La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana, si declina in innumerevoli varianti regionali, ognuna custode di sapori unici e tradizioni secolari. Tra queste, spicca la pizza salernitana, espressione autentica del territorio campano, e la pizza cilentana, un tesoro gastronomico proveniente dal cuore del Cilento. Questo articolo esplora le caratteristiche distintive di queste due pizze, offrendo una panoramica completa sulla loro storia, preparazione e ingredienti.
La Pizza Cilentana: Un Archetipo di Pizza
Il Cilento, culla della Dieta Mediterranea, custodisce un'antica tradizione culinaria che si riflette nella sua pizza tipica. La pizza cilentana, preparata con grani antichi, racconta la storia di questa terra, rievocando i sapori autentici del passato.
Origini e Tradizioni
La pizza cilentana affonda le sue radici nella tradizione contadina del Cilento. Era la pizza che le famiglie preparavano con la pasta del pane, prima di infornare quest'ultimo, per "provare" il forno. Questa usanza rivela la natura semplice e genuina di questa pizza, un "pane e pomodoro" originario, come afferma Vincenzo Pagano.
Differenze con la Pizza Napoletana
Pur condividendo lo stile con la pizza napoletana, la pizza cilentana si distingue per l'utilizzo di farine di grani antichi, che conferiscono all'impasto una struttura debole della maglia glutinica. Questa caratteristica richiede una particolare attenzione nella stesura, che deve essere più lenta, e una pasta più spessa per evitare rotture.
La Ricetta di Da Zero
La pizzeria Da Zero, con Paolo De Simone, ha saputo riprendere la tradizione della pizza cilentana, elaborandola per creare un impasto digeribile che coniuga i sapori autentici del passato con la moderna idea di pizza. La loro ricetta prevede l'utilizzo di farine di grani antichi coltivati nel Cilento, come Russulidda, Senatore Cappelli, Iermano, Ianculilla e Abbondanza.
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Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di farina ai grani antichi
- 700 g di acqua
- 250 g di lievito madre
- 20 g di sale
- 450 g di pomodoro cotto
- 15 g di olio extravergine di oliva DOP Cilento
- 1 spicchio di aglio
- 100 g di Cacioricotta di Capra Cilentana
- Basilico
Procedimento:
- Incorporare l'acqua alla farina, poi il lievito e il sale.
- Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Lasciar riposare per circa 30 minuti.
- Riprendere l'impasto e dividerlo in panetti di circa 250 grammi ciascuno.
- Riporli e lasciare lievitare a una temperatura di 24/26 gradi per 8/10 ore.
- In una padella far dorare leggermente l'aglio con l'olio EVO DOP Cilento, aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
- Stendere il panetto di impasto.
- Condire con il pomodoro cotto (precedentemente fatto raffreddare), un po’ di olio.
- Infornare a una temperatura di 250 gradi circa per 8/10 minuti.
- In uscita aggiungere il cacioricotta, il basilico.
- Terminare con un giro di olio EVO DOP Cilento e servire.
Caratteristiche Organolettiche
La pizza cilentana si distingue per i suoi forti sentori di grano, lievito madre, pomodoro, origano meridionale di montagna e cacioricotta di capra. La sua forma è allungata-rettangolare, con una pezzatura di circa 400-500 g (panetto) e 500-600 g con il condimento. Grazie al basso contenuto di glutine dei grani antichi, la pizza cilentana non risulta callosa dopo la cottura e dopo il raffreddamento.
Segreti per un Impasto Perfetto
Per un impasto perfetto, è fondamentale utilizzare un misto di grani antichi, con il 70% di grani teneri (rosella, risciola, gentilrosso o ianculedda) e il 30% di grani duri (saragolla o Senatore Cappelli). La lavorazione deve essere fatta in una madia di legno di faggio, impastando per 45 minuti - un’ora, in dipendenza della quantità di pizze che si vogliono realizzare. Il lievito deve essere lievito madre (‘a luvatina o ‘o luvato), un misto di lievito e batteri lattici conferiti dall’acqua e dalla farina.
Il Sugo di Pomodoro
Il sugo di pomodoro per la pizza cilentana deve essere preparato con il pomodoro quarantino rosso, una varietà più piena d’acqua di altre, ma molto saporita e diffusa in Cilento. Va preparato un soffritto di olio d’oliva abbondante con aglio e cipolla. Quando è pronto, vanno tolti aglio e cipolla, mentre vanno aggiunti i pomodori spaccati in quattro con le bucce. A fine cottura, quando il sugo è piuttosto denso, va aggiunto un po’ di olio oliva a crudo e del sale. Il sugo deve essere steso freddo sulla pizza e l’elemento aromatico è dato da dell’origano di montagna che va aggiunto sul pomodoro prima dell’infornatura.
La Cottura nel Forno a Legna
La cottura della pizza cilentana deve essere fatta in un forno più per il pane che per la pizza, con una temperatura di 300-320-350 gradi. Essendo l’impasto ricco di fibra che assorbe molta acqua, i tempi di cottura non possono essere brevi. La pizza deve cuocere sopra i 2 minuti e la pasta deve avere un colore dorato. Per alimentare il forno va utilizzata legna di sorbo, erica o olivo, tutti legni molto aromatici. La legna va messa in fondo al forno e non di fianco.
Pizza Cilentana: Un Piatto Povero con una Storia Ricca
La pizza cilentana è un'antica pietanza popolare che si prepara in tutto il Cilento e nella zona del Vallo di Diano. Ha un'origine agro-pastorale e rispecchia a pieno la tradizionalità contadina del territorio in cui ha avuto origine, soprattutto in relazione agli ingredienti con cui viene preparata. In Cilento, l’antica pizza cilentana è chiamata in dialetto pizza re casa, un piatto povero che veniva cucinato quando veniva fatto il pane in casa per il consumo familiare. Realizzata con lo stesso impasto del pane, la pizza veniva cotta insieme al pane nel forno di casa o di campagna. Anzi, la pizza serviva per provare che il forno avesse raggiunto la temperatura giusta per cuocere il pane. Il suo consumo, ancora calda, era quasi un rito ben augurante per la riuscita della sfornata del pane della settimana, ma anche un pasto completo per tutta la famiglia, a cominciare dai bambini.
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Ingredienti Emblematici della Dieta Mediterranea
La pizza cilentana è farcita con sugo di pomodoro cotto, formaggio cacioricotta grattugiato, origano e olio evo. Pomodoro, formaggio caprino e olio d’oliva, altri tre prodotti emblematici della dieta cilentana e più in generale della cosiddetta dieta mediterranea.
La Festa dell'Antica Pizza Cilentana di Giungano
Attualmente, diverse iniziative e manifestazioni omaggiano la pizza cilentana. E' il caso, ad esempio, della festa dell'antica Pizza Cilentana di Giungano che si svolge nel mese di agosto, nel centro storico.
La Pizza Salernitana: Una Delizia Mediterranea
La pizza salernitana, specialità della città di Salerno, è una vera delizia per gli amanti della pizza. Si caratterizza per un impasto soffice e leggero che si sposa perfettamente con un condimento ricco di sapori mediterranei.
La Ricetta della Pizza Salernitana
Ingredienti:
- 500 g Farina tipo 00
- 300 ml Acqua
- 10 g Lievito di birra
- 10 g Sale
- 2 Patate
- 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 1 rametto Rosmarino
- q.b. Sale marino
- q.b. Pepe nero
Procedimento:
- Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e lasciare riposare per 10 minuti.
- In una ciotola capiente, mescolare la farina con il sale.
- Aggiungere l’acqua con il lievito e impastare energicamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Coprire la ciotola con un canovaccio umido e lasciare lievitare per almeno 2 ore, fino a quando l’impasto raddoppia di volume.
- Nel frattempo, preparare il condimento per la pizza.
- Sbucciare le patate e tagliale a fette sottili utilizzando un pelapatate.
- In una padella, scalda l’olio extravergine d’oliva e aggiungi le fette di patate.
- Cuoci le patate a fuoco medio-basso fino a quando diventano morbide e leggermente dorate.
- Aggiungi il rosmarino tritato e una spolverata di sale marino.
- Mescola bene e spegni il fuoco.
- Quando l’impasto ha lievitato, dividilo in due parti e stendile su una superficie infarinata formando due dischi sottili.
- Trasferisci i dischi di impasto su una pietra refrattaria per pizza preriscaldata.
- Distribuisci uniformemente il condimento di patate sulla superficie delle pizze.
- Inforna le pizze nel forno già caldo a 220°C e cuoci per circa 15-20 minuti, finché la crosta diventa dorata e croccante.
- Completa la tua Pizza Salernitana con una spolverata di pepe nero appena macinato e una spruzzata di olio extravergine d’oliva.
La Pizza "che nun se 'nchiomm" di Donato Lardieri
Donato Lardieri, considerato il papà della pizza made in Salerno, è conosciuto per la sua pizza "che nun se 'nchiomm" (che non appesantisce). I segreti di questa pizza sono la lenta lievitazione e l'utilizzo di grani antichi. Lardieri ha sviluppato la sua passione per i grani antichi grazie alla collaborazione con Molini Riggi, azienda siciliana specializzata nella produzione e lavorazione di frumento.
La Parigina: Una Specialità Napoletana
La parigina è una pizza rustica napoletana con una doppia base: sotto morbido impasto per pizza, sopra croccante pasta sfoglia che richiude il ripieno filante e saporito di pomodoro, prosciutto cotto e provola. La sua origine moderna è attribuita alla rosticceria di Sant’Antonio ad Afragola negli anni ’70.
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Ingredienti:
- 500 gr di farina (tenetene da parte 100 gr)
- Lievito
- Acqua
- Zucchero
- Olio
- Sale
- Pomodoro
- Prosciutto cotto
- Provola
- Pasta sfoglia
Procedimento:
- Preparare l’impasto miscelando le farine (totale 500 gr) e tenetene da parte 100 gr.
- Con i restanti 400 gr preparate il pre fermento unendo metà lievito, acqua e zucchero: l’impasto sarà molle e appiccicoso.
- Una volta pronto, aggiungete i 100 gr di farina restante e il lievito rimasto, quindi incordate l’impasto a mano o in planetaria unendo prima l’olio e sale solo alla fine.
- Stendere l'impasto alla stessa maniera della Pizza in teglia.
- Aggiungere il ripieno di pomodoro, prosciutto cotto e provola.
- Ricoprire con uno strato ulteriore di pasta sfoglia.
- Cuocete la parigina in forno caldo statico nella parte bassa del forno per 15 minuti, poi sollevatela nella parte centrale e proseguite la cottura per ancora 20 - 25 minuti fino a doratura della sfoglia!
La Pizza di Tramonti: Una Storia di Riscatto
Le vicende del successo della pizza di Tramonti non sono solamente il racconto di una tradizione gastronomica ma soprattutto una bella storia fatta di speranza e volontà di riscatto sociale ed economico. Nel 2010, Tramonti ha ottenuto la Denominazione Comunale (De.Co.) per la sua pizza.
La Ricetta della Pizza di Tramonti (De.Co.)
Per ottenere un buon impasto è necessario miscelare 1/3 di farina OO, aggiungere acqua depurata, sale, lievito. Per 1 kg. di impasto, gli ingredienti per il condimento sono:
- pomodori San Marzano, in polpa o in passata
- mozzarella “Fior di latte” (preferibilmente dei Monti Lattari)
- aglio
- origano
- basilico
- olio extravergine di oliva (preferibilmente D.O.P. Colline Salernitane)
Ottenuto l’impasto, lo si deve lasciare riposare per alcune ore in ambiente né freddo né troppo caldo.