Con la primavera, il rabarbaro, pianta originaria della Cina diffusasi in Europa, offre un'opportunità per creare marmellate e confetture casalinghe, torte dolci e salate. Il sapore aspro del rabarbaro si sposa bene con lo zucchero, sia cotto che crudo. Questa ricetta propone una confettura dal sapore leggermente acre, ma piacevole.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
Per preparare la confettura di rabarbaro, occorre innanzitutto preparare il rabarbaro stesso.
- Preparazione del rabarbaro: Eliminare le foglie (che non sono commestibili) e tagliare i gambi in pezzi di circa 1 cm. Lavare accuratamente i pezzi sotto l'acqua fredda.
- Estrazione del succo: Spremere il rabarbaro per ottenere circa 70 grammi di succo, filtrandolo dai semi.
- Macerazione: Mescolare bene il rabarbaro preparato con lo zucchero e il succo di limone e lasciarlo riposare per almeno 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Cottura e Consistenza
- Cottura iniziale: Trasferire il composto in una casseruola capiente e cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Cottura lenta: Abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 50-60 minuti, o finché non raggiunge i 108°C, monitorando con un termometro da cucina. In alternativa, cuocere a fiamma bassa, lentamente, senza fretta. Piano piano il rabarbaro si scioglierà da solo, senza bisogno di un mixer ad immersione.
- Consistenza desiderata: Per una consistenza più liscia, è possibile frullare la conserva con un mixer ad immersione. Se il rabarbaro dovesse togliere troppo liquido, si può aggiungere qualche cubetto di mela oppure diluire a freddo 20 grammi di fecola con un po' del liquido del rabarbaro e aggiungerla al composto. Fare la prova del piattino per stabilire quando la marmellata è pronta.
Sanificazione e Invasamento
Mentre la confettura cuoce, sanificare i vasetti e i tappi seguendo le linee guida del Ministero della Salute.
- Invasamento: Una volta cotta, invasare la confettura ancora calda nei barattoli, lasciando circa un centimetro di spazio dal bordo. Chiudere i barattoli.
- Sottovuoto: Se si utilizzano barattoli con chiusure a guarnizione in gomma, verificare il sottovuoto tirando l'apposita linguetta. Se si utilizzano barattoli con tappi a vite, avvitare bene i tappi senza stringere troppo e lasciar raffreddare. Verificare il sottovuoto premendo al centro del tappo.
Conservazione e Consigli
- La confettura di rabarbaro si conserva per circa 3 mesi in un luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e calore, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente.
- Attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura.
- Per chi ama i sapori più dolci, è possibile aggiungere fragole, fragoline di bosco, mele o pere durante la preparazione.
- Si consiglia di aromatizzare questa marmellata anche con del succo o della buccia di arancia (1 arancia per ogni kg di rabarbaro).
Alternative e Varianti
- Zenzero: Sostituire il pepe rosa con dello zenzero.
- Altri frutti: Unire al rabarbaro lamponi e vaniglia, oppure fragole. La dolcezza delle fragole si sposa all'acidità del rabarbaro.
- Spezie: Aggiungere un pezzo di cannella.
- Dolcificanti: Il miele è l’alternativa naturale allo zucchero per eccellenza. Dona un sapore delicato e floreale e, a differenza dello zucchero raffinato, fornisce enzimi e antiossidanti. E’ particolarmente adatto per confetture dal gusto fruttato. La stevia è un dolcificante privo di calorie e dal gusto intenso, quindi ne basta una piccola quantità per dolcificare i composti. Essendo naturale, la stevia non compromette le proprietà nutrizionali della confettura. In questo caso, però, è ideale mescolare la stevia con una piccola dose di pectina per ottimizzare la consistenza. L’eritritolo, infine, è un dolcificante a basso contenuto calorico.
Abbinamenti e Utilizzi
La confettura di rabarbaro si presta a diversi abbinamenti e utilizzi:
- Spalmata su pane tostato o fette biscottate.
- Accompagnamento per formaggi cremosi o stagionati.
- Ingrediente per dolci come crostate, muffin e cheesecake.
- Ripieno per dolci e torte.
- Perfetta per accompagnare formaggi dolci o stagionati, questa marmellata si presta benissimo anche a essere semplicemente gustata sulle fette biscottate, sul pane tostato o per farcire una crostata.
Rabarbaro: Proprietà e Benefici
Il rabarbaro è ricco di vitamina A, B e di sali minerali come magnesio, ferro, fosforo e selenio. Le proprietà della pianta sono conosciute fin dall’antichità e sono soprattutto riconducibili a benefici sul sistema digestivo: il rabarbaro infatti contiene pochissime calorie ed è adatto a una dieta ipocalorica. È un ottimo alleato nella dieta, favorisce la digestione e combatte la stitichezza, grazie alle sue proprietà lassative. Ovviamente nel processo di cottura e di trasformazione in marmellata il rabarbaro perde gran parte del contenuto vitaminico e minerale proprio della pianta fresca. Il rabarbaro ha proprietà digestive e depurative, grazie alle fibre e ai composti antiossidanti presenti nei suoi gambi. È ricco di vitamina A, C, e K, inoltre contiene minerali come calcio e potassio, utili per il benessere osseo e cardiovascolare.
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Rischi e Controindicazioni
Il rabarbaro può avere controindicazioni se consumato in eccesso, poiché contiene acido ossalico che può irritare i reni e interferire con l’assorbimento del calcio. È sconsigliato a chi soffre di problemi renali o osteoporosi.
Sicurezza Alimentare nella Preparazione Casalinga
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Marmellata vs. Confettura: Qual è la Differenza?
Alcuni considerano i termini confettura e marmellata come sinonimi, altri credono che corrispondano a due preparazioni diverse con consistenze differenti. La chiave, però, sta nell’ingrediente principale. La marmellata è sempre realizzata con agrumi, ovvero arance, limoni, mandarini ecc. La confettura, invece, è realizzata con tutti gli altri frutti.
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