La colomba pasquale è un dolce tradizionale italiano, simbolo di pace e rinascita, immancabile sulle tavole durante le festività pasquali. Invece di optare per una colomba di pasticceria o un prodotto industriale, perché non provare a prepararla in casa? Questo articolo offre una guida dettagliata per realizzare una colomba pasquale artigianale, utilizzando il lievito madre secco per un risultato sorprendente.
Perché Scegliere il Lievito Madre Secco?
Il lievito madre secco è un prodotto naturale ottenuto dalla disidratazione del lievito madre fresco. La sua ricchezza di lieviti e batteri lattici garantisce una fermentazione lenta e costante, che conferisce al dolce una fragranza e un sapore unici. Inoltre, la sua forma secca offre una maggiore durata e stabilità rispetto al lievito madre fresco, rendendolo una scelta pratica per chi non panifica frequentemente. Molti lieviti madre secchi in commercio contengono una piccola percentuale di lievito di birra per favorire la riattivazione, un buon compromesso per evitare che il dolce si asciughi troppo rapidamente.
Ingredienti di Alta Qualità: Il Segreto del Successo
La scelta degli ingredienti è fondamentale per ottenere una colomba pasquale di alta qualità. Come sottolinea Giovanni Ricciardella, chef di "Cascina Vittoria", un ristorante rinomato nel pavese, il vero segreto risiede nella selezione accurata degli ingredienti, a partire dal lievito madre. Molte famiglie tramandano il lievito madre di generazione in generazione, preservando un prodotto di altissima qualità.
Quando si tratta di grandi lievitati come la colomba, scegliere una buona farina è essenziale. È consigliabile utilizzare una farina di forza (W340-400 o superiore), che garantisce una migliore incordatura dell'impasto.
Anche i canditi giocano un ruolo importante: rilasciano umidità e mantengono la colomba soffice per giorni, oltre a conferire il profumo tipico della tradizione.
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Ricetta Dettagliata per una Colomba Pasquale Indimenticabile
Ecco una ricetta passo passo per preparare una colomba pasquale con lievito madre secco, ispirata alle tecniche dei grandi maestri pasticceri:
Preimpasto
- Sciogliere il lievito madre essiccato in una ciotola con circa 50 g di acqua (presa dal totale di 190 g).
- Coprire con pellicola e far lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente (circa 21 °C), fino al raddoppio del volume.
Mix Aromatico
- Frullare le albicocche secche con il liquore.
Primo Impasto
- Nella planetaria, versare il preimpasto lievitato, 190 g di farina di forza e 80 g di zucchero.
- Impastare con il gancio a velocità bassa per circa 15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Aggiungere gradualmente 80 g di burro morbido a pezzetti, alternando con 50 g di tuorli, fino a completo assorbimento.
- Aggiungere un pizzico di sale e gli aromi (scorza di arancia grattugiata e vaniglia).
- Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare in un luogo caldo (circa 27-28 °C) per circa 12 ore, o fino al triplo del volume.
Secondo Impasto
- Versare il primo impasto lievitato nella planetaria.
- Aggiungere 65 g di farina di forza e impastare con il gancio a velocità bassa per circa 45 minuti, fino a ottenere un impasto ben incordato.
- Aggiungere gradualmente 50 g di tuorli freddi, seguiti da 20 g di acqua fredda, lavorando fino a completo assorbimento.
- Unire 100 g di burro freddo a cubetti in tre volte, assicurandosi che sia ben assorbito prima di aggiungere la successiva porzione.
- Aggiungere 50 g di pasta d'arancio fredda.
- Trasferire l'impasto su un piano leggermente imburrato e dare qualche piega di rinforzo.
- Formare una palla, coprire con pellicola e far maturare in frigorifero a circa 4°C per circa 20 ore.
Formatura e Lievitazione Finale
- Trasferire l'impasto su un piano di lavoro.
- Dividere l'impasto in due parti (circa 500 g ciascuna).
- Formare dei filoncini e adagiarli nello stampo per colomba, creando le ali e il corpo.
- Schiacciare leggermente l'impasto per farlo aderire bene allo stampo.
- Coprire con pellicola e far lievitare in un luogo caldo (circa 25-30 °C) per circa 6-8 ore, o fino a quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo.
Glassatura e Cottura
- Preparare la glassa mescolando 100 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero a velo, 50 g di albume e un pizzico di sale.
- Togliere la pellicola dallo stampo e ricoprire la colomba con la glassa.
- Decorare con mandorle intere e granella di zucchero.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 150°C per circa 1 ora (aumentare a 160°C per gli ultimi 5 minuti se la colomba è ancora pallida).
Raffreddamento
- Sfornare la colomba e infilzarla con degli spiedini al centro.
- Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente capovolta per almeno 8 ore.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Pazienza e cura: La preparazione della colomba pasquale richiede tempo e attenzione, ma il risultato ripagherà ogni sforzo.
- Temperatura degli ingredienti: È importante che gli ingredienti siano alla giusta temperatura per favorire la lievitazione e l'incordatura dell'impasto.
- Incordatura dell'impasto: L'impasto deve essere ben incordato, elastico e resistente.
- Lievitazione: La lievitazione è un processo fondamentale per la sofficità della colomba. È importante rispettare i tempi e le temperature indicate nella ricetta.
- Raffreddamento: Il raffreddamento a testa in giù è essenziale per evitare che la colomba si sgonfi.
L'Importanza della Planetaria
Sebbene sia possibile impastare a mano, l'utilizzo di una planetaria è fortemente consigliato per ottenere un risultato ottimale. La planetaria permette di incordare l'impasto in modo più efficiente, garantendo una colomba soffice e areata.
Conservazione
Una volta raffreddata, conservare la colomba in un sacchetto di plastica per alimenti per mantenerla morbida e fragrante per diversi giorni.
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