La pasta frolla è una preparazione base della pasticceria, utilizzata per crostate, biscotti e tartellette. Esistono diverse varianti di questa ricetta, adatte a diverse esigenze e gusti. In questo articolo, esploreremo la ricetta della pasta frolla con farina di mandorle, ispirata al maestro pasticcere Luca Montersino, insieme ad altre deliziose varianti.
Pasta Frolla con Farina di Mandorle: Una Ricetta Deliziosa e Adatta agli Intolleranti al Lattosio
Questa ricetta è pensata per chi cerca un'alternativa gustosa e adatta anche a chi soffre di intolleranze al lattosio.
Ingredienti:
- Farina di riso
- Farina 00
- Sale
- Tuorli d’uovo
- Olio
- Acqua
- Zucchero
- Scorza di limone
- Vaniglia
- Farina di mandorle
Preparazione:
- In una brocca graduata, unire i tuorli d’uovo, l’olio e l’acqua. Frullare il tutto con un frullatore a immersione fino ad ottenere una crema simile a una maionese. Raffreddare l’emulsione in frigorifero per 5 minuti.
- In una ciotola, mescolare la farina di riso, la farina 00 e il sale, setacciando tutto.
- Con l'aiuto di una spatola, versare l’emulsione a base di olio, tuorli e acqua nella ciotola con le farine.
- Incorporare lo zucchero, la scorza di limone, la vaniglia e la farina di mandorle.
- Impastare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Se avanza farina, conservarla per infarinare il piano di lavoro.
- Avvolgere l’impasto in una pellicola per alimenti e farlo riposare in frigo per 20 minuti.
- Scaldare il forno a 170°C a modalità ventilata.
- Infarina il piano di lavoro e stendere la frolla all’olio e mandorle fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro.
- Intagliare i biscotti con una formina, rivestire una teglia di carta forno e disporre i biscotti sulla teglia.
- Infornare e cuocere fino a doratura.
Pasta Frolla alle Mandorle e Arancia: Una Variante Friabile e Aromatica
Questa variante è perfetta per realizzare biscotti, crostate e tartellette dal sapore ricco e profumato. La ricetta è ispirata alla sablée alle mandorle di Valerio Barralis, con alcune modifiche per adattarla alla produzione casalinga. Si utilizza il metodo "sabbiato", che permette di ottenere un prodotto finale molto friabile, adatto anche agli stampi microforati.
Metodo Sabbiato:
Il metodo sabbiato consiste nel lavorare il burro freddo con la farina fino ad ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. Questo impedisce la formazione di glutine, garantendo una frolla più friabile.
Pasta Frolla al Cocco: Un'Alternativa Esotica
La pasta frolla al cocco è un'ottima alternativa per chi ama i sapori esotici. Può essere impastata sia a mano che in planetaria, ma la planetaria è consigliata per evitare che il burro si scaldi troppo.
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Conservazione della Pasta Frolla
La pasta frolla alle mandorle e arancia può essere conservata in frigo, ben sigillata, per 10 giorni, a condizione che si siano utilizzati ingredienti freschi come burro e uova.
Ricetta Avanzata: Crostata con Frangipane alle Mandorle, Namelaka al Cioccolato e Frutti di Bosco
Questa ricetta più complessa prevede la realizzazione di una crostata con base di pasta frolla, farcitura di frangipane alle mandorle, copertura di namelaka al cioccolato e decorazione con frutti di bosco.
Ingredienti:
- Pasta frolla (preparata in precedenza)
- Frangipane alle mandorle
- Namelaka al cioccolato
- Frutti di bosco freschi
- Zucchero bucaneve (resistente all'umidità)
- Foglioline di menta fresca
Preparazione:
- Preparare il frangipane: Unire burro (tolto dal frigo dieci minuti prima), zucchero a velo, vaniglia e rum nella planetaria con la frusta e montare.
- Stendere la pasta frolla in uno stampo.
- Spalmare il frangipane sulla frolla appena tolta dal frigo, già nello stampo, e rimettere in frigo fino a quando il forno arriva a temperatura.
- Infornare a forno statico, ripiano centrale a 180°C per 40 minuti o comunque fino a doratura, verificando la cottura con la "prova stecchino" sia della frolla sia del frangipane.
- Una volta raffreddata, sformare la frolla dallo stampo e procedere a spalmare uno strato di namelaka (precedentemente frullata con il minipimer).
- Adagiare un cerchio di namelaka sformato dallo stampo ancora congelato.
- Decorare con i frutti di bosco, spolverare con lo zucchero bucaneve e guarnire con le foglioline di menta fresca.
Preparazione della Namelaka al Cioccolato:
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte.
- Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio.
- Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la “periferia” fino ad ottenere un composto lucido.
- Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare con il minipimer inglobando meno aria possibile.
Burro Anidro o Chiarificato e Burro di Cacao:
Sciogliere separatamente il burro anidro o chiarificato (si consiglia di cercare su YouTube video che spiegano come ottenerlo) e il burro di cacao. Nel frattempo frullare lo zucchero a velo con la vaniglia, versare così prima il burro di cacao e poi il burro anidro. Terminare con l’alcool frullando fino ad ottenere una polvere omogenea.
Consigli Utili per una Pasta Frolla Perfetta
- Utilizzare ingredienti freddi: La pasta frolla teme il caldo, che fa sciogliere il burro di cui è ricca. Utilizzare burro e uova freddi di frigorifero per ottenere una consistenza ottimale.
- Lavorare velocemente: Lavorare l'impasto velocemente per evitare di scaldare il burro e sviluppare troppo glutine.
- Far riposare l'impasto: Il riposo in frigorifero è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi e al burro di solidificarsi, rendendo la frolla più facile da stendere e lavorare.
- Utilizzare un robot da cucina (opzionale): Per la preparazione della pasta frolla, è possibile utilizzare un food processor (robot da cucina munito di lame). Inserire la farina 00 e il burro freddo tagliato a tocchetti, quindi azionare per ottenere la sabbiatura, ovvero un composto dalla consistenza simile alla sabbia. Trasferire tutto sul piano di lavoro, aggiungere il pizzico di sale e continuare a mano: lavorare velocemente e non troppo a lungo, giusto il tempo di ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Un Mito Legato alle Mandorle
"Era inevitabile: l’odore delle mandorle amare gli ricordava sempre il destino degli amori contrastati”. L’incipit de “L’amore ai tempi del colera” di Marquez mi ricorda un mito greco che mi ha sempre affascinata: si narra che la dolce Fillide, temendo che l’amato Acamante fosse perito nella battaglia di Troia, si lasciò morire e Atena la trasformò in un mandorlo spoglio; quando l’uomo, in realtà salvo, tornò da Fillide, pianse ai piedi delle sue radici e le lacrime si trasformarono in petali profumati che adornarono la pianta. Questo mito aggiunge un tocco di romanticismo e poesia all'utilizzo delle mandorle in pasticceria.
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