lenticchie prima della cottura e cuocerle in acqua non salata con una foglia d’alloro.
Salame Cotto con Lenticchie: Un Matrimonio di Sapori
L'abbinamento tra salame cotto e lenticchie è un classico della cucina italiana, soprattutto durante le festività. La sapidità del salame si sposa perfettamente con la delicatezza delle lenticchie, creando un equilibrio di sapori che conquista il palato.
Abbinamenti Classici e Varianti
Il salame cotto con lenticchie può essere servito come piatto unico o come secondo, accompagnato da diversi contorni:
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- Purè di Patate: Un altro contorno tradizionale è il purè di patate, arricchito con burro e latte per una consistenza cremosa.
- Cipolle in Agrodolce: Il salame cotto si sposa bene con le cipolle cotte in agrodolce, un classico della cucina veneta. Le cipolle vengono soffritte in padella con un po' di sale e poi coperte con aceto. Alcuni preferiscono aggiungere un cucchiaio di zucchero per un sapore più dolce.
- Insalata di Lenticchie con Strolghino: Un'alternativa originale è l'insalata di lenticchie con Strolghino, un salame tipico emiliano ottenuto dalle parti più nobili del culatello. Il risultato è un’insalata rustica ma raffinata, ideale da gustare sia tiepida che fredda, anche fuori casa.
Ricetta Dettagliata: Salame Cotto con Lenticchie e Purè di Patate
Ingredienti:
- Salame cotto
- Lenticchie
- Patate
- Cipolla
- Sedano
- Carota
- Passata di pomodoro
- Burro
- Latte
- Alloro
- Grani di pepe
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Lenticchie: Sciacquare le lenticchie dopo averle tenute a bagno per qualche ora. Coprirle d’acqua, aggiungere sale, un gambo di sedano e una carota. Cuocere a fuoco molto basso per circa 3 ore.
- Salsa: Soffriggere in poco olio e burro la cipolla, il sedano e la carota tritati, con qualche foglia di alloro. Aggiungere la passata di pomodoro, salare e lasciar cuocere la salsa per almeno 10 minuti.
- Purè di Patate: Lessare le patate e schiacciarle ancora calde con uno schiacciapatate senza sbucciarle. Metterle sul fuoco, aggiungendo abbondante burro, mescolando fino a quando si è assorbito. Regolare il condimento e aggiungere il latte freddo, poco alla volta.
- Salame: Mettere il salame in una pentola grande piena di acqua fredda con 2 foglie di alloro e qualche grano di pepe. Bucherellare il budello con uno stuzzicadenti. Cuocere per il tempo indicato.
Altre Idee e Consigli
- Salame Cotto come Antipasto: Il salame cotto affettato può essere servito come antipasto, accompagnato da pane fresco, formaggi e olive.
- Salame Cotto per Tartine: Il salame cotto può essere utilizzato come ingrediente per tartine, ad esempio con polenta e lenticchie.
- Salame Cotto nel Ragù: Il salame cotto può essere utilizzato per preparare un ragù, in sostituzione del cotechino.
- Cottura nella Slow Cooker: Un'alternativa alla cottura tradizionale è quella di cuocere il salame cotto nella slow cooker.
- Conservazione: Il salame cotto può essere conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un paio di giorni.
Insalata di Lenticchie con Strolghino: Una Ricetta Alternativa
L’insalata di lenticchie con Strolghino è una ricetta che unisce gusto e semplicità, perfetta per chi desidera un piatto nutriente ma veloce da preparare. Le lenticchie, fonte preziosa di proteine vegetali e fibre, incontrano il sapore delicato dello Strolghino, un salame tipico emiliano ottenuto dalle parti più nobili del culatello. Il risultato è un’insalata rustica ma raffinata, ideale da gustare sia tiepida che fredda, anche fuori casa. La preparazione parte dalla cottura delle lenticchie con odori come alloro, cipolla e sedano, che conferiscono un profumo naturale senza appesantire. Una volta cotte, si uniscono a pomodorini freschi, cubetti di patata, cipolla di Tropea e fettine di Strolghino leggermente scottate. Il tutto viene condito con olio extravergine d’oliva, succo di limone e una punta di senape delicata, per un equilibrio di sapori perfetto.
Ingredienti
- 400 gr. di lenticchie lessate
- 100 gr. di Strolghino Podere Cadassa tagliato a fette alte circa 3 mm
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 1 peperoncino rosso fresco
- 40 gr. di mandorle pelate
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. di succo di limone
- q.b. di sale
Preparazione
- In una padella con un giro d’olio, scottate uno spicchio d’aglio. Tagliate un peperoncino a fettine, se preferite evitare eccessi di piccantezza, ed eliminate i semi. Aggiungete il peperoncino all’olio ed unite le lenticchie lessate. Saltate il tutto per un paio di minuti così da insaporire. Aggiungete infine il sale.
- Tagliate ora lo Strolghino fino ad ottenere dei bastoncini di salame e delle fettine. Sminuzzate le mandorle a scaglie e tostatele in una padella pulita. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo finemente.
- A questo punto, aggiungete le mandorle alle lenticchie e saltate con i bastoncini di Strolghino.
- Impiattate e decorate con fette di Strolghino e polvere di prezzemolo tritato. L’insalata potrà essere servita sia fredda che tiepida.
Lenticchie in Umido: Un'Alternativa Vegetariana
Le lenticchie in umido sono un piatto rustico e molto goloso perfetto sia per chi si vuol mantenere leggero ma anche per chi non vuole rinunciare al gusto. La ricetta lenticchie in umido non ha niente di difficile e la sua realizzazione è assolutamente alla portata di tutti. Questa è una versione vegetariana, fatta solo con ingredienti della terra quali lenticchie, carote, sedano, cipolle, pomodoro e qualche erba aromatica, ma se si vuole fare una ricetta più saporita si possono fare le lenticchie in umido con salsicce aggiungendo semplicemente al soffritto preparato in partenza qualche salsiccia sbriciolata.
Preparazione
Quando volete realizzare la zuppa di lenticchie in umido per prima cosa preparate un trito fine con il sedano, la carota e la cipolla.
Lenticchie e Salsiccia: Un Classico della Tradizione Contadina
Lenticchie e salsiccia è una pietanza che non teme le mode, tipica della tradizione contadina! Un secondo piatto rustico e sostanzioso realizzato con i legumi secchi, da assaporare con un buon bicchiere di vino rosso, a casa o magari in una trattoria di paese.
Preparazione
- Per realizzare le lenticchie e salsiccia per prima cosa preparate il soffritto tritando finemente la carota, il sedano e la cipolla.
- Scaldate l’olio in un tegame dal fondo spesso, meglio se di ghisa.
- Tritate finemente la salvia e il rosmarino.
- Coprite con il coperchio e cuocete per 40 minuti a fuoco basso.
- Trascorso questo tempo, togliete il coperchio, salate, pepate e proseguite la cottura per altri 40 minuti senza il coperchio.
- Trascorso questo tempo completate con una macinata di pepe e un filo di olio, poi guarnite i piatti con qualche aghetto di rosmarino fresco.
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