Come Sciogliere e Usare il Lievito Madre: La Guida Definitiva per un Pane Perfetto

Il lievito madre è un ingrediente vivo, un vero tesoro per chi ama preparare pane, pizza e dolci fatti in casa. Conferisce ai prodotti da forno un sapore e un aroma unici, oltre a migliorarne la conservabilità. Tuttavia, per sfruttare al meglio le sue proprietà, è fondamentale sapere come scioglierlo e prepararlo correttamente prima di utilizzarlo nelle ricette. Questo articolo ti guiderà passo dopo passo attraverso il processo, fornendoti tutte le informazioni necessarie per ottenere risultati eccellenti.

Cos'è il Lievito Madre e Perché Usarlo

Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, ricco di lieviti e batteri lattici che lavorano in sinergia per far lievitare gli impasti. A differenza del lievito di birra, conferisce ai prodotti da forno una maggiore complessità di sapori e profumi, una migliore digeribilità e una conservabilità prolungata.

Lievito madre, birra, licoli e biga: pro e contro

Esistono diverse tipologie di lievito utilizzabili in panificazione, ognuna con le sue peculiarità. Oltre al lievito madre, troviamo il lievito di birra, il licoli (lievito madre liquido) e la biga (un pre-fermento). La scelta dipende dal tipo di preparazione e dal risultato che si desidera ottenere. Il lievito madre, pur richiedendo più attenzione e tempo, offre vantaggi in termini di sapore, aroma e conservabilità.

Preparazione del Lievito Madre: Il Rinfresco

Prima di poter utilizzare il lievito madre in una ricetta, è necessario "rinfrescarlo". Il rinfresco consiste nell'aggiunta di farina e acqua al lievito madre, per nutrirlo e riattivare la sua attività fermentativa. Questo processo è fondamentale per stabilizzare la microflora del lievito e bilanciare la sua acidità.

Quanti rinfreschi sono necessari?

In generale, si consiglia di rinfrescare il lievito madre per almeno 2-3 volte prima dell'utilizzo. Anche se la "forza" del lievito è pressoché uguale tra il secondo e il terzo rinfresco, il terzo rinfresco conferisce un maggiore potere conservativo.

Impasti magri (pane, pizza): 2 rinfreschi
Impasti dolci (croissant, brioches): 2 rinfreschi
Grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba): 3 rinfreschi

Tuttavia, è importante sottolineare che questa è una consuetudine e che si possono ottenere ottimi risultati anche con un numero diverso di rinfreschi, a seconda delle proprie esigenze e preferenze.

Verificare la salute del lievito madre

Prima di iniziare i rinfreschi, è fondamentale assicurarsi che il lievito madre sia in ottima salute e ben bilanciato. È importante saper leggere i segnali che il lievito stesso ci dà per correggere eventuali difetti prima di iniziare la produzione.

Come Rinfrescare il Lievito Madre: Metodi e Tecniche

Esistono diverse tecniche per conservare e rinfrescare il lievito madre, tra cui la conservazione in acqua e la conservazione legata (in sacco).

Lievito Madre in Acqua: La Versione Aggiornata

Se conservi il lievito madre in acqua, segui questi passaggi:

Bagno in acqua zuccherata: Immergi il lievito in acqua a 38°C con 2gr di zucchero o fruttosio per litro d'acqua per 15-20 minuti per eliminare le impurità.

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Primo rinfresco: Impasta i seguenti ingredienti:
- 1 kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690 gr di acqua tiepida (temperatura adeguata)
Lavorazione: Stendi l'impasto a 1 cm di spessore e fai 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotola il lievito ben stretto, incidi la superficie per facilitarne lo sviluppo e mettilo in un recipiente capiente.
Fermentazione: Copri con un telo e lascia fermentare per 3 ore e mezza a 30°C, fino a quando non sarà cresciuto di 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5). Per monitorare lo sviluppo, crea una spia mettendo dell'impasto in un bicchiere e segna il volume di partenza.
Secondo e terzo rinfresco: Ripeti il processo con le stesse quantità di ingredienti e la stessa procedura.

Solo a questo punto potrai prelevare il quantitativo di lievito necessario e utilizzarlo nella ricetta.

Lievito Madre Legato (in Sacco)

Se conservi il lievito madre legato, tieni presente che sarà più acido e ricco di acidità lattica. Segui questi passaggi:

Bagnetto in acqua fresca: Recupera la parte centrale del lievito e immergila in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Pesa il lievito prima e dopo il bagno per dosare l'acqua del rinfresco più precisamente.
Rinfreschi: Impasta i seguenti ingredienti, variando il quantitativo di farina rispetto al metodo precedente:
- 1 kg di Lievito
- 2 kg di Farina Forte (W360)
- 900 gr di Acqua (meno quella assorbita durante il bagnetto)
Lavorazione: Stendi il lievito allo spessore di 1 cm e fai 3 pieghe per ossigenarlo e raffinare la pasta. Forma una palla, incidi la superficie con una croce e mettilo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte (volume iniziale + 1.5).

Lievito madre semisolido

Questo lievito ha un’idratazione del 75%, quindi 100g di farina richiedono 75g di acqua.

Per iniziare, metti il lievito in una ciotola, aggiungi l’acqua e mescola con una frusta fino a scioglierlo completamente.
Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato e segna il livello di partenza.
Quando il volume del lievito sarà aumentato di poco più del doppio (2,3 volte) rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà raddoppiato.
Per i rinfreschi del lievito madre semisolido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W330 e W380.
Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.

Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di 275 g. Una quantità maggiore aiuta il lievito a risentire meno degli sbalzi termici che si verificano durante il passaggio in frigorifero, garantendo una fermentazione più stabile.

Consigli Utili per un Lievito Madre Perfetto

Non dimenticare di conservare il tuo lievito: Lascia sempre un pezzo di lievito come "madre" da portare avanti con rinfreschi regolari.
Utilizza la giusta quantità di lievito: Calcola la quantità di lievito necessaria per la ricetta e quella da conservare come "ceppo".
Sfrutta le applicazioni: Utilizza applicazioni come Biancolievito per calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare ed evitare sprechi.
Osserva il tuo lievito: Impara a riconoscere i segnali che ti dà il tuo lievito madre per capire se è in salute e ben bilanciato.
Non aver paura di sperimentare: Ogni lievito madre è unico e reagisce in modo diverso. Non aver paura di sperimentare e trovare il metodo che funziona meglio per te.
Rinfreschi programmati per assenze:
- Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:1,5 es. 100g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
- Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:2,25 es. 100g di lievito + 300g di farina + 225g di acqua.
- Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:3 es. 50g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
- Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:3,75 es.

Come capire se il lievito madre ha problemi

Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.

Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:1,5, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 75g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.
Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo. Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando ad un minore sviluppo del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:1,5, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 75g di acqua, e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.

Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco. Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali.

Ulteriori Consigli e Trucchi

Battezza il tuo lievito madre: Dare un nome al tuo lievito madre può rendere l'esperienza ancora più divertente e personale.
Unisciti alla comunità: Partecipa a comunità online o gruppi locali di appassionati di lievito madre per scambiare consigli, ricette e lievito madre stesso.
Aggiungi un tocco di dolcezza: Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’acqua che utilizzerai per fare il tuo rinfresco.
Utilizza l'esubero: Non buttare via la parte di lievito madre che avanza dopo il rinfresco. Utilizzala per preparare altre deliziose ricette.
Bagnetto rivitalizzante: Versate l’acqua a temperatura ambiente (circa 20°C) in una ciotola capiente e fatevi sciogliere un pizzico di zucchero. Tirate fuori dal frigo il vostro lievito madre e tagliatelo in pezzi, dopodiché prendete ciascun pezzo tra le mani e schiacciatelo leggermente per far fuoriuscire tutta l’anidrite carbonica che si è formata all’interno prima di posizionarlo all’interno della ciotola. Fate così anche per gli altri pezzi di lievito, quindi lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti. Trascorso questo tempo, strizzate i pezzi di lievito che sono venuti a galla per eliminare l’acqua in eccesso e pesateli su una bilancia da cucina, poi mettete tutti i pezzi in una ciotola e procedete con il rinfresco (normalmente il rinfresco viene fatto con una idratazione del 50%, ma in questo caso, essendo presente ancora un po’ di acqua che avete utilizzato per il bagnetto, vi consiglio di rinfrescarlo con una idratazione del 40%, quindi su 100 gr di lievito madre, aggiungete 40 gr di acqua e 100 gr di farina). Aggiungete prima l’acqua e mescolate con un cucchiaio per ossigenarlo fino ad ottenere una consistenza schiumosa, poi unite la farina e continuate a mescolare, prima con un cucchiaio e poi con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo. Poi trasferitelo su una spianatoia e lavoratelo per un paio di minuti fino a quando risulterà liscio e ben compatto. Dopodiché riponete il lievito nella ciotola e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di riporlo in frigorifero per il successivo rinfresco prima dell’utilizzo.

Come Rinfrescare il Lievito Madre nella Gestione Ordinaria

Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo, oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente. Tuttavia, è possibile tenerlo anche per un mese senza rinfrescarlo, effettuando poi dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma. Il lievito madre è più difficile da far morire di quanto si creda. Nella maggior parte dei casi, basterebbe rinfrescarlo più volte finché torna a raddoppiare in 3 o 4 ore e a profumare di frutta fermentata, mosto o miele.

Proporzioni per il rinfresco ordinario

Il lievito va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unità di 100g):

100g di pasta madre
100g di farina (Manitoba consigliata)
45g di acqua

Impasta a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo. Forma una palla, fai un taglio a croce in superficie, riponilo in un contenitore di vetro di misura, chiudi con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Lascia crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi metti in frigo fino al successivo rinfresco.

Preparare il Lievito Madre per i Grandi Lievitati

Nei giorni che precedono la preparazione di panettone, pandoro o colomba, è consigliabile rinfrescare il lievito in acqua per tenere sotto controllo l’acidità.

Rinfreschi giornalieri

Nei 5 giorni precedenti, rinfresca il lievito ogni giorno in questo modo:

100g di lievito madre
100g di farina Manitoba (quella che userai per il panettone, pandoro ecc..)
40-45g di acqua

Spezzetta il lievito a mano, aggiungi l’acqua e 3/4 della farina. Impasta e poi mano a mano aggiungi la restante farina. Lavora la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea.

Cilindratura

Per distribuire uniformemente i lieviti nell’impasto, stendi la pasta madre con il mattarello fino ad ottenere una striscia di 1/2cm di spessore. Piega il lembo più lontano verso il centro e poi piega il lembo più vicino a te sopra l’altro a portafoglio. Ruota il panetto di 90° in senso orario, stendi di nuovo e ripeti l’operazione precedente per 4 o 5 volte. Ristendi la pasta e cilindratela: arrotola cioè su se stessa, piegala a metà cercando di dargli una forma un po’ sferica. Posizionala sul fondo di un contenitore cilindrico alto di misura e copri con acqua a 22° fino al giorno successivo.

I tre rinfreschi prima dell'impasto

Il giorno in cui partirai con il primo impasto del panettone, rinfresca 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:

1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 35-40g di acqua. Impasta, cilindrata e fai lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 45g di acqua. Impasta, cilindrata e fai lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
3° rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2°.

A questo punto puoi procedere con il primo impasto del tuo lievitato.

Valutare la Salute del Lievito Madre

Una pasta madre in ottima salute si presenta così:

Aspetto: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
Odore: delicatamente acido e con sentori di mosto, frutta fermentata o miele
Sapore: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
Tempo di maturazione: 3-4 ore

Lievito troppo forte

Aspetto: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
Odore: marcatamente acido
Sapore: acido-amaro

In questo caso, fai un bagnetto: taglia il lievito a fette di 1cm di spessore, immergile in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti e poi rinfresca in questo modo: 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua.

Lievito debole

Aspetto: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
Odore: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
Sapore: di farina, privo di acidità, ph 6-7

In questo caso, rinfresca così: 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua.

Come Rinfrescare il Lievito Madre: Una Guida Semplice

Per rinfrescare il lievito madre, segui questi passaggi:

Preleva 100 g di lievito madre.
Aggiungi 100 g di farina (tipo 0 con circa 13 g di proteine).
Aggiungi 50 g di acqua (la metà del peso della farina).
Impasta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lascia raddoppiare il volume.

Come recuperare il lievito naturale

Lievito troppo acido: se hai 100 g di lievito, rinfresca con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fai raddoppiare.
Lievito troppo debole: se hai 100 g di lievito, unisci 80 g di farina e 40 g di acqua e fai raddoppiare.

Conservazione del Lievito Madre

Il lievito madre può essere conservato in frigorifero dentro ad un barattolo di vetro e va rinnovato ogni 3-4 giorni. In alternativa, può essere conservato a temperatura ambiente (nei laboratori di pasticceria o industrie) e rinnovato tutti i giorni. Altre opzioni includono l'essiccazione o il congelamento.

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