Fave e cicoria è un piatto che racchiude in sé tutta la semplicità e la ricchezza della cucina tradizionale lucana. Questo accostamento di sapori forti e decisi è un vero e proprio viaggio nel tempo, riportandoci alle tavole di una volta dove gli ingredienti poveri diventavano protagonisti di piatti dal gusto indimenticabile.
Un Piatto di Origini Contadine
Fave e cicoria è un piatto di origine contadina tipico di Puglia e di Basilicata. Tradizionalmente le fave vengono ridotte in purea, mentre la cicoria viene lessata e il tutto viene accompagnato da una fetta di pane abbrustolita. In questa ricetta vi proponiamo la padellata di fave e cicoria, una versione alternativa di questo piatto, che si prepara con le fave sbollentate in acqua salata, la cicoria saltata in padella con olio e sale e, per terminare, scaglie di pecorino. Potete servire la padellata come secondo piatto vegano o vegetariano oppure come ricco contorno.
Ingredienti Semplici per un Sapore Autentico
La cucina lucana è caratterizzata da piatti semplici e questo purè di fave e cicoria selvatica ne è la prova. Spesso è proprio la semplicità che ne garantisce la bontà. Gli ingredienti di questo straordinario piatto sono due: le fave secche decorticate e le cicorie di campagna che nascono spontanee nei campi. Nella versione lucana troviamo il peperone crusco.
La Ricetta Tradizionale: Un Processo Passo Dopo Passo
Preparare fave e cicoria è un modo per riscoprire il piacere della cucina casalinga, dove ogni passaggio è un gesto d’amore verso la tradizione e la convivialità.
Ingredienti
- Fave secche
- Cicoria fresca
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio
- Peperoncino (fresco o secco)
- Sale
Preparazione
- Ammollo delle Fave: Lasciate le fave secche a bagno in acqua fredda per una notte intera. Il giorno successivo, sciacquate bene le fave.
- Cottura delle Fave: Versate le fave secche in una pentola e lasciate cuocere a fuoco basso per 2 ore. Lessatele in abbondante acqua per almeno due ore. Una volta cotte, frullate le fave con un mixer fino a ottenere una purea cremosa.
- Preparazione della Cicoria: Pulire la cicoria selvatica richiede un po’ di tempo in più rispetto a quella coltivata. Cuocete la cicoria in acqua leggermente salata fino a quando sarà tenera. Lessatela in acqua salata e scolatela completamente.
- Sbollentare gli ingredienti Sbollentate in acqua salata le fave per 10 min e poi aggiungete le cicorie.
- Sapore in Padella: In una teglia larga, scaldate l'olio extravergine d'oliva e aggiungete lo spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino. Mettete l’olio, lo spicchio di aglio e il peperone crusco spezzettato In una padella. Fate rosolare l’aglio e gonfiare il peperone crusco. In una padella fate insaporire un giro d’olio con uno spicchio di aglio, poi aggiungete le cicorie che avrete scolato per eliminare l’acqua in eccesso.
- Impiattamento: Preparate i piatti singoli disponendo una porzione di cicoria e una generosa cucchiaiata di purea di fave. Versate la purea di fave sul fondo dei piatti, disponete le cicorie a forma di nido e condite con un filo di olio a crudo. Dividete le fave in due piatti, adagiate sopra le cicorie e condite con un filo di olio extravergine d’oliva e con pezzetti di peperoni cruschi.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Per ridurre l'amaro della cicoria, potete passarla sotto acqua fredda dopo la cottura. Questo piccolo trucco vi aiuterà a ottenere un sapore più delicato.
- Se preferite un piatto più piccante, aumentate la quantità di peperoncino o utilizzate quello secco per un sapore più intenso.
- Per una variante gustosa, provate ad aggiungere un filo di olio aromatizzato al rosmarino o al limone sulla purea di fave.
Conservazione e Presentazione
Se avete preparato una quantità abbondante di fave e cicoria, potete conservarle separatamente in frigorifero per un paio di giorni. Assicuratevi di riporre la purea di fave in un contenitore ermetico per evitare che si secchi. La cicoria, invece, può essere conservata avvolta in carta assorbente per mantenere la sua freschezza.
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Per presentare il piatto in modo invitante, disponete la purea di fave al centro del piatto e circondate con la cicoria insaporita. Aggiungete un filo di olio extravergine d'oliva sopra la purea per donare lucentezza e un tocco di sapore extra. Decorate con qualche fettina di peperoncino fresco per un tocco di colore vivace.
Abbinamenti Consigliati
Questo piatto si sposa perfettamente con un bicchiere di Aglianico del Taburno Rosato DOCG che, con la sua freschezza e leggera acidità, bilancia il gusto deciso della cicoria e la cremosità delle fave, creando un abbinamento armonioso.
Fave: Un Legume Ricco di Proprietà
Le fave sono dei legumi con moltissime proprietà. Essendo povere di grassi, sono l’ingrediente giusto per molti piatti dietetici. Oltre al ferro e ad altri sali minerali, le fave contengono vitamina B1, un elemento importante per il corretto funzionamento del sistema nervoso. Un legume ricco di elementi nutritivi che supportano la salute cardiovascolare e che aiutano ad abbassare il colesterolo ma sopratutto ricco di fibre vegetali, un fattore fondamentale per stabilizza i livelli di zuccheri nel sangue e per prevenire il diabete.
Varianti Creative: La Padellata di Fave e Cicoria
La Padellata di fave e cicoria reinterpreta un piatto tradizionale della cucina contadina pugliese e lucana: scoprite come prepararla con la nostra ricetta.
Ricordi di un Tempo: Aneddoti e Tradizioni
Fave, cicorie, olio, sale e basta. Era il piatto buono che si faceva allora con queste fave. Prima non c’erano tante cose come adesso. Biscotti, questo e quest’altro. Era oro per chi aveva le fave e le cicorie, dicevano mia madre e mio padre. Si facevano le fave, si chiamavano in dialetto le fave m’nnet e con le cicorie di terra. Si pulivano, si lavavano e si mischiavano. Quando si mangiavano queste mia madre diceva che era un piatto da re. Se no non si mangiava, la facevano quelli che avevano la farina e i contadini. Papà l’ha detto sempre, l’avevano perché avevano i terreni e così anche noi facevamo la pasta fatta in casa. Il contadino nel ’43 non moriva mai di fame e poi crescevamo pure il maiale, facevamo la salsiccia. Niente! le orecchie, i piedi, il sangue perfino la pelle era usata per fare le braciole. Sono buonissime, mamma le ha sempre fatte quando noi stavamo tutti insieme. Comunque allora, nel ’43 fino al ’46-’48 il contadino era il re poi si sono girate le cose e tutti andavano a lavorare negli uffici e il contadino è stato abbandonato. Nessuno si voleva sposare il contadino. Si lavora! Forse mo’ dobbiamo tornare di nuovo indietro perché vedi, con uno stipendio non si arriva e dobbiamo fare di nuovo il contadino. Sì, tutto a me mangiano tutto. Vedi ieri ho fatto le bietole, non si lamentano e stanno bene. Da mia madre, noi impastavamo due volte la settimana. Eravamo nove in casa, sette figli, mamma, papà e nonna, la mamma di mia madre. Due volte la settimana si facevano dei pezzoni di pane, impastavamo, ci alzavamo alle due di notte che alle sette e mezzo andava il pane al forno, sulle tavole. Allora stavamo bene! Perché alle sette e mezzo veniva il fornaio a prendere la tavola con il pane sopra. Si andava al forno e a mezzogiorno te lo portava già cotto. Mamma ci imparava a me e a mia sorella. E mo’ mia figlia dice: “dobbiamo fare col Bimbi” e io “a fe’ con le mani ca t’mparé. Si, io faccio anche la salsa e quando faccio il sugo e viene la mia amica dice: “che profumo! Perché mio marito quando pianta non mette niente, solo il letame. Sì, e i signori di allora sai quante cose chiedevano ai contadini! Sì, io mi ricordo mio suocero, mangiava fino a novant’anni di tutto, javlicch amer, jacchj sfritt e non ha mai sofferto di niente ma vallo a dare oggi a un giovane! Noi sappiamo mangiare, pensa alle patate, quelle comprate fanno a farina, le mie si mantengono sempre compatte. Si, queste fave sono più invernali ma noi le mangiamo anche in estate. Anche le fave fritte sono buone. No, adesso dobbiamo cucinare prima le fave per mezz’ora e poi le cicorie. Nel frattempo facciamo le ciambelline e le friggiamo con olio d’oliva, io non uso quello di semi, non mi fido proprio. Noi facciamo l’agricoltura biologica. Tanta me lo chiede l’olio. Facevamo le pastarelle, mi ricordo la prima volta che facemmo la torta con mamma sul braciere. Facevamo anche le focacce, mangiavamo pane e olio e stavamo benissimo. Quando siamo cresciute l’abbiamo aiutata noi. Si, lavoravamo, andavamo in campagna e alle feste facevamo noi i dolci e il resto se no non si mangiava. Prima era brutto in una maniera mo in un’altra. Mio cognato quando veniva a casa portava gli involtini, “gniummredd” per noi da Matera e lui appena arivava mi chiedeva il pane con pomodoro e melone e io pensavo:”questo è proprio fesso!”. Quello che crescevamo noi. Sì brava, è proprio così. Intanto le fave stanno cucinando fino a diventare puré. Perché? Perché il pane di ora non è buono da fare così, è troppo molle. Ecco son fatte fave e cicorie.
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