La farinata di ceci, nella sua essenza più pura, è un piatto semplice, antico, e profondamente legato alla tradizione culinaria ligure e toscana. Ma la sua versatilità la rende una tela bianca su cui dipingere sapori nuovi, come l'aggiunta della salsiccia, che ne esalta il gusto e la rende un piatto unico e sostanzioso. Questo articolo esplora la ricetta della farinata di ceci con salsiccia, analizzandone le origini, gli ingredienti, la preparazione e le varianti, per offrire una guida completa e approfondita su come realizzare questo piatto delizioso.
Origini e Storia della Farinata di Ceci
La farinata di ceci ha radici antiche, che affondano nel Mediterraneo. Si narra che sia nata per caso, durante una battaglia navale, quando una tempesta rovesciò sui ponti delle galere sacchi di farina di ceci e otri d'olio. Il miscuglio, inzuppato dal sole, si trasformò in una sorta di focaccia che i marinai affamati mangiarono. Al di là della leggenda, è certo che la farinata è un piatto povero, nato dalla necessità di utilizzare ingredienti semplici e facilmente reperibili. In Liguria è conosciuta come "fainà", in Toscana come "cecina" o "torta di ceci", e in Piemonte come "belecauda". Ogni regione ha la sua variante, ma la base rimane sempre la stessa: farina di ceci, acqua, olio e sale.
Fernanda Demuru, cuoca con la passione per la cucina e con esperienza televisiva, propone una farinata con salsiccia e carciofi che rispecchia i cardini di un piatto che fa epoca.
Gli Ingredienti: Semplici, Ma di Qualità
La farinata di ceci con salsiccia richiede pochi ingredienti, ma la loro qualità è fondamentale per la riuscita del piatto. Ogni ingrediente contribuisce al sapore e alla consistenza finale.
- Farina di ceci: La farina di ceci deve essere di buona qualità, preferibilmente macinata a pietra. Una farina troppo vecchia o di scarsa qualità può rendere la farinata amara o con una consistenza sgradevole. La macinatura a pietra conserva meglio le proprietà organolettiche del legume.
- Acqua: L'acqua deve essere pulita e priva di sapori forti. L'acqua del rubinetto, se di buona qualità, è perfetta.
- Olio extravergine di oliva: L'olio extravergine di oliva è essenziale per dare sapore e morbidezza alla farinata. Scegliere un olio di buona qualità, con un aroma fruttato e un sapore equilibrato. Un olio troppo intenso potrebbe coprire gli altri sapori.
- Sale: Il sale serve a esaltare i sapori. Usare sale fino o sale grosso macinato finemente.
- Salsiccia: La salsiccia è l'elemento che arricchisce la farinata. Si può usare salsiccia fresca, luganega o salsiccia secca, a seconda dei gusti. La salsiccia fresca deve essere di buona qualità, con una buona percentuale di carne magra e un sapore equilibrato. La luganega, tipica del nord Italia, è una salsiccia lunga e sottile, ideale per essere sbriciolata sulla farinata. La salsiccia secca, tagliata a rondelle sottili, aggiunge un tocco di sapore più intenso. Si può usare anche salsiccia piccante calabrese.
- Rosmarino (facoltativo): Il rosmarino fresco tritato finemente aggiunge un aroma fresco e balsamico alla farinata.
- Pepe nero (facoltativo): Una macinata di pepe nero fresco esalta i sapori e aggiunge un tocco di piccantezza.
La Preparazione: Un Rito Antico
La preparazione della farinata di ceci con salsiccia è un processo semplice, ma richiede attenzione e pazienza. Il riposo dell'impasto è fondamentale per ottenere una farinata morbida e cremosa.
Leggi anche: Ricetta Farinata Bianca Savonese
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, versare la farina di ceci. Aggiungere l'acqua a filo, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. È importante versare l'acqua gradualmente, in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere il sale e mescolare bene. L'impasto deve avere una consistenza liquida, simile a quella di una pastella per crêpes.
- Riposo dell'impasto: Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 4 ore, idealmente per tutta la notte. Durante il riposo, la farina di ceci si idrata, assorbendo l'acqua e sviluppando una consistenza più cremosa. Mescolare l'impasto di tanto in tanto per evitare che la farina si depositi sul fondo.
- Preparazione della salsiccia: Togliere la salsiccia dal budello e sbriciolarla. In una padella antiaderente, far rosolare la salsiccia sbriciolata a fuoco medio, finché non sarà dorata e croccante. Eliminare il grasso in eccesso. Se si utilizza salsiccia secca, tagliarla a rondelle sottili.
- Cottura della farinata: Preriscaldare il forno a 220°C (ventilato). Ungere con abbondante olio extravergine di oliva una teglia rotonda in rame (tradizionalmente utilizzata per la farinata) o una teglia antiaderente. Versare l'impasto nella teglia, livellandolo con una spatola. Distribuire la salsiccia sbriciolata (o le rondelle di salsiccia secca) sulla superficie della farinata. Irrorare con un filo d'olio extravergine di oliva. Infornare la farinata nel forno caldo e cuocere per circa 20-25 minuti, o finché non sarà dorata e croccante in superficie. La farinata è pronta quando si stacca facilmente dai bordi della teglia.
Servizio
Sfornare la farinata e lasciarla intiepidire per qualche minuto prima di tagliarla a spicchi e servirla calda. A piacere, spolverare con rosmarino fresco tritato e una macinata di pepe nero.
Consigli e Varianti
La farinata di ceci con salsiccia è un piatto versatile che si presta a numerose varianti. Ecco alcuni consigli e idee per personalizzare la ricetta:
- Utilizzare diversi tipi di salsiccia: Oltre alla salsiccia fresca e alla luganega, si possono utilizzare altri tipi di salsiccia, come la salsiccia di cinghiale, la salsiccia piccante o la salsiccia al finocchietto.
- Aggiungere altri ingredienti: Si possono aggiungere altri ingredienti alla farinata, come cipolla affettata sottilmente, funghi champignon a fettine, olive taggiasche denocciolate, pomodorini ciliegino tagliati a metà o formaggio grattugiato (pecorino, parmigiano reggiano o grana padano).
- Variante vegetariana: Per una variante vegetariana, si può sostituire la salsiccia con funghi porcini trifolati, carciofi saltati in padella o verdure grigliate. Si può aggiungere anche indivia riccia pulita.
- Cottura in padella: In alternativa alla cottura in forno, la farinata può essere cotta in padella. Scaldare abbondante olio extravergine di oliva in una padella antiaderente. Versare l'impasto nella padella e cuocere a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, o finché non sarà dorata e croccante su entrambi i lati. Girare la farinata con l'aiuto di un coperchio o di un piatto.
- Farinata dolce: Anche se meno comune, esiste una versione dolce della farinata, preparata con farina di castagne, acqua, zucchero e uvetta.
- Mini farinate: Per un aperitivo si possono preparare delle mini farinate. In una ciotola setacciare la farina di ceci. Aggiungere il sale e poca acqua alla volta, mescolando con una frusta, fino a ottenere un composto omogeneo. Cuocere in forno preriscaldato statico a 250 °C, disponendo gli stampini sulla griglia e sul ripiano più basso, per 10 minuti. Servirle anche tiepide, a un aperitivo, in accompagnamento a delle verdure o per farcire dei panini. Si possono farcire con indivia saltata e una fettina arrotolata di salame piccante.
Errori Comuni da Evitare
Anche se la ricetta della farinata di ceci con salsiccia è semplice, è facile commettere errori che possono compromettere il risultato finale. Ecco alcuni errori comuni da evitare:
- Utilizzare farina di ceci di scarsa qualità: Come già detto, la qualità della farina di ceci è fondamentale. Una farina troppo vecchia o di scarsa qualità può rendere la farinata amara o con una consistenza sgradevole.
- Non mescolare bene l'impasto: È importante mescolare bene l'impasto per evitare la formazione di grumi. Utilizzare una frusta o un mixer ad immersione per ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Non far riposare l'impasto: Il riposo dell'impasto è fondamentale per ottenere una farinata morbida e cremosa. Non saltare questo passaggio.
- Non ungere bene la teglia: Ungere bene la teglia con abbondante olio extravergine di oliva è fondamentale per evitare che la farinata si attacchi.
- Cuocere la farinata a temperatura troppo bassa: La farinata deve essere cotta a temperatura elevata (220°C) per ottenere una superficie dorata e croccante.
- Non controllare la cottura: Controllare la cottura della farinata è importante per evitare che si bruci. La farinata è pronta quando si stacca facilmente dai bordi della teglia e la superficie è dorata e croccante.
Valore Nutrizionale
La farinata di ceci con salsiccia è un piatto nutriente e saziante. La farina di ceci è ricca di proteine, fibre, vitamine e minerali. La salsiccia apporta proteine e grassi. Tuttavia, è importante consumare la farinata con moderazione, in quanto è un piatto calorico. Ecco una stima approssimativa del valore nutrizionale per porzione (considerando una porzione di circa 200g):
- Calorie: 400-500 kcal
- Proteine: 20-25 g
- Grassi: 25-30 g (di cui saturi: 8-10 g)
- Carboidrati: 30-40 g (di cui zuccheri: 2-3 g)
- Fibre: 8-10 g
È importante considerare che il valore nutrizionale può variare a seconda degli ingredienti utilizzati e delle dimensioni della porzione. Ad esempio, l'utilizzo di salsiccia con un'alta percentuale di grasso aumenterà il contenuto calorico e di grassi saturi del piatto.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
Abbinamenti Consigliati
La farinata di ceci con salsiccia si abbina bene a vini rossi leggeri e fruttati, come un Rossese di Dolceacqua o un Dolcetto d'Alba. In alternativa, si può abbinare a una birra artigianale chiara e dissetante. Come contorno, si consiglia un'insalata mista o verdure grigliate.
Leggi anche: Zucca, Salsiccia e Taleggio