I barattoli di conserve sottovuoto rappresentano una soluzione eccezionale per preservare la freschezza e il sapore dei cibi preferiti per periodi prolungati. Fare il sottovuoto alla marmellata è una tecnica conservativa tanto antica quanto efficace. Questo metodo non solo permette di prolungare la durata della marmellata, ma ne preserva anche il sapore, il colore e le proprietà nutritive. Questa antica tecnica di conservazione è ancora ampiamente utilizzata oggi, poiché permette di godere di frutta, verdura e altre prelibatezze durante tutto l'anno. Imparare come effettuare il sottovuoto sui barattoli di conserve è una competenza preziosa che ti permetterà di gustare prodotti fatti in casa durante tutto l'anno.
Perché Scegliere il Sottovuoto per la Marmellata?
Prima di addentrarci nel processo, è fondamentale comprendere i vantaggi che il sottovuoto offre rispetto ai metodi di conservazione tradizionali. Il sottovuoto, infatti, permette di:
- Prolungare la Durata di Conservazione: Eliminando l'aria all'interno del barattolo, si rallenta significativamente il processo di ossidazione e la proliferazione di batteri e muffe, principali responsabili del deterioramento degli alimenti. La marmellata sottovuoto può conservarsi per diversi mesi, anche a temperatura ambiente, mantenendo intatte le sue proprietà organolettiche.
- Preservare il Sapore e la Freschezza: Il sottovuoto preserva gli aromi e i sapori della frutta, impedendo che si disperdano nel tempo. La marmellata manterrà un gusto fresco e intenso come appena fatta.
- Garantire la Sicurezza Alimentare: Il processo di sterilizzazione, combinato con il sottovuoto, elimina i microrganismi patogeni che potrebbero causare problemi di salute.
- Ridurre lo Spreco Alimentare: Conservare la marmellata sottovuoto significa poterla gustare anche fuori stagione, evitando di doverla buttare a causa del deterioramento.
Attrezzatura Necessaria
Per preparare la marmellata sottovuoto, avrai bisogno di:
- Frutta Fresca di Stagione: Scegli frutta matura, ma non eccessivamente, e possibilmente biologica. La qualità della frutta è fondamentale per il sapore finale della marmellata.
- Zucchero: La quantità di zucchero varia a seconda del tipo di frutta e del tuo gusto personale. In generale, si utilizza un rapporto di 1:1 tra frutta e zucchero, ma è possibile ridurlo leggermente. Lo zucchero, oltre a dolcificare, contribuisce alla conservazione della marmellata.
- Succo di Limone: Il succo di limone, oltre a esaltare il sapore della frutta, aiuta a preservare il colore della marmellata e a favorire la gelificazione.
- Barattoli di Vetro con Coperchio a Vite: Utilizza barattoli specifici per conserve alimentari, con coperchio a vite nuovo e in perfette condizioni. Assicurati che i barattoli siano integri, senza crepe o scheggiature. Le dimensioni dei barattoli dipendono dalle tue esigenze. Si consiglia l’utilizzo degli appositi tappi nuovi e confezionati, affinché tengano meglio la chiusura ermetica.
- Pentola Capiente: Per cuocere la marmellata. Preferibilmente in acciaio inox o rame.
- Mestolo di Legno: Per mescolare la marmellata durante la cottura.
- Imbuto a Bocca Larga: Per riempire i barattoli senza sporcare.
- Pinza per Barattoli: Per maneggiare i barattoli caldi durante il processo di sterilizzazione.
- Canovacci Puliti: Per asciugare i barattoli e proteggerli durante la sterilizzazione.
- Pentola Alta e Capiente: Abbastanza grande da contenere i barattoli completamente immersi nell'acqua per la sterilizzazione.
Preparazione dei Barattoli
La sterilizzazione dei barattoli è un passaggio cruciale per garantire la sicurezza alimentare della marmellata sottovuoto. Ecco come procedere:
- Lavaggio: Lava accuratamente i barattoli e i coperchi con acqua calda e detersivo per piatti. Sciacqua abbondantemente e asciuga con un canovaccio pulito.
- Sterilizzazione: Esistono diversi metodi per sterilizzare i barattoli:
- Bollitura: Immergi i barattoli e i coperchi in una pentola piena d'acqua. Assicurati che siano completamente sommersi. Porta l'acqua a ebollizione e fai bollire per almeno 15 minuti. Togli i barattoli e i coperchi dall'acqua con una pinza e adagiali su un canovaccio pulito a testa in giù per farli asciugare completamente.
- Forno: Preriscalda il forno a 120°C. Disponi i barattoli (senza coperchi) su una teglia e inforna per 20 minuti. Fai raffreddare i barattoli nel forno spento prima di utilizzarli. I coperchi possono essere sterilizzati in acqua bollente per pochi minuti.
- Lavastoviglie: Se la tua lavastoviglie ha un programma di sterilizzazione, puoi utilizzarlo per sterilizzare i barattoli e i coperchi.
Preparazione della Marmellata
Ora che i barattoli sono sterilizzati, possiamo procedere con la preparazione della marmellata:
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- Preparazione della Frutta: Lava accuratamente la frutta, elimina eventuali parti danneggiate e tagliala a pezzi.
- Macerazione: Metti la frutta tagliata in una pentola con lo zucchero e il succo di limone. Mescola bene e lascia macerare per almeno un'ora, o meglio ancora per tutta la notte. Questo permetterà allo zucchero di sciogliersi e alla frutta di rilasciare i suoi succhi.
- Cottura: Porta la pentola sul fuoco e fai cuocere a fuoco medio, mescolando frequentemente con un mestolo di legno per evitare che la marmellata si attacchi al fondo. Durante la cottura, elimina la schiuma che si forma in superficie.
- Prova di Gelificazione: Per verificare se la marmellata è pronta, fai la prova del piattino. Metti un cucchiaino di marmellata su un piattino freddo e inclinalo. Se la marmellata si addensa e non cola velocemente, è pronta. In alternativa, puoi utilizzare un termometro da cucina: la marmellata è pronta quando raggiunge una temperatura di 104-105°C.
Riempimento dei Barattoli
Una volta che la marmellata è pronta, riempi i barattoli ancora caldi, lasciando circa 1 cm di spazio vuoto dal bordo. Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo. Utilizza un imbuto a bocca larga per evitare di sporcare i bordi del barattolo. Pulisci accuratamente i bordi con un panno umido per garantire una chiusura ermetica. Chiudi i barattoli con i coperchi, avvitandoli saldamente, ma non troppo.
Creazione del Sottovuoto (Metodo Tradizionale)
Il metodo tradizionale per creare il sottovuoto consiste nella pastorizzazione dei barattoli pieni. Ecco come procedere:
- Preparazione della Pentola: Adagia un canovaccio pulito sul fondo di una pentola capiente e alta. Rivesti il fondo di una pentola alta e capiente con un canovaccio pulito. Questo eviterà che i barattoli sbattano tra loro durante la bollitura e si rompano.
- Posizionamento dei Barattoli: Disponi i vasetti distanziati l’uno dall’altro e ai lati, tra un vasetto e l’altro, metti altri canovacci puliti per non farli toccare tra loro e tenerli fermi. Disponi i barattoli nella pentola, assicurandoti che non si tocchino tra loro. Riempi la pentola con acqua calda fino a coprire completamente i barattoli. L'acqua deve superare i barattoli di almeno 2-3 cm.
- Bollitura: Porta l'acqua a ebollizione e fai bollire per il tempo necessario, che varia a seconda delle dimensioni dei barattoli:
- Barattoli da 250 ml: 20 minuti
- Barattoli da 500 ml: 25 minuti
- Barattoli da 750 ml: 30 minuti
- Barattoli da 1 litro: 35 minuti
- Raffreddamento: Spegni il fuoco e lascia raffreddare i barattoli nella pentola per circa 30 minuti. Questo permetterà alla pressione interna dei barattoli di stabilizzarsi.
- Verifica del Sottovuoto: Togli i barattoli dalla pentola con una pinza e adagiali su un canovaccio pulito a testa in giù. Lasciali raffreddare completamente per almeno 12 ore. Per verificare se il sottovuoto è avvenuto correttamente, premi al centro del coperchio. Se il coperchio non fa "clic" e rimane concavo, il sottovuoto è riuscito. In caso contrario, la marmellata non è stata conservata correttamente e deve essere consumata entro pochi giorni o ripetere il processo.
Creazione del Sottovuoto (Metodo Alternativo: Sottovuoto con Macchina)
Se possiedi una macchina per il sottovuoto con apposito accessorio per barattoli, puoi utilizzare questo metodo per creare il sottovuoto in modo più rapido ed efficace. Segui le istruzioni del produttore della macchina per il sottovuoto.
Metodo alternativo: Capovolgimento dei Vasetti
Un metodo alternativo, più semplice, consiste nel capovolgere i vasetti subito dopo averli riempiti con la marmellata bollente. Chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù). In questo modo, se la procedura è stata effettuata correttamente, si dovrebbe formare il sottovuoto, grazie al calore della confettura. Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata. Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, si suggerisce di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.
Conservazione
Una volta che il sottovuoto è stato verificato, puoi conservare la marmellata in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta del sole. La marmellata sottovuoto si conserva per diversi mesi, anche a temperatura ambiente. Una volta aperto il barattolo, conserva la marmellata in frigorifero e consumala entro pochi giorni.
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Consigli Utili
- Utilizza sempre frutta fresca di stagione e di ottima qualità.
- Non riempire troppo i barattoli, lasciando sempre lo spazio vuoto necessario per la formazione del sottovuoto.
- Pulisci accuratamente i bordi dei barattoli prima di chiuderli.
- Assicurati che i coperchi siano nuovi e in perfette condizioni.
- Verifica sempre che il sottovuoto sia avvenuto correttamente prima di conservare la marmellata.
- Etichetta i barattoli con la data di preparazione.
- Se utilizzi una macchina per il sottovuoto, segui attentamente le istruzioni del produttore.
- Sperimenta con diversi tipi di frutta e spezie per creare marmellate originali e gustose.
- Ricorda che la quantità di zucchero può essere modificata a seconda del tipo di frutta e del tuo gusto personale.
Varianti e Suggerimenti
La bellezza della marmellata fatta in casa risiede nella possibilità di personalizzarla a proprio piacimento. Ecco alcune idee per sperimentare:
- Marmellata di Agrumi: Aggiungi scorza di agrumi grattugiata (limone, arancia, mandarino) per un aroma più intenso.
- Marmellata con Spezie: Aggiungi spezie come cannella, zenzero, chiodi di garofano o vaniglia per un tocco esotico.
- Marmellata con Erbe Aromatiche: Aggiungi erbe aromatiche fresche come rosmarino, timo o lavanda per un sapore insolito e raffinato.
- Marmellata con Cioccolato: Aggiungi cioccolato fondente a scaglie a fine cottura per una marmellata golosa e irresistibile.
- Marmellata con Frutta Secca: Aggiungi frutta secca tritata (noci, mandorle, nocciole) per una consistenza più croccante.
- Marmellata Light: Utilizza dolcificanti naturali come stevia o eritritolo al posto dello zucchero, riducendo la quantità di calorie. In questo caso, potrebbe essere necessario aggiungere un addensante come la pectina per ottenere la giusta consistenza.
Ricorda, la chiave per una marmellata perfetta è la sperimentazione. Non aver paura di provare nuove combinazioni di sapori e di adattare le ricette ai tuoi gusti personali.
Conservazione Sottovuoto in Vasetti di Vetro: Metodi Alternativi (Sconsigliati dall'ISS)
In Italia, la conservazione casalinga sottovuoto in barattoli per conserve avviene principalmente attraverso i metodi precedentemente descritti: l'invasamento a caldo e la bollitura. Esistono, tuttavia, altri metodi per la conservazione sottovuoto in vetro:
- Pastorizzazione in forno (statico o ventilato)
- Pastorizzazione in pentola a pressione
- Pastorizzazione in forno a microonde
Nota bene: L'Istituto Superiore di Sanità ritiene questi tre metodi per la conservazione sottovuoto poco sicuri e complessi da realizzare con attrezzature domestiche, pertanto ne sconsiglia l'uso.
Pastorizzazione in Vasetto al Microonde
La tecnica di conservazione sottovuoto al microonde, utilizzata principalmente in altri Paesi, presenta alcune difficoltà, soprattutto perché i tempi di cottura di ogni ingrediente (frutta o verdura) sono variabili, non uniformi e dipendono dalla consistenza dell’alimento e dalla sua forma. Inoltre, la pastorizzazione delle conserve al microonde può essere eseguita solo con un vasetto alla volta. In microonde capienti si possono pastorizzare più barattoli contemporaneamente. Per farlo correttamente è tuttavia necessario aumentare il tempo di cottura in base alla seguente regola:
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- Quantità doppia, tempo di cottura doppio
- Quantità tripla, tempo di cottura triplo, e così via
Procedimento per “sterilizzare” i vasetti pieni nel microonde:
- Riempire i barattoli rispettando le norme di igiene.
- Pulire l’orlo del vasetto e chiudere la capsula senza stringere troppo.
- Utilizzare barattoli di vetro e coperchi idonei al microonde.
- Portare la conserva a ebollizione (circa 4 minuti) a 720 Watt.
- Quando il composto inizia a bollire, abbassare la temperatura (circa 180 Watt).
- Per una cottura uniforme, girare ogni tanto i vasetti.
- Lasciare cuocere per altri 4 minuti.
- Verificare che si sia formato il vuoto.
Attenzione: la pastorizzazione al microonde di conserve di verdure e carne è espressamente sconsigliata, poiché è difficile stabilire se il centro del vasetto abbia raggiunto la temperatura necessaria per eliminare tutti i microorganismi. Al contrario della pastorizzazione delle conserve, l’uso del microonde è adatto alla vasocottura, tecnica per cuocere in pochi minuti ottime pietanze direttamente in barattolo, senza disperdere le caratteristiche nutritive degli alimenti.
Pastorizzazione di Marmellata e Conserve in Pentola a Pressione
La pastorizzazione in pentola a pressione non è adatta ai principianti. Questo metodo è infatti complesso e presenta diversi svantaggi, quali:
- La pentola a pressione per uso domestico non consente di monitorare la pressione necessaria per distruggere le spore resistenti al calore.
- Questa tecnica è sconsigliata per pastorizzare i frutti a bacca o frutti molto delicati. Il rapido riscaldamento potrebbe infatti far esplodere gli acini della frutta, spingendo la polpa verso il coperchio, dove possono formarsi dei grumi.
- Nelle comuni pentole a pressione non si può selezionare la temperatura desiderata.
Per questi motivi l’Istituto Superiore di Sanità consiglia l’uso di autoclavi domestiche per sterilizzare le conserve (pressure canner in inglese). Si tratta di pentole a pressione più elaborate rispetto a quelle comuni e dotate di sistemi di controllo della pressione e della temperatura interna, che consentono di realizzare una conservazione alimentare sottovuoto sicura.
Pastorizzazione dei Vasetti Pieni al Forno
Anche questo metodo, se impiegato con strumenti casalinghi, non è privo di difficoltà. Eccone alcune:
- La grande varietà di forni in commercio non consente di stabilire una regola valida e universalmente applicabile a tutti i forni.
- A differenza della pastorizzazione delicata in pentola o in bollitore elettrico, il trattamento termico in forno non si adatta a ogni tipologia di frutta e verdura.
- Se si utilizzano vasetti a chiusura meccanica o a graffette (come i vasi Weck), la guarnizione potrebbe danneggiarsi.
- A cottura ultimata, i vasetti non possono essere estratti subito dal forno, per questa ragione i tempi di cottura aumentano e vi è il rischio di rovinare le conserve delicate.
Se ugualmente desideri procedere con questo metodo di confezionamento sottovuoto in vasetti di vetro, segui i seguenti consigli.
Procedimento:
- Utilizzare vasetti della stessa larghezza e altezza, contenenti il medesimo prodotto.
- Assicurarsi che i vasetti e le capsule siano idonei alla pastorizzazione in forno.
- Per pastorizzare e confezionare sottovuoto le verdure, tagliarle uniformemente.
- Posizionare i vasetti pieni in una teglia antiaderente, immergendoli in acqua fino a circa 3 cm.
- Verificare che i vasetti non si tocchino tra loro, quindi accendere il forno alla temperatura desiderata.
- Quando il contenuto comincia a bollire, se necessario, ridurre la temperatura.
- Al termine della cottura, spegnere il forno e lasciare raffreddare i vasetti.
Sterilizzazione e Pastorizzazione: Come Mettere Sottovuoto i Vasetti di Vetro
Per garantire la sicurezza e prevenire il rischio di contaminazione da botulino, è essenziale confezionare gli alimenti in contenitori ermetici di vetro prima di sottoporli a trattamenti termici. Grazie alla sterilizzazione e alla pastorizzazione sottovuoto, è possibile mantenere inalterate le caratteristiche degli alimenti per periodi prolungati.
I principali metodi di stabilizzazione degli alimenti sono due:
- Sterilizzazione: questa tecnica si può eseguire soltanto con apparecchiature professionali (autoclavi), che possono raggiungere temperature superiori a 100°C. Per le conserve a bassa acidità, viene invece eseguito un trattamento a 121°C per 3 minuti, noto come "minimum botulinum cook".
- Pastorizzazione: a livello domestico, è l’unico trattamento termico per creare il vuoto nei barattoli di vetro. Si effettua a temperature comprese tra 75°C e 90°C all'interno di vasetti sigillati sottovuoto. Questo trattamento è sufficiente per eliminare la maggior parte dei microorganismi presenti negli alimenti (la conservazione sottovuoto di marmellate e conserve è un classico dei classici).
Sterilizzare i Vasetti di Vetro: Le Regole per Cominciare
Prima di cominciare, è anzitutto necessario sanificare barattoli, coperchi, utensili e piano di lavoro. La sanificazione è l’unica procedura che si può adottare in ambito domestico per disinfettare tutta l’attrezzatura, in quanto la sterilizzazione dei vasetti vuoti (come pure di quelli pieni) si può ottenere soltanto con apparecchiature professionali.
La Conservazione Sottovuoto in Barattoli di Vetro: I Metodi Principali
I barattoli per la conservazione sottovuoto sono strumenti essenziali in cucina, progettati per la conservazione sicura e igienica degli alimenti a lungo termine. In Italia, i metodi più diffusi per la conservazione sottovuoto casalinga sono essenzialmente due:
- L'invasamento a caldo in barattoli per il sottovuoto.
- La pastorizzazione mediante bollitura, che può essere eseguita in una pentola comune o in appositi bollitori/pastorizzatori per uso domestico.
Conservazione Sottovuoto: L’Invasamento a Caldo
Anzitutto, assicurati di avere a portata di mano l'occorrente necessario e i contenitori precedentemente sanificati. Secondo le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS), è consigliabile tenere i contenitori immersi in acqua calda fino al momento del riempimento. Se usi vasetti con capsule twist-off o tappi a vite, come quelli della linea Quattro Stagioni, verifica che i coperchi siano nuovi e funzionali. Lo stesso vale per le guarnizioni dei barattoli a chiusura meccanica.
Procedimento:
- Utilizzare dei vasetti ancora caldi evitando shock termici che possono causare la rottura del vetro.
- Riempire ogni vaso per il sottovuoto con il composto ancora bollente, lasciando uno spazio di 1 o 2 cm dall’orlo ("spazio di testa").
- Pulire accuratamente l’orlo del vasetto.
- Chiudere la capsula senza stringere eccessivamente.
- Per creare il sottovuoto, mettere i barattoli a testa in giù per circa 15 minuti.
- Lasciare raffreddare i vasetti in un luogo fresco.
- Verificare che si sia formato il sottovuoto, quindi conservare i barattoli in un luogo asciutto e buio.
Pastorizzazione dei Vasetti Pieni Tramite Bollitura
In ambito domestico, la pastorizzazione degli alimenti in pentola è il metodo più diffuso e, secondo l'Istituto Superiore di Sanità, anche il più sicuro. Per fare il sottovuoto a bagnomaria in una pentola standard sono necessari: un termometro per conserve, dei canovacci e una rastrelliera da collocare sul fondo della pentola (in alternativa usare un altro canovaccio). Per la pastorizzazione di conserve acide tramite bollitura, scegli le pentole in acciaio inox. Sono sconsigliate quelle in alluminio o in rame, che potrebbero provocare rilasci metallici nel prodotto pastorizzato.
Procedimento:
- Riempire ogni barattolo per alimenti fino a 2 cm dall’orlo.
- Pulire accuratamente l’orlo del barattolo.
- Chiudere la capsula senza stringere troppo.
- Per evitare rotture, avvolgere ogni vasetto in un canovaccio.
- Immergere i vasetti nella pentola.
- Coprire i vasetti con acqua calda (l'acqua deve superare il tappo di almeno 5 cm) e chiudere la pentola con il coperchio.
- Lasciare bollire in base al tempo indicato nella ricetta.
- Se necessario, aggiungere acqua calda senza versarla direttamente sui barattoli.
- Lasciare raffreddare i vasi nell'acqua della bollitura prima di estrarli.
- Verificare che il sottovuoto si sia formato correttamente.
- Conservare i vasetti con le conserve pastorizzate in un luogo fresco, asciutto, ventilato e buio.
Nota: L'acqua bolle a temperature diverse in base all'altitudine. In montagna, l'acqua bolle a una temperatura inferiore rispetto a quella del livello del mare. Pertanto, per sterilizzare vasetti pieni in pentola e preparare correttamente le conserve, è importante conoscere l'altitudine a cui si sta lavorando e quindi compensare le temperature di ebollizione più basse aumentando il tempo del trattamento termico.
Pastorizzare i Vasetti Pieni in Appositi Bollitori/Pastorizzatori
I pastorizzatori elettrici sono strumenti ottimali per “sterilizzare” i barattoli di marmellata e conserve creare il sottovuoto. Questi apparecchi sono dotati di un timer per lo spegnimento automatico, un segnale sonoro al raggiungimento della temperatura e una rastrelliera di supporto per i barattoli. Si tratta di attrezzature affidabili che consentono di eseguire la pastorizzazione domestica delle conserve in tutta sicurezza. Ecco come eseguire la “sterilizzazione” dei vasetti pieni utilizzando questi dispositivi:
Procedimento:
- Riempire ogni vasetto fino a 1 o 2 cm dall’orlo (marmellate almeno 1 cm, verdure sottovuoto almeno 2 cm).
- Pulire accuratamente l’orlo di ogni vasetto.
- Chiudere la capsula del vasetto senza stringere troppo.
- Immergere ogni vasetto nel pastorizzatore.
- Seguire scrupolosamente le istruzioni del produttore dell’apparecchio.
Cosa Fare Dopo la Pastorizzazione?
Se si eseguono correttamente le procedure descritte e si utilizzano i contenitori appropriati, il processo di conservazione avrà successo.
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