Il cioccolato gourmet ha un nome: Criollo. Questa varietà di cacao è la più pregiata al mondo, ma anche la meno disponibile, rappresentando una rarità nel panorama globale. Al contrario, il Forastero domina il mercato, essendo la pianta più coltivata e fornendo il 90% del cacao utilizzato in diverse forme, dalle tavolette alle creme spalmabili.
Forastero vs. Criollo: Due Mondi a Confronto
La diffusione del Forastero è dovuta alla sua redditività, al suo aroma anonimo e al sapore che lo rendono perfetto per il consumo di massa. Il Criollo, invece, è la sua nemesi: una pianta fragile e poco produttiva, che dona fave dal profilo sensoriale unico, delicato e complesso, ideale per la produzione di cioccolato di alta qualità.
L'Antico Cacao dei Maya
Il termine "criollo" significa "nativo" o "originario" in spagnolo, un nome appropriato per questa tipologia di cacao. Era la varietà con cui i conquistadores entrarono in contatto in Centro America, coltivata dai Maya, che la usavano per bevande rituali e come mezzo di scambio, data la preziosità delle fave, utilizzate come moneta.
La Rarita' del Criollo Oggi
Oggi, il Criollo copre meno dell'1% della produzione mondiale in purezza. Questa rarità è dovuta alla sensibilità della pianta a malattie, parassiti e intemperie, rendendola un investimento non conveniente data l'alta richiesta mondiale di cacao. Di conseguenza, il costo finale del Criollo può essere anche quattro volte maggiore rispetto al Forastero.
Nonostante le sfide, Venezuela, Ecuador, Perù, Messico e Madagascar hanno visto un recupero del Criollo in aree ristrette. In queste regioni, i produttori si concentrano sull'eccellenza, lavorando in sinergia con la popolazione locale e preferendo metodi di lavorazione tradizionali.
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Le Caratteristiche che Rendono Pregiato il Criollo
Il pregio del Criollo deriva dal suo profilo sensoriale unico. Presenta acidità e amarezza contenute, scarsa astringenza (dovuta all'assenza di tannini) e un'ampia gamma aromatica, con note di frutta secca, frutti rossi, miele, caramello e sfumature floreali o speziate a seconda del territorio.
Il colore del Criollo tende ad essere più chiaro rispetto al Forastero, grazie alla fava che ha tonalità bianche lattiginose. Inoltre, è l'unico cacao che raggiunge morbidezza e rotondità in bocca, con una consistenza quasi vellutata, ideale per essere apprezzato in una tavoletta fondente.
Criollo vs. Cacao "Normale": Una Differenza Sostanziale
Il Criollo fu il primo cacao con cui i conquistadores spagnoli si imbatterono, diventando il primo cacao a giungere in Spagna. Per tre secoli, fu commercializzato in Europa e apprezzato per le sue qualità aromatiche. Con la scoperta del Forastero e l'avvento della produzione di massa, i grandi produttori trovarono nel Forastero una pianta redditizia, sviluppando questa specie priva di aromaticità. Il suo gusto amaro e la mancanza di aromi furono corretti con l'aggiunta di zuccheri e additivi, portando il Forastero a diventare la varietà più venduta al mondo. Il Criollo, invece, è la varietà di cacao più rara in assoluto, considerato il cacao più rotondo al palato, con una quantità annuale con purezza molto elevata che rappresenta meno dello 0,001% del raccolto mondiale.
Le Diverse Tipologie di Cacao: Un Panorama Variato
Esistono tre tipologie principali di cacao: Criollo, Trinitario e Forastero. Il Forastero è di qualità inferiore rispetto agli altri due, sebbene abbia una diffusione sul mercato molto ampia, rappresentando il 90% del cacao in circolazione. Il suo pregio è di essere una pianta molto resistente e ad alta produttività, rendendolo interessante dal punto di vista economico. Tuttavia, dal punto di vista degustativo, presenta i difetti propri del cacao, come acidità, amarezza e astringenza.
Il Trinitario rappresenta circa l'8% della produzione mondiale e discende da un'ibridazione tra Criollo e Forastero. Il suo nome proviene dall'isola di Trinidad, dove si dice sia avvenuta la prima ibridazione. Nel Trinitario si combinano alcune caratteristiche aromatiche e sensoriali del Criollo con il vigore e l'alta resa del Forastero.
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Il Criollo, come già detto, è una pianta delicata che necessita di cure e attenzioni costanti. Le sue rese sono decisamente inferiori rispetto alle altre due varietà, ma la purezza degli aromi è imbattibile. Le delicate condizioni di questa varietà di cacao sono dovute alla sua purezza: poiché il Criollo non è stato mai ibridato, ha subito meno modifiche nel corso dei secoli. Questo è causa di una forte erosione genetica e sensibilità alle intemperie che richiede una paziente opera di recupero e cura. Questa pianta delicata offre pregiate qualità aromatiche, con note di frutta secca, fragranza di pane, marmellata e crema di latte. Tipico del suo frutto è il bassissimo contenuto di pigmenti antociani, risultando privo di note astringenti. La naturale aromaticità del Criollo consente di limitare l'uso dello zucchero in tavoletta e di evitare l'uso di qualsiasi aroma.
Il Progetto di Recupero del Criollo
Domori ha iniziato la sua opera di recupero del Criollo nel 1994, nonostante la scarsa resa e la bassa resistenza della pianta alle malattie. L'azienda ha svolto un'opera di documentazione tramite i coltivatori e i centri di ricerca, per approfondire le varietà di Criollo e le loro caratteristiche. Da allora, Domori ha dato vita al primo vivaio, collezionando materiale ed effettuando innesti per recuperare il Criollo. Così è nato un rapporto con il Venezuela, ancora saldo dopo molti anni grazie alla collaborazione con l’Hacienda San Josè.
Le Varietà di Cacao Più Pregiate al Mondo
Il Venezuela è considerato un paradiso per le coltivazioni di cacao pregiato, in particolare il Criollo. All'interno della qualità del cacao Criollo, si distingue il Criollo Antiguos come il più pregiato, seguito dal Criollo Actuales. Solo lo 0,5% della produzione mondiale è rappresentato dal cacao più pregiato al mondo, che si trova in Venezuela occidentale, verso il confine con la Colombia.
La produzione di cacao in Venezuela ha subito una drastica frenata verso la fine dell'800 con l'avvento dell'industria petrolifera. Vicino al Lago di Maracaibo esiste la pregiata varietà Porcelana, caratterizzata da una bassissima astringenza e acidità, sentori di frutta secca e poco speziato. Trovarlo sul mercato è molto difficile, essendo un autentico prodotto di nicchia.
Un'altra rarità che si trova al confine con la Colombia è il Guasare, uno dei Criolli geneticamente più puri che esistano. Chi ha avuto la fortuna di assaggiare questa varietà di cacao pregiata, ha percepito una qualità nettamente superiore al Porcelana.
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A ovest di Caracas si snodano una serie di villaggi dove si coltivano piante di cacao di Criollo ibride. Chuao e Ocumare della Costa sono considerati un vero e proprio cru dai produttori europei. Sulla penisola di Paria si coltiva invece un ibrido ottenuto da Criollo di Ocumare e un Forastero in grado di resistere alle malattie.