Introduzione
Gli spaghetti spezzati con brodo di pesce rappresentano un pilastro della cucina tradizionale italiana, in particolare in Sicilia, dove sono affettuosamente chiamati "a pasta cu broru ri pisci". Questa ricetta, ricca di storia e sapori autentici, varia da regione a regione, ma mantiene sempre un legame indissolubile con il mare e i suoi frutti. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questo piatto, dalle sue origini alle varianti regionali, fino alla preparazione passo dopo passo.
Origini e Tradizioni
La pasta con il brodo di pesce affonda le sue radici nelle tradizioni culinarie delle regioni costiere italiane, dove il pesce fresco è sempre stato un ingrediente fondamentale. In Sicilia, questo piatto è un vero e proprio simbolo, preparato con cura e tramandato di generazione in generazione. La tecnica utilizzata per spezzare gli spaghetti, spesso a mano, è un gesto che evoca ricordi familiari e tradizioni radicate.
Lo chef Martino Ruggieri, con le sue radici pugliesi, porta un tocco personale a questa ricetta, ricordando i sapori della sua infanzia e l'importanza degli ingredienti locali. La sua versione degli spaghetti spezzati con sugo di pesce è un omaggio alla sua terra e alle tradizioni che lo hanno formato come chef.
Ingredienti Chiave e Varianti Regionali
Gli ingredienti principali per preparare gli spaghetti spezzati con brodo di pesce includono:
- Pesce fresco: La scelta del pesce varia in base alla disponibilità e ai gusti personali. Tradizionalmente, si utilizzano pesci da zuppa come scorfano, grongo, gallinella, pesce San Pietro, sarago, tracina e rombo. In alcune varianti, si aggiungono anche cicale, gamberi, gamberoni, polpi e calamari.
- Spaghetti spezzati: La pasta viene spezzata a mano, seguendo una tecnica tradizionale che consiste nel rompere gli spaghetti a metà e sminuzzarli ulteriormente all'interno di un canovaccio.
- Pomodori: Si utilizzano sia pomodori pelati che pomodorini ciliegino, per conferire al brodo un sapore ricco e intenso. In alcune zone, come nel trapanese, si utilizza il concentrato di pomodoro preparato durante l'estate.
- Aglio e cipolla: Questi ingredienti sono fondamentali per creare un soffritto aromatico che fa da base al brodo di pesce.
- Mandorle: Le mandorle, spesso pestate al mortaio, aggiungono una nota di sapore unica e una consistenza piacevole al brodo.
- Prezzemolo: Il prezzemolo fresco, tritato finemente, viene utilizzato per guarnire il piatto e conferire un tocco di freschezza.
- Olio extravergine di oliva: Un ingrediente essenziale per la preparazione di un buon soffritto e per esaltare i sapori del pesce.
Le varianti regionali di questo piatto sono numerose e riflettono la diversità culinaria italiana. In alcune zone, si aggiungono altri ingredienti come peperoncino, vino bianco o alloro per arricchire il sapore del brodo.
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Preparazione degli Spaghetti Spezzati con Brodo di Pesce
Ecco una ricetta dettagliata per preparare gli spaghetti spezzati con brodo di pesce, ispirata alle tradizioni siciliane e ai consigli degli chef:
Ingredienti:
- 700 g di pesce da zuppa (vope, occhiate, scorfani, ombrine o altro pesce a piacere)
- 2 l di acqua
- Una cipolla
- 200 g di pomodorini
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 70 g di mandorle
- 3 spicchi d'aglio
- Un ciuffetto di prezzemolo
- Q.b. olio evo
- 400 g di spaghetti spezzati
- Peperoncino a piacere
- Q.b. sale e pepe
Preparazione:
- Preparazione del pesce: Eviscerate, deliscate, lavate e salate il pesce che utilizzerete per la zuppa.
- Soffritto: In una casseruola, fate soffriggere la cipolla tritata finemente in olio extravergine di oliva. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e il concentrato di pomodoro.
- Aromatizzazione: Unite l'aglio e le mandorle pestate al mortaio insieme a un pizzico di sale. Aggiungete il prezzemolo tritato finemente.
- Brodo di pesce: Coprite con l'acqua, salate, pepate e, a piacere, aggiungete una punta di peperoncino. Versate nel brodo il pesce, avendo cura di immergere prima i pesci che necessitano di maggiore cottura.
- Cottura della pasta: Filtrate il brodo e mettetegli a cuocere gli spaghetti spezzati.
- Pulizia del pesce: Pulite accuratamente i pesci privandoli delle spine e metteteli da parte.
- Servizio: Quando la pasta sarà cotta, servite guarnendo i piatti con il pesce che avete pulito.
Consigli e Suggerimenti
- Per un sapore più intenso, utilizzate pesce freschissimo appena pescato.
- Non abbiate paura di sperimentare con diverse varietà di pesce per trovare la combinazione che più vi piace.
- Se preferite, potete utilizzare anche altri formati di pasta, come la pastina o i tubetti.
- Per un tocco di sapore in più, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco al brodo durante la cottura.
- Servite gli spaghetti spezzati con brodo di pesce ben caldi, guarniti con prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extravergine di oliva.
Abbinamenti
Questo piatto si abbina bene con un vino bianco secco e aromatico, come un Vermentino di Sardegna o un Grillo siciliano. In alternativa, si può optare per un rosso leggero, come un Piedirosso dei Campi Flegrei o di Sannio, che si sposa bene con la presenza del pomodoro e la preparazione in zuppa.
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