Lo Strolghino è un salume tipico delle province di Parma e Piacenza, in Emilia-Romagna. La sua delicatezza e il suo sapore unico lo rendono un salume apprezzato sia dagli intenditori che da chi si avvicina per la prima volta al mondo della salumeria emiliana. È un prodotto che racchiude in sé una storia e una tradizione secolare, legato indissolubilmente al territorio d'origine e alle sapienti mani dei norcini che lo producono. Noto per le sue dimensioni ridotte e la sua freschezza, lo strolghino è un gioiello della gastronomia locale.
Origini e Significato del Nome
L'origine del nome "Strolghino" è avvolta da un alone di mistero e folklore. La teoria più accreditata fa riferimento al termine dialettale "strolga" o "strologh", che significa "indovino". Anticamente, lo Strolghino veniva utilizzato come indicatore della buona riuscita della stagionatura dei salumi più grandi e pregiati, come il culatello. Se lo Strolghino stagionava correttamente, si presumeva che anche i salumi più importanti avrebbero avuto una buona evoluzione.
Un'altra interpretazione, meno diffusa ma altrettanto affascinante, collega il nome alla difficoltà di preparazione e stagionatura di questo salume, che richiedeva una certa dose di "intuito" e "abilità divinatoria" da parte del norcino. Il nome “strolghino”, non so se inconsciamente o meno, compendia tutti i ragionamenti che faremo sulla sua origine. In dialetto si dice “strulghèn” e deriva dal verbo “astrologare”, che significa pensare qualcosa, avere un’idea. E chi l’ha inventato ha certamente ha avuto una buona idea!
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Antica
Lo Strolghino si distingue per la sua composizione magra e l'utilizzo di carni pregiate. Tradizionalmente, viene prodotto con le rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto, derivati da suini pesanti allevati nella zona della Bassa Parmense e Piacentina. Queste rifilature, scartate durante la lavorazione dei salumi più nobili, vengono sapientemente recuperate e trasformate in un prodotto di eccellenza. La sua nobiltà, rispetto al parente povero, viene da subito attribuita al tipo di carne impiegata, ovvero ritagli della coscia a seguito della preparazione del culatello. È però noto ai cultori che più il culatello è grosso migliore è la sua riuscita, quindi viene apprezzato di più.
A queste carni magre viene aggiunta una piccola percentuale di spalla e pancetta, per conferire al salume un giusto equilibrio di sapore e morbidezza. L'impasto viene macinato finemente e condito con sale, pepe, aromi naturali (come aglio e rosmarino) e una piccola quantità di vino bianco secco. La ricetta può variare leggermente a seconda del produttore e delle tradizioni locali, ma l'utilizzo di carni di alta qualità e la lavorazione artigianale rimangono i punti fermi della produzione dello Strolghino.
Leggi anche: Tradizione e gusto del Salame Ungherese
L'impasto viene poi insaccato in budelli naturali suini di piccolo calibro, che conferiscono al salume la sua forma caratteristica e ne favoriscono una stagionatura rapida e uniforme. La legatura viene eseguita a mano, con spago naturale, creando una serie di anelli che suddividono il salume in porzioni più piccole. Dopo l'insacco, lo Strolghino viene appeso in un ambiente fresco e ventilato, dove inizia il processo di stagionatura, che dura in genere dai 10 ai 20 giorni. Durante questo periodo, il salume perde umidità, si asciuga e sviluppa il suo sapore caratteristico.
Caratteristiche Organolettiche: Un'Esplosione di Sapori
Lo Strolghino si presenta come un salume di piccole dimensioni, con un peso che varia dai 200 ai 300 grammi. La sua forma è cilindrica, leggermente irregolare, con una superficie liscia e priva di muffe. Il colore è un rosso rubino intenso, dovuto alla presenza delle carni magre. Al taglio, la fetta si presenta compatta e omogenea, con una grana fine e una leggera marezzatura di grasso.
Il profumo è delicato e fragrante, con note di carne fresca, spezie e vino. Il sapore è dolce e delicato, con una leggera nota acidula che lo rende particolarmente appetibile. La consistenza è morbida e fondente, quasi burrosa, grazie alla presenza di grasso di alta qualità. Lo Strolghino si scioglie letteralmente in bocca, sprigionando un'esplosione di sapori che delizia il palato.
Consigli per il Consumo: Versatilità in Tavola
Lo Strolghino è un salume versatile, che si presta a diverse modalità di consumo. Tradizionalmente, viene gustato fresco, tagliato a fette sottili e accompagnato da pane casereccio, grissini o crackers. È perfetto come antipasto, aperitivo o spuntino, da solo o in abbinamento ad altri salumi e formaggi. Si sposa bene con vini bianchi secchi e frizzanti, come il Lambrusco o il Pignoletto, che ne esaltano la freschezza e la delicatezza.
Per apprezzare al meglio le sue caratteristiche organolettiche, si consiglia di consumare lo Strolghino a temperatura ambiente, dopo averlo tolto dal frigorifero almeno 30 minuti prima. Un trucco per facilitare il taglio è quello di immergerlo per qualche secondo in acqua tiepida: in questo modo, il budello si ammorbidisce e la fetta risulta più uniforme.
Leggi anche: Esplosione di sapori: Pasta con Salame e Philadelphia
Lo Strolghino può essere utilizzato anche in cucina, per arricchire il sapore di primi piatti, secondi piatti e contorni. Aggiunto a cubetti in un risotto o in una pasta fresca, conferisce un tocco di sapore e profumo inconfondibile. Utilizzato come ripieno per tortelli o ravioli, crea un contrasto di sapori e consistenze sorprendente. Tagliato a listarelle e saltato in padella con verdure di stagione, diventa un contorno gustoso e originale. Lo Strolghino è un salume che si adatta a ogni occasione e a ogni palato, regalando momenti di puro piacere gastronomico.
Preparazione al Consumo
Il risultato è un salume morbido, che si taglia al coltello a fette piuttosto spesse. Prima però occorre togliere il budello, e per farlo basta immergere il salume in acqua tiepida per qualche minuto, oppure avvolgerlo in un panno umido di acqua e vino bianco, come da ‘ricetta della nonna’.
Conservazione: Mantenere la Freschezza
Lo Strolghino è un salume fresco, che va consumato entro pochi giorni dall'acquisto. Per conservarlo al meglio, si consiglia di riporlo in frigorifero, avvolto in un panno umido o in un contenitore ermetico. In questo modo, si preserva la sua morbidezza e si evita che si secchi troppo. È importante controllare periodicamente lo stato del salume e consumarlo prima che perda le sue caratteristiche organolettiche. Se si nota la presenza di muffe o odori sgradevoli, è meglio non consumarlo. Lo Strolghino è un prodotto delicato, che richiede una cura particolare nella conservazione, per garantirne la freschezza e la qualità.
Abbinamenti Gastronomici: Un'Armonia di Sapori
Lo Strolghino, grazie alla sua delicatezza e versatilità, si presta a numerosi abbinamenti gastronomici. Ecco alcuni suggerimenti per esaltarne al meglio il sapore:
- Pane e prodotti da forno: Pane casereccio, grissini, crackers, focaccia, tigelle, gnocco fritto.
- Formaggi: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, pecorino fresco, squacquerone, stracchino.
- Verdure: Melone, fichi, pere, uva, sedano, finocchio.
- Salse e condimenti: Mostarda di frutta, miele, aceto balsamico, olio extra vergine d'oliva.
- Vini: Lambrusco, Pignoletto, Malvasia, Sauvignon Blanc, Franciacorta.
L'abbinamento con il melone è un classico intramontabile, che esalta la freschezza e la dolcezza dello Strolghino. L'accostamento con il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano crea un contrasto di sapori e consistenze che stuzzica il palato. L'utilizzo di salse e condimenti agrodolci, come la mostarda di frutta o l'aceto balsamico, aggiunge un tocco di originalità e raffinatezza. La scelta del vino dipende dal gusto personale e dall'occasione: un Lambrusco fresco e frizzante è perfetto per un aperitivo informale, mentre un Franciacorta più strutturato si abbina bene a un pranzo o una cena elegante.
Leggi anche: Processo di produzione del Salame Antica Emilia
Lo Strolghino è un salume profumato, dal sapore dolce, perfetto per essere gustato assoluto, magari accompagnato da fette di pane, per un aperitivo di livello. Se amate i prodotti del territorio parmense, provate ad accompagnarlo a qualche scaglia (se vi occorre il classico coltello a mandorla lo trovate qui) di Parmigiano Reggiano (eccellenza di cui vi abbiamo raccontato tutto qui) e magari un vino frizzantino come la Malvasia dei Colli di Parma o il Lambrusco (che vi abbiamo presentato qui). Non manca chi lo propone in qualche ricetta creativa, magari come ripieno, assieme ad un formaggio filante, di tartine di pasta sfoglia. O come insaporitore di piatti di legumi. Si può anche impiegare per realizzare un delizioso sugo per la pasta all’uovo, una sorta di ragù che richiede una cottura breve.
Strolghino e Salute: Moderazione e Qualità
Come tutti i salumi, lo Strolghino va consumato con moderazione, nell'ambito di una dieta equilibrata. È un alimento ricco di proteine e grassi, ma anche di sodio e colesterolo. Tuttavia, grazie alla sua composizione magra e all'utilizzo di carni di alta qualità, lo Strolghino può essere considerato un salume relativamente "sano", se consumato con parsimonia. È importante prestare attenzione alle porzioni e preferire prodotti artigianali, realizzati con ingredienti naturali e senza l'aggiunta di conservanti o additivi chimici. Lo Strolghino può essere inserito in una dieta varia ed equilibrata, come fonte di proteine e nutrienti, ma è consigliabile consultare il proprio medico o un nutrizionista per valutare le quantità e le modalità di consumo più appropriate alle proprie esigenze.
Lo Strolghino nel Contesto della Salumeria Emiliana: Un Tesoro Regionale
Lo Strolghino rappresenta un piccolo gioiello della salumeria emiliana, un territorio ricco di tradizioni e prodotti di eccellenza. Insieme al culatello, al prosciutto di Parma, al salame Felino e alla coppa piacentina, lo Strolghino contribuisce a definire l'identità gastronomica di questa regione, apprezzata in tutto il mondo per la sua qualità e la sua autenticità. La produzione dello Strolghino è un'arte antica, tramandata di generazione in generazione, che richiede passione, competenza e rispetto per le materie prime. I norcini emiliani sono i custodi di questo patrimonio culturale, che preservano con orgoglio e dedizione, offrendo ai consumatori un prodotto unico e inimitabile.
Altri Salumi Tipici
Ma tante sono le sorprese di questo territorio, come il Salame Felino I.G.P. è il magico risultato della mescolanza di carni magre e pancetta fresca con l’aggiunta di una concia particolare e di tanto amore. Insaccato in budelli naturali, raggiunge il “top” di bontà e profumo grazie ad una lenta ed accurata stagionatura che ne esalta il gusto particolarmente dolce e delicato. Il Salame Felino I.G.P. ha una tradizione che affonda le radici nei tempi antichi, e prende il nome dall’omonimo paese Felino. Già otto secoli fa, benedetto Antelami, in un bassorilievo del Battistero di Parma, raffigura la lavorazione di questo salume pregiato, preparato secondo una ricetta antichissima e conciata con segretissime spezie. Il Salame di Roncole Verdi, la gustosissima Culaccia di Fontanellato, la Spalla Cotta di San Secondo è un tipico salume della provincia di Parma in particolare del paese omonimo San Secondo a pochi km da Zibello, di origine molta antica, infatti già conosciuta nel Medioevo era apprezzata come testimoniano una pergamena stilata a San secondo nel 1170 ed una cronaca del 1184. La Spalla Cotta di san Secondo si ricava dal quartino anteriore del maiale e con il sapiente tocco di una lavorazione artigianale si trasforma in un salume prelibato. La Mariola, il Cotechino del Priore,la Coppa di Zibello, lo Strolghino di Culatello è un prodotto antico, si ottiene lavorando e macinando le rifiliture per la produzione del Culatello. Il tutto viene insaccato in un budello naturale sottilissimo chiamato” budellina”, gusto delicato, dolce si degusta a fette spesse e orizzontali. Quando si dice Parma si dice salumi. Dall’Appennino alla Bassa Parmense l’antica arte della norcineria si è sviluppata nel corso dei secoli, esaltando al massimo la carne suina e dando vita a salumi d’eccellenza. Un nome conosciuto davvero il tutto il mondo che è sinonimo di alta qualità e tradizione. Ricavato solo dalle migliori cosce di suini pesanti italiani, allevati con alimentazione controllata, il Prosciutto di Parma viene prodotto in un’area di origine ben delimitata, secondo le regole del disciplinare pubblicato dal Consorzio. Carne suina e sale: sono questi i soli ingredienti che regalano al prosciutto il suo sapore inconfondibile. A questi vanno però aggiunti il “marino”, il vento proveniente dal mare che accarezza le colline della zona di produzione del prosciutto; una lunga stagionatura, non inferiore ai dodici mesi, e soprattutto la maestria e la conoscenza dei maestri norcini che seguono tutta la fase di produzione, salatura, sugnatura e stagionatura del Prosciutto di Parma. Ne deriva un salume dal sapore dolce, equilibrato e delicato dal profumo intenso ma leggero. Il Re dei Salumi. Un salume prodotto nell’area delimitata della Bassa Parmense, all’interno delle umide cantine di stagionatura il cui i Culatelli stagionano grazie anche all’aiuto della nebbia che filtra dalle finestre. Una sinergia tra natura, ingredienti e artigianalità che regala a chi assaggia il culatello una vera estasi per il palato. Il culatello si ricava dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”. La carne viene lavorato con sale, pepe, aglio (è consentito anche l’uso di vino bianco) e insaccata in una vescica naturale suina. La legatura fatta a mano dal mastro norcino, il tempo, la nebbia e l’umidità faranno il resto: la stagionatura non inferiore ai dieci mesi farà sì che la carne diventi un salume dal gusto immediatamente riconoscibile, delicato, dolce, dalla consistenza vellutata e morbida. Gusto morbido, dolce, accattivante: la Coppa di Parma IGP si presenta così. Ricavata dalle carni del collo del suino, per ottenere la Coppa si procede con un processo di salagione a secco con sale grosso, spezie e pepe. Dopo la salagione la carne viene rivestita da budello naturale e, dopo un’accurata asciugatura, il prodotto passa a stagionare. La lunga stagionatura, minimo sessanta giorni, conferisce alla Coppa di Parma profumo, aroma e fragranza oltre a un gusto delicato ed equilibrato. La fetta si presenta morbida, di consistenza media, omogenea e piuttosto magra. La coppa vanta una storia antichissima: era infatti citata già nel XVII secolo con il nome di “bondiola” o “salame investito”, ovvero insaccato. La coppa vanta anche un legame speciale con un’eccellenza vitivinicola locale, la Malvasia dei Colli di Parma. Origini antichissime, risalenti al Medioevo, area di produzione ristretta al alcune zone della Bassa Parmense e lavorazione artigianale fanno della Spalla Cotta di San Secondo un salume prelibato, unico. La scapola del maiale, rifilata e privata dell’osso, viene fatta marinare con sale, pepe, cannella, aglio e noce moscata. Dopo la marinatura la spalla riposa per un paio di settimane in un ambiente freddo, viene arrotolata, legata, insaccata e in vesciche di maiale e legata una seconda volta. Dopo la legatura la spalla stagiona per un minimo di un mese e mezzo: ora è pronta per essere cotta. La cottura, previo lavaggio con acqua e aceto, è molto lunga a varia dalle quattro alle otto ore per le spalle più grandi. Ne deriva un salume tenero, morbido, molto gustoso e a seconda del taglio leggermente marezzato di grasso. La Spalla Cotta si può consumare fredda ma dà il meglio di sé quando è servita tiepida, accompagnata da torta fritta, pane fresco o, perché no, mostarde e confetture. Il mondo dei salumi di Parma è tutto questo e molto di più. Un mondo da assaggiare, degustare, scoprire: nelle botteghe di Parma City of Gastronomy i salumi fanno bella mostra di sé agli occhi e ai palati dei viaggiatori golosi, fatevi consigliare dai bottegai per portare con voi un po’ della nostra storia. E se volete scoprire l’origine, la storia e i segreti della produzione di questi tesori gastronomici, i salumifici di Parma City of Gastronomy sono disponibili ad aprire le porte per voi: ascoltare la sapienza dei norcini sarà una vera esperienza.
Varianti Regionali: Un Mosaico di Sapori
Sebbene lo Strolghino sia tipico delle province di Parma e Piacenza, esistono alcune varianti regionali che si differenziano per la composizione dell'impasto, gli aromi utilizzati e le modalità di stagionatura. In alcune zone, ad esempio, viene aggiunta una percentuale maggiore di pancetta, per conferire al salume un sapore più intenso e deciso. In altre, vengono utilizzati aromi diversi, come il finocchietto selvatico o il peperoncino, per creare varianti più aromatiche o piccanti. Le differenze regionali sono un segno della ricchezza e della diversità della salumeria emiliana, che si adatta alle tradizioni locali e ai gusti dei consumatori.
Come Riconoscere un Autentico Strolghino: Consigli per l'Acquisto
Per riconoscere un autentico Strolghino, è importante prestare attenzione ad alcuni dettagli:
- Provenienza: Verificare che il salume sia prodotto nelle province di Parma o Piacenza.
- Ingredienti: Controllare che l'impasto sia composto da rifilature magre di culatello e fiocco di prosciutto, con l'aggiunta di una piccola percentuale di spalla e pancetta.
- Aspetto: Osservare la forma, il colore e la consistenza del salume. Un autentico Strolghino si presenta come un cilindro irregolare, con un colore rosso rubino intenso e una consistenza morbida e fondente.
- Profumo: Annusare il salume per percepirne il profumo delicato e fragrante, con note di carne fresca, spezie e vino.
- Sapore: Assaggiare il salume per verificarne il sapore dolce e delicato, con una leggera nota acidula.
- Etichetta: Leggere attentamente l'etichetta per verificare la presenza di certificazioni di qualità e l'assenza di conservanti o additivi chimici.
Acquistare da produttori locali e di fiducia è un'ulteriore garanzia di qualità e autenticità. In questo modo, si sostiene l'economia locale e si preserva la tradizione della salumeria emiliana.
Curiosità: Aneddoti e Tradizioni
Lo Strolghino è un salume ricco di storia e curiosità. La sua origine risale all’Emilia di cinquant’anni fa. Allora i negozi di salumeria erano pochi e concentrati nelle grandi città mentre nei paesi tutti i salumi erano prodotti e commercializzati nelle macellerie. Da molte di esse ebbero origine quei piccoli nuclei di produttori artigianali ed i primi stabilimenti di produzione e commercializzazione degli insaccati. Ecco che, per far fronte alle richieste dei consumatori anche quando il salame scarseggiava perché non ancora sufficientemente stagionato e pronto per il taglio (ricordiamo che allora non esistevano le camere e gli attuali sistemi di stagionatura), qualche artigiano salumiere ha avuto l’idea di dar vita allo “strolghino”, che, per svariati motivi, non doveva confondersi con il salamino, anche se ne è parente prossimo.
Ha un nome curioso, decisamente particolare. E ha anche una forma strana, rispetto ai suoi ‘parenti’ più prossimi. Stiamo parlando di un salume tipico della Bassa Parmense, quella zona inclusa tra il Po e la città di Parma che da sempre sforna alcune delle più grandi eccellenze gastronomiche italiane: lo Strolghino, la cui fama solo in tempi recenti ha valicato i confini territoriali. Anche grazie ai riflettori che da qualche anno a questa parte si sono accesi sul suo più stretto parente, il Culatello.
Un tempo infatti la produzione dello Strolghino, che come abbiamo detto è un salume giovane ed è pronto al taglio dopo solo 20 giorni dalla preparazione, serviva a capire come stava andando la stagionatura degli altri salumi, quelli di taglia maggiore che dovevano invecchiare di più per diventare buoni. Lo Strolghino diventava una sorta di cartina tornasole, un'anticipazione di come sarebbe stata l'annata. Un salume ‘veggente’ quindi: la ‘strolga’ nel dialetto emiliano è infatti la strega. Sempre legato alla ‘strega’ è un’altra versione della narrazione, ovvero che realizzare alla perfezione un simile salume era talmente difficile che serviva consultare una veggente, un’indovina.
Lo Strolghino nella storia è sempre stato il primo salume che si consumava, data la sua cortissima stagionatura, e che confermava quanto potevano essere buoni i restanti salumi di più lunga maturazione fatti con la carne dello stesso maiale. La tradizione dice che il suo nome derivi dal termine “Strolga” che dal dialetto vuol dire Strega, perché bisogna avere doti particolari per fare un salame così fragrante e delicato.
La Bassa Parmense: Un Territorio da Scoprire
Lo Strolghino è tipicamente prodotto nelle province di Parma e Piacenza, ma è alla fascia di territorio chiamata Bassa Parmense che si associa maggiormente. L’area è racchiusa tra le sponde del Po e la Via Emilia, e viene definita ‘bassa’ perché si trova mediamente diversi metri sotto il livello del mare. Si tratta di una zona dalla forte vocazione agricola, profondamente legata alla tradizione gastronomica che vede i salumi come fiore all’occhiello della produzione locale. Ma tra un salumificio e l’altro ci sono molte cittadine e paesi da scoprire, che offrono al visitatore splendidi centri storici, castelli, chiese di notevole valore storico-artistico.
I comuni compresi in questo territorio sono sono Polesine Parmense, Zibello, Roccabianca, Fidenza, Sissa-Trecasali, Colorno, Mezzani, Sorbolo, Busseto, Soragna, San Secondo Parmense, Torrile, Fontanellato. A Fidenza si trova un Duomo considerato un vero capolavoro romanico, costruito lungo la Via Francigena. A Soragna c’è la Rocca Meli Lupi, a Busseto la splendida Villa Pallavicino (ve ne abbiamo parlato qui). A Fontanellato si può visitare un posto davvero singolare: il Labirinto della Masone, di cui vi abbiamo parlato in questo articolo. E poi ancora la Reggia di Colorno, la Rocca di San Vitale, il Castello di Roccabianca. La zona è inoltre perfetta per essere esplorata in bicicletta, grazie ad un’ampia rete di ciclovie e un territorio privo di rilievi ideale anche per il ciclista meno allenato.
Dove Acquistare lo Strolghino: Un Viaggio tra Sapori Autentici
Se non vi è possibile recarvi nella Bassa Parmense, lo shopping online vi viene incontro permettendovi di acquistare e assaporare lo Strolghino con pochi click.
tags: #salame #strolghino #origine