Introduzione
La farinata bianca savonese è una gustosa variante della più nota farinata di ceci, un piatto tradizionale ligure. Nata da necessità e divenuta una specialità locale, questa focaccia sottile a base di farina di grano rappresenta un'alternativa interessante e ricca di storia.
Origini Storiche e Curiosità
La storia della farinata bianca affonda le sue radici nel XVI secolo, in un periodo di tensioni tra Savona e Genova. Dopo la conquista di Savona da parte dei genovesi e l'imposizione di un dazio sulla farina di ceci, i savonesi furono costretti a trovare alternative per la preparazione dei loro piatti tradizionali. Fu così che nacque la farinata bianca, realizzata con farina di grano tenero (tipo 0 o 00) in sostituzione della farina di ceci.
Come riportato da fonti storiche, nel 1528 Andrea Doria distrusse parte di Savona e ne interrò il porto, e successivamente Genova impose un dazio sui ceci. Questo portò i savonesi a cercare alternative, creando la farinata bianca. Alcuni storici sostengono che esistesse anche una "farinata verde" fatta con farina di fave, ma la farinata bianca è quella che ha avuto maggiore successo e diffusione.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Originale
La ricetta originale della farinata bianca è sorprendentemente semplice, richiedendo solo pochi ingredienti di base:
- Farina di grano tenero (tipo 0 o 00)
- Acqua
- Olio extra vergine di oliva d.o.p.
- Sale
- Pepe nero macinato fresco (opzionale)
La preparazione è altrettanto facile e veloce:
Leggi anche: Farinata: Un Classico Rivisitato
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola o pentola, stemperate gradualmente la farina con l'acqua tiepida, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi. Il composto deve risultare omogeneo e senza grumi.
- Riposo: Lasciate riposare l'impasto per almeno due ore, o idealmente per 3-5 ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che la farina si depositi sul fondo. Alcuni consigliano di lasciare riposare l'impasto anche per tutta la notte.
- Cottura: Scaldate il forno a 200-220°C (o alla massima temperatura se avete un forno a legna). Ungete abbondantemente una teglia in rame stagnato (o una teglia da forno) con olio extra vergine di oliva. Versatevi l'impasto, distribuendolo uniformemente con uno spessore di circa 5 mm.
- Infornare: Infornate la teglia nel forno caldo e cuocete per circa 15-20 minuti, o fino a quando la superficie della farinata non sarà dorata e croccante. Durante la cottura, è importante controllare attentamente per evitare che si bruci.
- Servizio: Sfornate la farinata, cospargetela con pepe nero macinato al momento (se desiderato) e servitela subito, ben calda.
Consigli e Varianti
- Consistenza: La farinata bianca appena sfornata è croccante ai bordi e morbida al centro. Raffreddandosi, tende a diventare più molle, quindi è consigliabile consumarla subito.
- Aromatizzazione: La ricetta tradizionale prevede solo l'aggiunta di sale e pepe, ma è possibile personalizzare la farinata bianca con altri ingredienti, come rosmarino, olive, cipollotto tritato, pancetta, salsiccia o formaggi cremosi.
- Cottura perfetta: Per ottenere una farinata bianca perfetta, è fondamentale utilizzare un forno molto caldo, idealmente un forno a legna. La temperatura elevata permette di ottenere una crosticina croccante e un interno morbido e umido.
- Teglia: La tradizione vuole che si utilizzi una teglia in rame stagnato, ma in alternativa si può usare una normale teglia da forno, avendo cura di ungerla bene con olio.
- Grill: Un consiglio da insider è quello di passare la farinata bianca sotto il grill per qualche minuto dopo la cottura, per renderla ancora più croccante in superficie.
Abbinamenti Gastronomici
La farinata bianca è un piatto versatile che si presta a diversi abbinamenti gastronomici. Può essere gustata semplice, con un filo d'olio e una macinata di pepe, oppure accompagnata da:
- Formaggi freschi o stagionati
- Salumi misti
- Creme vegetali
- Verdure grigliate o sott'olio
- Pesto genovese
A Savona, è tradizione accompagnare la farinata bianca con un bicchiere di vino bianco locale, come il Pigato o il Vermentino. Alcuni suggeriscono anche un abbinamento con formaggetta e prosciutto crudo, accompagnato da un calice di rosé.
Farinata Bianca vs. Farinata di Ceci: Differenze e Similitudini
Sebbene entrambe siano chiamate "farinata", la farinata bianca e la farinata di ceci presentano differenze significative:
- Ingrediente principale: La farinata bianca è fatta con farina di grano tenero, mentre la farinata di ceci è fatta con farina di ceci.
- Sapore: La farinata bianca ha un sapore più delicato e neutro rispetto alla farinata di ceci, che ha un sapore più deciso e caratteristico.
- Consistenza: La farinata bianca tende ad essere leggermente più morbida e meno compatta rispetto alla farinata di ceci.
- Diffusione: La farinata di ceci è diffusa in tutta la Liguria e in altre regioni del Mediterraneo, mentre la farinata bianca è una specialità tipica di Savona.
Nonostante le differenze, entrambe le farinate condividono la stessa base di preparazione e la stessa versatilità in cucina.
Vino e Farinata: Un'Istituzione Savonese
A Savona, la farinata è un'istituzione, e uno dei luoghi più rinomati per gustarla è la sciamadda "Vino e farinata", attiva dal 1856. Le sciamadde sono locali tradizionali liguri dove si preparano e vendono farinata e altre specialità locali, caratterizzati dalla presenza di un grande forno a legna.
Leggi anche: Come preparare la Torta Piumino Bianca
"Vino e farinata" è gestita da generazioni dalla famiglia Parodi e, successivamente, da altri proprietari che ne hanno mantenuto viva la tradizione. Qui è possibile assaporare sia la farinata bianca che quella di ceci, preparate secondo le ricette tradizionali e cotte nel forno a legna.
Tortelasso: L'Incontro tra le Due Farinate
Per chi non riesce a scegliere tra la farinata bianca e quella di ceci, esiste una terza opzione: il tortelasso (o turtellassu in dialetto genovese). Si tratta di una farinata preparata con un mix di farina di grano e farina di ceci, che offre un sapore intermedio tra le due varianti.
Il tortelasso è una specialità meno conosciuta, ma altrettanto gustosa, che può essere richiesta su ordinazione in alcune sciamadde savonesi. Tradizionalmente, viene servito in accompagnamento al baccalà.
Le Varianti del Mercoledì e del Giovedì
Presso "Vino e farinata", ogni mercoledì vengono proposte varianti speciali della farinata di grano e di ceci, arricchite con ingredienti come rosmarino, gorgonzola, salsiccia o cipolla. Il giovedì, invece, è dedicato alla riscoperta di antiche ricette liguri, come le tomaxelle, la buridda di stoccafisso o di seppie con patate e piselli, e le sarde ripiene.
La Farinata Bianca Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Oggi, la farinata bianca è ancora un piatto molto apprezzato a Savona e dintorni. Sebbene sia meno conosciuta rispetto alla farinata di ceci, sta vivendo una riscoperta grazie all'impegno di ristoratori e appassionati che ne valorizzano la tradizione e la qualità.
Leggi anche: Bianco e Nero: Dettagli
La farinata bianca può essere gustata nelle sciamadde storiche, nei ristoranti tipici e preparata in casa, seguendo la ricetta originale o sperimentando nuove varianti. È un piatto semplice ma ricco di storia e sapore, che rappresenta un'eccellenza della gastronomia ligure.