La pasta al pomodoro, nella sua semplicità e freschezza, è uno dei piatti più famosi e apprezzati al mondo. Un vero e proprio simbolo dell'Italia, amato in ogni regione della penisola, da nord a sud, pronto a deliziare i palati con il suo colore rosso vivace. Gli spaghetti al pomodoro sono un'istituzione, una ricetta semplice ma tutt'altro che banale, un banco di prova per chi ama cucinare, sia a casa che nelle cucine stellate.
L'incontro del Pomodoro con la Pasta: Una Storia di Tradizione e Innovazione
L'incontro del pomodoro con la pasta è avvolto nel mistero, ma si pensa che sia avvenuto nei quartieri popolari di Napoli. La prima testimonianza di un piatto simile agli spaghetti alla puttanesca risale all'inizio del XIX secolo, quando Cavalcanti, nel suo manuale di cucina teorico-pratico, propose alcune ricette della cucina popolare napoletana, definendola "Vermicelli con olio, olive, capperi e salsa di acciughe". Successivamente, nel 1931, la guida gastronomica d'Italia pubblicata dal T.C.I. la elenca tra le specialità gastronomiche della Campania, chiamandola "Maccheroni alla marinara".
Si racconta che l'idea di usare i pomodori come salsa venne ad Antonio Latini, un cuoco napoletano originario delle Marche, dove era nato nel 1642. Latini lavorava alle dipendenze del Cardinale Antonio Barberini. La prima ricetta mai pubblicata di una salsa di pomodoro si trova nel suo libro "Lo scalco alla Moderna", dove Latini raccolse tutte le sue ricette preferite e consigli per la perfetta preparazione. Questo sugo di pomodoro era a base di pomodori, cipolla, timo, sale, olio e una spruzzata d'aceto, e con il suo sapore acre veniva inizialmente impiegato per insaporire carni e verdure.
Il primo cuoco che provò a unire il sugo di pomodoro alla pasta fu Antonio Nebbia, che divenne famoso nel 1779 quando pubblicò il "Cuoco Maceratese", un libro unico nel suo genere. A differenza dei suoi predecessori, che trascrivevano ricette adatte a nobili e regnanti, Nebbia offrì ricette per tutti. Fu Nebbia a consigliare di tostare i pomodori per facilitarne la spellatura, di setacciarli per privarli dei semini e di farli andare a fuoco lento per aumentarne il sapore. Il suo sugo di pomodoro prevedeva cipolla sminuzzata e timo, e per terminare la cottura, sale e olio. Una ricetta che si diffuse rapidamente, diventando la base della cucina meridionale.
Spaghetti al Pomodoro: La Ricetta Autentica
Esistono infinite varianti per trovare l'equilibrio perfetto di sapori, la giusta cremosità e dolcezza, partendo già dalla scelta del tipo di pomodoro da utilizzare per realizzare il sugo. Ecco una ricetta semplice e tradizionale per preparare degli ottimi spaghetti al pomodoro:
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Ingredienti:
- 320g di spaghetti
- 500g di pomodori pelati o freschi
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Basilico fresco q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- In una padella, versare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, aggiungere uno spicchio d'aglio e i pomodori tagliati, insieme a un pizzico di sale. Schiacciare i pomodori con una forchetta mentre cuociono per circa 5 minuti.
- Nel frattempo, in un'altra padella, soffriggere l'altro spicchio d'aglio con olio extravergine d'oliva.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e versarli nella padella con l'aglio soffritto, per farli insaporire.
- Impiattare mettendo la pasta e sopra il sugo al pomodoro. Guarnire con foglie di basilico fresco.
Un'altra variante prevede di scottare i pomodori in acqua bollente per un minuto, passarli sotto un getto di acqua fredda per farli raffreddare rapidamente, quindi sbucciarli. In una casseruola, mettere i pomodori, la cipolla, il burro, il basilico e il sale, e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, o comunque fino a che il burro si sia completamente amalgamato con i pomodori e i pomodori siano completamente maciullati. Schiacciare i pezzi più grossi con un mestolo di legno e mescolare di tanto in tanto. Trascorso il tempo di cottura, eliminare la cipolla e unire al sugo gli spaghetti, che nel frattempo saranno stati cotti al dente. Aggiustare il sale e insaporire con abbondante parmigiano grattugiato.
Consigli per un Sugo Perfetto
Per ottenere una buona riuscita del piatto, è molto importante la qualità degli ingredienti, che dovranno essere freschi e saporiti. Durante l'estate, si ha la fortuna di trovare molte varietà di pomodori, come i Pomodori del Piennolo del Vesuvio, famosi per essere conservati a lungo.
Un'altra idea è quella di preparare una pasta al triplo pomodoro, utilizzando tre varietà di pomodori cotti con tempistiche e modalità differenti, per un risultato cremoso, saporito e profumato. Ad esempio, si possono utilizzare pomodori Ciliegino, Datterini e pomodorini gialli a Pacchetelle.
La lunga cottura del pomodoro garantisce un sapore più gustoso. Il basilico fresco si sposa benissimo con il pomodoro, ma nella loro stagione si possono usare anche i pomodori freschi.
Spaghetti al Pomodoro: Un Piatto Iconico
Gli spaghetti al pomodoro sono il piatto più iconico della cucina italiana, quello per cui siamo più esigenti e per cui non accettiamo mediazioni. Si tratta di una ricetta sana, nutriente e semplice, con pochi ingredienti e di facile realizzazione. La scelta delle materie prime è fondamentale per la riuscita del piatto.
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Un ristorante di alta cucina può scegliere uno spaghetto al pomodoro come proprio piatto simbolo? È successo da Don Alfonso 1890, un importante ristorante della Campania, gestito con cura dalla famiglia Iaccarino, 2 stelle Michelin. Per la famiglia Iaccarino, lo Spaghetto Don Alfonso (ossia al pomodoro) ha rappresentato un elemento di rottura rispetto alla tendenza dell’epoca di strizzare l’occhio alla cucina francese, attraverso un piatto rivoluzionario nella sua semplicità, portatore dell’identità storica, culturale e gastronomica italiana. La volontà di fare una cucina fine dining con il coraggio di utilizzare ingredienti “poveri”, che esprimono la loro ricchezza nell’eccellenza di una materia prima che non ha bisogno di espedienti per manifestarsi in tutta la sua bontà. Tutto questo in soli 5 semplicissimi ingredienti: gli spaghetti di Gragnano, i pomodori di Punta Campanella, l’aglio, l’olio, il basilico.
Anche Eataly ha sperimentato molto prima di trovare la ricetta perfetta dello Spaghetto al pomodoro, proposto nei suoi ristoranti e da molti considerato “il banco di prova dello chef”. La pasta è quella di Gragnano, nella linea Afeltra 100% grano italiano, prodotta a lenta essiccazione e trafilata al bronzo. Ruvida e corposa, accoglie e trattiene al meglio la salsa al pomodoro aggiunta in mantecatura e fatta solo con il dolce datterino rosso dell'azienda Così Com’è, sale integrale di Sicilia e un filo d’olio extravergine di oliva a crudo. Non ci vogliono né aglio, né cipolla perché, come spiega Enrico Panero, Corporate Executive Chef di Eataly, si tratta di “una preparazione che semplifica al massimo la ricetta tradizionale, per renderla più leggera e salutare, ma senza perdere in gusto”.
Spaghetti al Pomodoro: Un Viaggio nel Tempo
Emblema dell'Italia all'estero, gli spaghetti al pomodoro sono un piatto apprezzato in tutte le regioni della nostra penisola. La prima certificazione di pasta secca si trova in Sicilia nel XII secolo, con nomi come "vermicelli" per le forme lunghe e "maccaroni" per la pasta corta. Prima di diventare rossi, gli antenati degli spaghetti venivano conditi con prodotti semplici. Fu alla fine del XVII secolo che si diffuse l'uso del pomodoro, un prodotto americano scoperto solo nel 1492.
Un'immagine del Palazzo di Caserta raffigura due contadini pronti a gustare un abbondante piatto di pasta rossa, testimonianza del fatto che gli spaghetti al pomodoro erano già consumati nel sud Italia nel XVIII secolo. Fino al XIX secolo, gli spaghetti venivano consumati dal popolo senza l'uso di posate, un'abitudine popolare che si conservò a lungo. Fu Ferdinando di Borbone, nel 1850, a chiedere al suo ciambellano di corte di risolvere il problema dell'uso delle posate, introducendo un quarto rebbio nella forchetta, rendendola più facile da usare. Così, gli spaghetti al pomodoro si diffusero anche nei banchetti di corte.
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