La pasta frolla è una delle preparazioni base più versatili e apprezzate nel mondo della pasticceria. Che si tratti di crostate, biscotti o tartellette, il successo di queste preparazioni dipende in larga misura dalla qualità e dalla scelta degli ingredienti. Nonostante possa sembrare un impasto semplice, composto da pochi elementi come farina, burro, uova, zucchero e un pizzico di sale, la pasta frolla richiede attenzione nella selezione delle materie prime e nel metodo di lavorazione.
L'Importanza della Farina nella Pasta Frolla
La farina è un ingrediente fondamentale nella pasta frolla, e la sua tipologia influisce notevolmente sul risultato finale. La scelta della farina giusta è cruciale per ottenere una frolla soffice e voluminosa, oppure leggermente croccante e friabile. Il glutine, un complesso proteico presente nella farina, gioca un ruolo chiave in questo processo. La forza del glutine, ovvero la sua capacità di assorbire l'acqua durante la lavorazione e di incamerare anidride carbonica, determina la struttura finale della pasta frolla.
Farine Adatte per Pasta Frolla e Pasta Sablée
Le farine più adatte per la preparazione della pasta frolla e della pasta sablée, sua stretta parente, sono quelle deboli, con un valore di forza inferiore a W 170, che corrisponde a un basso contenuto proteico, tra il 9% e l'11%. Queste farine favoriscono la friabilità e la leggerezza dell'impasto.
Ecco una panoramica delle farine più comuni e adatte per la pasta frolla:
Farina 00
È la farina più comune per la pasta frolla, ottenuta dalla macinazione del grano tenero. Durante il processo di raffinazione, il chicco viene privato del germe e della crusca, rendendola la farina più raffinata e povera di valori nutrizionali. Tuttavia, grazie al suo contenuto di glutine medio-basso, la farina 00 permette di ottenere una frolla morbida e friabile, ideale per torte e biscotti.
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Farina Integrale
La farina integrale si ottiene dalla triturazione del chicco integro, conservando così più fibre, vitamine e sali minerali. Contiene glutine, ma in percentuale minore rispetto alla farina 00, e ha una texture più grezza che si riflette nel prodotto finito. Può essere utilizzata in purezza o in combinazione con la farina 00 per aggiungere morbidezza.
Farina di Riso
La farina di riso si ricava dalla macinazione del chicco di riso. È facile da preparare anche in casa, frullando il cereale, preferibilmente di buona qualità come Apollo o Carnaroli, per esaltarne l'aromaticità. La farina di riso è completamente priva di glutine e può essere utilizzata in sostituzione della farina 00 per preparare frolle senza glutine.
Farina di Grano Saraceno
Ricca di proprietà benefiche, antiossidanti, energetica e digeribile, la farina di grano saraceno è uno pseudo-cereale gluten-free utilizzato in ricette dolci e salate. Molto diffusa nelle zone di montagna, è sinonimo di piatti genuini e rustici.
Farina di Mais
La farina di mais, tradizionalmente utilizzata per preparare la polenta, può essere più o meno fine a seconda del grado di molinatura del chicco di granoturco. Viene impiegata per conferire ruvidezza e fragranza all'impasto dei biscotti, spesso in combinazione con la farina 00.
Farine Speciali RIEPER
Le farine speciali RIEPER nascono da varietà di grano accuratamente selezionate per le loro particolari caratteristiche, che rendono crostate e biscotti morbidi e friabili. Gli impasti realizzati con queste farine hanno una consistenza liscia ed elastica, sono facili da stendere e non si rompono.
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- Farina RIEPER tipo 00 blu: Ottenuta da diversi tipi di grano tenero, accuratamente selezionati e macinati, questa farina è studiata per ottenere una pasta frolla di facile lavorazione e di sicuro successo.
- Farina RIEPER per torte: Miscela di farine finissime prodotta con i migliori tipi di grano, ricca di glutine di eccellente qualità e senza aggiunta di additivi chimici.
- Farina RIEPER tipo 1: Farina di grano tenero che contiene una parte rilevante degli strati esterni del chicco, offrendo una fonte consistente di preziose fibre e sostanze minerali.
Gli Altri Ingredienti Essenziali
Oltre alla farina, altri ingredienti giocano un ruolo cruciale nella preparazione della pasta frolla perfetta:
Burro di Centrifuga
Il burro di centrifuga è la scelta ideale per la pasta frolla, grazie al suo elevato contenuto di grassi (circa 82%) e al suo sapore puro e delicato. La sua qualità superiore conferisce alla frolla una friabilità eccezionale e un aroma ineguagliabile.
Il burro di centrifuga è ottenuto attraverso un processo di centrifugazione della panna fresca, che separa il grasso dal latticello. Questo processo conferisce al burro una serie di vantaggi:
- Miglior sapore e aroma: Grazie alla lavorazione con panna fresca, il burro di centrifuga mantiene un sapore più ricco e un aroma più pronunciato.
- Purezza e naturalezza: Il processo di centrifugazione è più rapido e meno invasivo, il che significa che il burro di centrifuga è spesso meno trattato rispetto ad altri tipi di burro.
- Migliore lavorabilità: Il burro di centrifuga si amalgama meglio con gli altri ingredienti della pasta frolla.
- Maggiore stabilità: Grazie al suo contenuto di grassi e alla sua qualità superiore, il burro di centrifuga conferisce alla pasta frolla una migliore stabilità durante la cottura.
È fondamentale che il burro sia freddo di frigorifero, in quanto l’insieme degli ingredienti deve dare corpo a una massa granulosa, non appiccicosa. Il burro freddo aiuta a destrutturare la maglia glutinica, impermeabilizzando la farina e isolando i liquidi.
Zucchero
La scelta dello zucchero influisce sulla consistenza finale della pasta frolla:
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- Zucchero a velo: Ideale per una pasta frolla liscia e friabile. Grazie alla sua finezza, si amalgama perfettamente con il burro, creando un impasto omogeneo e privo di grumi.
- Zucchero semolato: Adatto per una consistenza leggermente più croccante e rustica. È importante notare che lo zucchero semolato potrebbe non fondersi completamente durante la cottura.
Uova
Le uova sono essenziali per legare gli ingredienti e dare struttura alla pasta frolla. L'utilizzo dei soli tuorli contribuisce a una pasta frolla ancora più friabile. È consigliabile utilizzare uova fresche a temperatura ambiente.
Aromi
Gli aromi aggiungono un tocco di sapore e profumo alla pasta frolla:
- Vaniglia: Un aroma classico che aggiunge una dolce fragranza.
- Scorza di limone o arancia: Per un tocco di freschezza e un sapore più vivace.
Consigli e Accortezze per una Pasta Frolla Perfetta
Oltre alla scelta degli ingredienti, è importante seguire alcuni consigli e accortezze durante la preparazione della pasta frolla:
- Temperatura degli ingredienti: Il burro deve essere freddo da frigorifero e le uova a temperatura ambiente.
- Lavorazione rapida: La manipolazione dell'impasto deve essere rapida, utilizzando i polpastrelli per conferire meno calore possibile.
- Riposo in frigorifero: Dopo aver impastato, formare un panetto rettangolare di pasta frolla, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 3/4 ore, idealmente per 10-12 ore. Questo permette al burro di solidificarsi nuovamente, rendendo la frolla facile da stendere e compatta dopo la cottura.
- Niente lievito: Tradizionalmente, la pasta frolla è fatta senza lievito. L'aggiunta di lievito fa aumentare il volume della frolla, rendendola più morbida e meno compatta.
- Trucchi per una maggiore friabilità: Per dare all’impasto ancora più friabilità, è possibile tagliare la farina con alleati come l’amido di mais o la fecola di patate, entrambi privi di glutine.