Quando si parla di sushi, l’immaginario collettivo si fa riferimento immediatamente alle fette di pesce crudo, posate con precisione su palline di riso o avvolte in sottili strati di alga nori. Il sushi è sempre una delizia, un’esperienza di alto livello culinario, ma si può preparare facilmente a casa. Il sushi fatto in casa non è qualcosa di cui avere paura. Grazie al cielo, c’è differenza tra mangiare fuori, per esempio nei 30 migliori ristoranti italiani, e un buon sushi fatto in casa rispettando la ricetta originale.
Introduzione al Sushi Cotto
La presenza di ingredienti cotti nel sushi non è una novità o un’eccezione, ma piuttosto una testimonianza della flessibilità di questo piatto. Questo articolo esplorerà come preparare deliziosi sushi fatti in casa con ingredienti cotti, offrendo un'alternativa sicura e gustosa al sushi tradizionale.
Ingredienti Cotti nel Sushi: Un Mondo di Sapori
La versatilità del sushi si manifesta non solo nella scelta degli ingredienti ma anche nelle numerose varianti che ben di adattano all’uso di elementi cotti.
Pesce Cotto: Un Classico Rivisitato
Il pesce rimane una scelta popolare per il sushi, anche nella sua forma cotta. Il salmone leggermente scottato, per esempio, può aggiungere una ricca cremosità al sushi. L’anguilla, per esempio, con la sua marinatura dolce e la finitura grigliata, porta un sapore affumicato e una consistenza che si sposa bene con la dolcezza del riso.
Verdure Cotte: Colori e Nutrienti
Le verdure offrono un affascinante mix di colori, sapori e benefici nutrizionali. La kabocha, zucca cotta giapponese, caratterizzata dal sapore dolce, gli asparagi bianchi, lessati o leggermente grigliati, e le carote saltate sono solo alcune delle verdure che possono essere utilizzate. Anche funghi come shiitake, tipici di Cina e Giappone, o i più comuni champignon, leggermente cotti in una salsa di soia dolce, possono aggiungere sapore al sushi.
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Altri Ingredienti Cotti: Sperimentazione in Cucina
Oltre al pesce e alle verdure, ci sono numerosi altri ingredienti cotti che possono essere sperimentati nel sushi. Il tofu fritto offre un sapore dolce e una consistenza molto particolare. Le uova strapazzate, magari condite con un po’ di salsa di soia, possono diventare un ripieno morbido e gustoso per maki o temaki.
Consigli per la Cottura degli Ingredienti
Quando si preparano ingredienti cotti per il sushi, è fondamentale assicurarsi che siano cotti alla perfezione - né troppo crudi né troppo cotti - per preservare la migliore consistenza e sapore.
Varianti di Sushi con Ingredienti Cotti
Tradizionalmente composto da una fetta di pesce crudo sopra un letto di riso per sushi, il nigiri si presta magnificamente anche a interpretazioni con ingredienti cotti.
Nigiri con Ingredienti Cotti
Esempi emblematici includono il nigiri con gamberetti leggermente bolliti o grigliati, che conservano una dolcezza sottile, e l’anguilla, marinata e cotta al grill fino a diventare esternamente croccante ma internamente morbida e succulenta.
Maki e Uramaki con Ingredienti Cotti
I rotoli, sia avvolti nell’alga nori con il riso all’interno (maki) che quelli con il riso all’esterno (uramaki), si abbinano facilmente a ingredienti cotti. Il California Roll, per esempio, utilizza granchio cotto, o surimi, e avocado, presentando una combinazione di sapori che ha conquistato il mondo.
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Temaki con Ingredienti Cotti
Il temaki, con la sua forma di cono e la possibilità di essere mangiato con le mani, è perfetto per un’esperienza culinaria alternativa. Ingredienti come tempura di gamberi o verdure, pollo teriyaki, o anche carne di maiale cotta lentamente possono trasformare un semplice temaki in uno street food particolarmente soddisfacente.
Sushi Fritto: Un'Innovazione Croccante
Per gli amanti delle consistenze croccanti, il sushi fritto rappresenta un’innovazione gustativa imperdibile.
Ricetta Base per il Sushi Fatto in Casa
Dovete imparare alcuni metodi per preparare dell’ottimo sushi a casa vostra, ma non preoccupatevi - non dovrete passare dieci anni a esercitarvi in una cucina di Kyoto o comprare attrezzature costose rischiando la bancarotta. Raggiungere l’equivalente della perfezione di una pasta al dente può essere un processo accurato, quindi seguite con attenzione i metodi e affrontate la sfida.
Ingredienti Essenziali
Gli ingredienti per realizzare del sushi fatto in casa sono essenzialmente questi:
- Riso per sushi
- Pesce (cotto o affumicato)
- Alga Nori
- Verdure
- Aceto di riso
- Zucchero
- Salsa di soia
- Zenzero
- Wasabi
- Sesamo nero q.b.
- Sesamo bianco q.b.
- Maionese q.b.
- Formaggio spalmabile q.b.
- Salsa di soia q.b.
- Aceto di riso q.b.
- Tonno in scatola q.b.
Quale riso per sushi utilizzare?
Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. Quale varietà di riso utilizzare per il sushi? In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
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Come sostituire l’aceto di riso?
Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
Preparazione del Riso per Sushi
Il riso è l’elemento base più importante per il sushi fatto in casa. In Giappone si utilizza la specie japonica, o addirittura alcune miscele di vari tipi di riso. In Italia si può utilizzare riso originario, che ha un chicco rotondo e una buona percentuale di amido. Evitate risi a chicco lungo come il Basmati e, in generale, i risi integrali e altri tipi di riso colloso.
Riso e acqua in proporzione
La regola generale per cuocere il riso per il sushi fatto in casa è quella di utilizzare la stessa quantità di riso e di acqua. La giusta percentuale è comunque data dalla tipologia di riso scelto. Ma poiché il nostro riso dovrà essere condito con l’aceto è meglio non abbondare e, anzi, togliere un po’ d’acqua rispetto alla proporzione 1:1. La quantità di acqua in rapporto al riso varia inoltre con la stagione: avremo bisogno di un po’ più di acqua nei mesi estivi e di un po’ meno in quelli invernali, quando l’umidità è maggiore.
Come preparare il riso per la cottura
- Versate il riso in un recipiente e sciacquatelo abbondantemente con l’acqua, mescolandolo con una mano. Eliminate l’acqua reclinando lentamente la terrina. Questa operazione serve a pulire il riso dalle impurità che si trovano sulla sua superficie e che conferirebbero un sapore cattivo dopo la cottura. Durante i primi lavaggi l’acqua apparirà di colore bianco latte, e mano a mano che il riso si pulirà diventerà limpida.
- Continuate a sciacquare e scolare il riso fino a quando l’acqua non sarà trasparente. Questa operazione serve per eliminare l’amido dal riso e renderlo più leggero. Lasciate, quindi, scolare il riso in un colino.
- Versate il riso e l’acqua necessaria per la cottura nella pentola e lasciate riposare per mezz’ora: in questo modo il riso assorbirà l’acqua. Il riso per il sushi fatto in casa si cuoce nell’acqua bollente fino ad assorbimento, come il riso bianco giapponese. La cottura del riso non sarà completa fino a quando non verrà assorbito anche il vapore, per questo motivo il coperchio della pentola non va mai sollevato. La giusta cottura si ottiene quando non solo il riso è cotto completamente, ma è al tempo stesso al dente. “Ogni chicco di riso deve poter stare in piedi”, come dicono in Giappone. In generale si inizia la cottura a fiamma vivace, poi se ne diminuisce l’intensità e si conclude con l’assorbimento del vapore interno alla pentola.
Cottura in pentola
- Il riso per il sushi fatto in casa può essere cotto in una pentola dai bordi alti, una casseruola nella quale verserete la stessa quantità di acqua e di riso. Se volete, in questo passaggio potete aggiungere l’alga kombu.
- Coprite tutto prestando attenzione alla buona tenuta del coperchio e mettete sul fuoco a massima potenza. Quando l’acqua inizia a bollire riducete la fiamma al minimo.
- Tenete sul fuoco ancora per una ventina di minuti, fino a quando il riso si sarà “riposato” e non appariranno più bollicine sulla superficie. Lasciate riposare ancora 5-10 minuti a fuoco spento.
Cottura nello suihanki o nella pentola a pressione
- Se siete in possesso di uno suihanki, la pentola giapponese per cuocere il riso che ormai si trova in vendita anche in Italia, oppure di una pentola a pressione, versate il riso e l’acqua nella pentola, e avviate il timer per il tempo necessario a far bollire il riso.
- Lasciate cuocere e, quindi, fate risposare per qualche minuto.
Condimento del Riso (Sushi-zu)
Con sushi-zu si indica il condimento del riso per il sushi fatto in casa. Nessun maestro vi darà mai la propria ricetta, ma potete provare a creare il vostro personale condimento versando in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Fate scaldare il tutto fino a quando lo zucchero e il sale non si saranno sciolti completamente. Lasciate dunque raffreddare il liquido che avete ottenuto. Se non volete correre rischi potete acquistare l’aceto per sushi già pronto. Ne esistono sia in polvere sia liquidi.
Il procedimento ideale per condire il riso per il vostro sushi fatto in casa è quello di spostarlo in una vasca di legno bassa, larga e rotonda. Inumiditela e spalmate il riso con una spatola o un cucchiaio di legno umido. Nel frattempo spruzzate l’aceto sul riso più volte. Mescolatelo con una spatola di legno o un cucchiaio. Mescolate delicatamente, spostando lo strato inferiore di riso verso l’alto per 5 minuti.
Aceto di riso e alternative
L’aceto di riso è molto comune in Giappone, ha un sapore dolciastro e una bassa acidità. Oggi è abbastanza diffuso anche in Italia e lo si può acquistare nei negozi che vendono cibo giapponese e asiatico. Se non riusciste a trovarlo, potete provare a sostituirlo con aceto di vino bianco o di sidro. Vietato l’aceto balsamico anche perché colora il riso.
Preparazione degli Ingredienti
Capite bene le basi, usate ingredienti che potete trovare con facilità e dalle vostre parti: granchi precotti, salmone affumicato, sgombro, asparagi, cetrioli, avocado, spinaci e fagiolini, per esempio. Per fortuna il riso per il sushi, le alghe nori, il wasabi e altri prodotti di uso frequente nella cucina giapponese un tempo difficili da trovare, ora sono largamente disponibili nei supermercati e online Questo rende la vita più facile a chi si vuole cimentare con il sushi fatto in casa.
Strumenti Utili
Per fare il sushi in casa, ti proponiamo una lista degli strumenti utili alla preparazione del piatto, indispensabili per ottenere un risultato da ristorante o sushi bar.
- Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
- Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
- Shamoji: una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi.
- Ventaglio: realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto.
- Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.
Ricette di Sushi Cotto Fatte in Casa
Uramaki con Tonno in Scatola
Gli uramaki con tonno in scatola sono la ricetta perfetta per chi non ha mai preparato il sushi! Infatti sono economici, gustosi e anche light, a meno che non si aggiunga della maionese o del formaggio spalmabile. Io li preferisco senza perché sono più leggeri e delicati. Gli uramaki con tonno in scatola sono perfetti per la bella stagione! Puoi servirli come pranzo oppure come antipasto/aperitivo di mare! Sono originali e molto scenografici. Il successo è assicurato!
Un elemento chiave della preparazione del sushi è il riso che in qualche modo è il vero protagonista. In questo articolo ti spiego quale riso utilizzare, come cucinarlo e come condirlo.. Se pensavi che il riso per sushi è un semplice riso scondito ti sbagliavi di grosso! Innanzitutto ti servirà una qualità di riso a chicchi piccoli e tondi; poi dovrai lavarlo più volte, successivamente cuocerlo seguendo le mie istruzioni (in una pentola dai bordi alti o con il cuociriso). Infine dovrai condirlo con una soluzione a base di aceto di riso, zucchero e sale; in alternativa all’aceto di riso puoi utilizzare quello di mele (il vero riso per sushi si prepara solo con l’aceto di riso o con il sakè ma ti assicuro che viene buonissimo anche con quello di mele; ti sconsiglio invece l’aceto di vino perché troppo forte). Il riso va lasciato riposare in un recipiente di vetro o di legno e coperto con un panno umido al riparo dall’aria.
Inoltre ti servirà qualche foglio di alga nori che oramai trovi in tutti i supermercati. Di solito è venduta essiccata in confezioni da 10 fogli. Infine, ti serviranno i semi di sesamo, chiari e neri. Se non trovi quelli neri puoi utilizzare solo quelli bianchi. Per creare i rotolini di sushi ti servirà una stuoietta di bambù (coperta con pellicola trasparente per fini puramente igienici). Vediamo insieme come preparare gli uramaki con tonno in scatola fatti in casa.
Ingredienti:
- 250 g riso per sushi
- 290 g acqua
- 40 g aceto di riso (o aceto di mele)
- 20 g zucchero
- 3 g sale
- 160 g tonno al naturale
- 1 cetriolo
- 2 fogli alga nori
Preparazione:
- Come fare il riso per sushi: Per prima cosa occupiamoci del riso. Dobbiamo utilizzare un riso per sushi ovvero a chicchi piccoli e tondi. Sciacquiamo abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido. Ripetiamo questa operazione per 6-7 volte, fino a quando l’acqua raccolta nella ciotola non sarà trasparente. Scoliamo il riso e lasciamolo riposare per 10 minuti. Trascorso il tempo, mettiamo il riso in una pentola e aggiungiamo l’acqua, in modo che lo ricopra del tutto. Copriamo con un coperchio e portiamo ad ebollizione. Il riso dovrà cuocere con il coperchio finché l’acqua non viene assorbita dai chicchi. Facciamo cuocere con la fiamma al minimo senza mai togliere il coperchio. In alternativa, si può utilizzare il cuoci riso. Io utilizzo questo perché è più facile e anche più comodo: versi il riso, l’acqua e poi fai cuocere per 20 minuti o fino a quando il cuoci riso non passa alla modalità warm. Il cuoci riso è un elettrodomestico tipico della cucina giapponese che si trova facilmente su Amazon o altri siti. Io l’ho preso su Koro-shop.it e mi trovo molto bene. Il risultato sarà un riso compatto e appiccicoso.
- Prepariamo il condimento per il riso: in un pentolino scaldiamo a fuoco basso l’aceto di riso o di mele con lo zucchero e il sale. Mescoliamo per qualche minuto fino a quando lo zucchero e il sale non si saranno sciolti. A questo punto togliamo dal fuoco.
- A questo punto rovesciamo il riso in un contenitore di legno o di vetro (no plastica o alluminio). Versiamo il condimento tiepido sopra il riso e con una spatola muoviamo il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dobbiamo solo amalgamare il riso con il condimento. Lasciamo qualche minuto scoperto per fare evaporare l’aceto poi copriamo con un panno inumidito di acqua fredda per non fare seccare il riso. In alternativa al panno possiamo utilizzare un foglio di carta forno inumidito e ben strizzato. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto il riso per sushi è pronto! Possiamo anche prepararlo al giorno per la sera o la sera prima per il giorno dopo.
- Come fare gli uramaki: Ricopri con pellicola trasparente la stuoia in bambù. Per ogni rotolino di sushi si utilizzerà mezzo foglio di alga nori. Teniamoci a portata di mano una ciotola di acqua che ci servirà per bagnarci le mani mentre andremo a stendere il riso, visto che sarà molto appiccicoso. Tagliamo a metà un foglio di alga nori e lo posizioniamo con il lato lucido verso il basso (quello opaco deve essere in vista). Con le mani bagnate prendiamo il riso e lo stendiamo lungo tutta la superficie dell’alga nori. A questo punto cospargiamo con sesamo tostato. Prendiamo l’alga con il riso dalle estremità e con un movimento deciso la capovolgiamo in modo da appoggiare il riso sulla stuoia. Posizioniamo una striscia di cetriolo e circa 50 grammi di tonno per rotolino. Arrotoliamo il sushi aiutandoci con la stuoia fino a fare un giro completo del rotolo. Passiamo le mani lungo tutta la stuoia per dare la forma, premendo leggermente. A questo punto alziamo la stuoia e proseguiamo il giro. Una volta che il rotolino si è formato, passiamo nuovamente le mani lungo tutta la stuoia, premendo un po’. Appoggiamo il rotolo su un tagliere, bagniamo un coltello liscio e affilato e tagliamo il rotolino a metà, facendo una leggera pressione. Poi tagliamo le due metà in altre due metà quindi ripetiamo fino ad ottenere 8 rotolini. Inumidiamo la lama del coltello più volte onde evitare di rovinare i nostri uramaki durante il taglio.
Note e Consigli
Gli Uramaki con tonno in scatola fatti in casa si conservano in frigo per 2 giorni. Vanno serviti a temperatura ambiente. Puoi arricchirli con maionese o formaggio spalmabile. Al posto del cetriolo puoi usare l’avocado.
Altre Idee per Sushi Cotto
- Hosomaki con salmone affumicato: Seguire la ricetta base degli hosomaki, sostituendo il tonno crudo con salmone affumicato a listarelle.
- Temaki con pollo teriyaki: Preparare il pollo teriyaki tagliato a listarelle e utilizzarlo come ripieno per i temaki, insieme a cetrioli e avocado.
- Nigiri con gamberi cotti: Lessare o grigliare i gamberi e utilizzarli per guarnire i nigiri, aggiungendo un tocco di maionese o salsa teriyaki.
Come Servire il Sushi
Idee per servire il sushi: Non ci sono regole per servire il sushi fatto in casa. Se mangiate fuori, per esempio nei migliori ristoranti giapponesi di Milano, dovreste cominciare con la zuppa di miso o il sashimi -è tradizione dei sushi bar servire per primo il sashimi, prima che siate troppo pieni- ma a casa potete servire tutti i piatti insieme. Se cucinate per quattro persone, per esempio, potete cominciare con una zuppa di miso, un tipo di insalata (per esempio ai frutti di mare) e tre tipi diversi di rotoli di sushi. Ovviamente dipende dalle persone, ma una persona affamata mangerà circa venti pezzi. Potete mescolare tutto e servire diversi tipi di rotoli su un grande piatto da portata.
Conservazione del Sushi
L’aceto di sushi aiuta a conservare il riso, ma dovreste comunque consumare il sushi lo stesso giorno in cui è stato fatto, e non metterlo in frigo. È caldamente raccomando conservare il sushi per non più di mezza giornata una volta fatto.