Introduzione
La cucina pugliese, ricca di sapori autentici e ingredienti semplici, offre un tesoro di piatti tradizionali che raccontano la storia e la cultura di questa affascinante regione. Tra questi, un posto d'onore spetta al purè di fave, una preparazione versatile e nutriente, spesso arricchita con patate per una consistenza ancora più cremosa e un sapore delicato. Questo articolo esplora la ricetta del purè di fave e patate, svelandone i segreti e le varianti, per portare sulla vostra tavola un autentico pezzo di Puglia.
Le Fave: Un Tesoro Nutrizionale
Le fave sono legumi ricchi di proteine, ferro, acido folico e fibre vegetali, con un basso contenuto di grassi. Questo le rende un alimento ideale anche per chi segue una dieta ipocalorica. Tradizionalmente, si utilizzano le fave secche, facilmente reperibili durante tutto l'anno, ma in primavera si possono utilizzare anche le fave fresche per un sapore ancora più intenso.
Purè di Fave e Patate: La Ricetta Pugliese
Il purè di fave è un piatto tipico pugliese, preparato con fave secche e, in questa variante, con l'aggiunta di patate. La ricetta è semplice e alla portata di tutti, e il risultato è un piatto cremoso e saporito, perfetto come contorno o come piatto unico.
Ingredienti
- 500 g di fave secche
- 2-3 patate medie
- Olio extra vergine di oliva
- Sale q.b.
- Acqua q.b.
Preparazione
- Ammollo delle Fave: Se si utilizzano fave secche, è fondamentale metterle in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Questo passaggio ammorbidisce le fave e riduce i tempi di cottura. Dopo l'ammollo, sciacquare accuratamente le fave.
- Cottura delle Fave e Patate: In una pentola capiente, versare le fave sciacquate e le patate pelate e tagliate a pezzi. Coprire con acqua, superando di un dito le fave e le patate. Portare a bollore. Durante la cottura, si formerà della schiuma in superficie: rimuoverla con un cucchiaio. Aggiungere un pizzico di sale, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa due ore, o fino a quando le fave e le patate saranno ben cotte e tenere. È importante mescolare di tanto in tanto per evitare che il purè si attacchi al fondo della pentola. Il tempo di cottura può variare a seconda della qualità delle fave.
- Riduzione in Purè: Una volta che le fave e le patate sono cotte, si può procedere alla preparazione del purè. Esistono diversi metodi:
- Passaverdura: Passare il composto attraverso un passaverdura permette di ottenere un purè più rustico e denso, eliminando eventuali bucce.
- Mixer ad Immersione: Utilizzare un mixer ad immersione per frullare il composto direttamente nella pentola. Questo metodo produce un purè più liscio e omogeneo.
- Metodo Tradizionale: I nonni pugliesi utilizzavano olio di gomito e un cucchiaio di legno per schiacciare le fave e le patate fino ad ottenere una crema liscia.
- Condimento: Aggiungere al purè olio extra vergine di oliva abbondante e aggiustare di sale se necessario. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata.
Varianti e Accompagnamenti
Il purè di fave e patate è un piatto estremamente versatile che si presta a numerose varianti e abbinamenti.
- Purè di Fave e Cicoria: La ricetta originale prevede l'abbinamento con la cicoria sbollentata. Il contrasto tra il sapore dolce delle fave e l'amaro della cicoria è un'esplosione di gusto tipica della tradizione pugliese.
- Purè di Fave con Verdure: Altre verdure che si sposano bene con il purè di fave sono le cime di rapa, i friggitelli al pomodoro, le cipolline in agrodolce o la cipolla rossa in insalata.
- Purè di Fave come Condimento: Il purè di fave può essere utilizzato anche come condimento per la pasta, allungato con acqua di cottura, pepe nero e pecorino.
- Purè di Fave con Pane Tostato: Aggiungere al purè dei rettangolini di pane tostato per una consistenza croccante e un sapore ancora più ricco.
Consigli Utili
- Per un purè più cremoso, si può aggiungere un cucchiaio di panna fresca o di formaggio spalmabile.
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere al purè uno spicchio d'aglio tritato finemente durante la cottura.
- Se il purè risulta troppo denso, si può aggiungere un po' di acqua di cottura o brodo vegetale per raggiungere la consistenza desiderata.
- Il purè di fave si conserva in frigorifero per un paio di giorni. Prima di servirlo, scaldarlo a fuoco basso aggiungendo un po' di acqua o brodo per ravvivarne la consistenza.
Fave e Cipolle: Un Contorno Primaverile Semplice e Gustoso
Un'altra deliziosa variante è rappresentata dalle fave con cipolle e patate, un contorno primaverile facile da preparare e molto economico. Questo piatto, elegante da vedere, accompagna secondi di carne o pesce.
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Ingredienti
- 500g di fave fresche o congelate
- 1 cipolla
- 2 patate medie
- Olio extra vergine di oliva
- Sale q.b.
- Acqua q.b.
Preparazione
- Sbucciare e tagliare la cipolla a rondelle sottili (circa 1 cm di spessore).
- In una pentola, soffriggere la cipolla in olio extra vergine di oliva fino a quando diventa trasparente.
- Aggiungere le fave (fresche o congelate) e le patate pelate e tagliate a cubetti.
- Coprire con acqua e cuocere a fuoco basso per circa 20-30 minuti, o fino a quando le fave e le patate saranno tenere.
- Aggiustare di sale e servire caldo.
Abbinamenti e Curiosità
- Vino: Un buon vino bianco secco e fruttato, come un Vermentino o un Fiano, si abbina perfettamente al purè di fave e patate.
- Formaggio: Accompagnare il purè con un formaggio pecorino stagionato per un contrasto di sapori interessante.
- Pane: Servire con un pane rustico casereccio per raccogliere il purè e godere appieno di ogni sapore.
Silvia Tavella: Passione per la Cucina e Ricette Genovesi
Silvia, appassionata di cucina, condivide le sue ricette e la sua passione per il cibo attraverso i suoi blog. Uno è un ricettario, l'altro è dedicato alla cultura del cibo, esplorando il legame tra identità, territorio e tradizioni culinarie.
Fave "Incrapiate" o "Fae e Fogghie": Un Piatto Rustico Pugliese
Le fave "incrapiate" o "fae e fogghie" sono un altro piatto tipico pugliese, fatto con fave e cime di rapa o cicoria. Il gusto amaro della verdura contrasta con il sapore dolce delle fave, creando un'armonia di sapori. Questo piatto è perfetto per i vegetariani, nutriente ed energetico.
Preparazione
- Mettere le fave secche in ammollo per 12 ore.
- Lessare le cime di rapa in acqua bollente salata per 5 minuti.
- Unire le cime di rapa al purè di fave e condire con olio extra vergine di oliva.
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