Baguette Francese con Lievito Madre: Un Viaggio tra Storia, Ricetta e Tradizione

La baguette francese, un’icona gastronomica riconosciuta in tutto il mondo, incarna la quintessenza della panificazione francese. Croccante all'esterno e soffice all'interno, questo pane dalla forma allungata è molto più di un semplice alimento; è un simbolo culturale, un elemento imprescindibile della vita quotidiana in Francia e un piacere gustativo apprezzato ovunque. La sua versatilità la rende perfetta per accompagnare qualsiasi pasto, dalla colazione alla cena, e si presta ad essere farcita in mille modi diversi.

Un Tuffo nella Storia della Baguette

Le origini precise della baguette sono avvolte nel mistero e diverse teorie si contendono la sua nascita. Alcuni fanno risalire la sua comparsa alla metà del 1800, quando un panettiere austriaco aprì una boulangerie a Parigi e introdusse il pain viennoise, un pane dalla forma allungata, insieme a nuovi metodi di cottura come il forno a vapore. Altri sostengono che la baguette sia nata in epoca napoleonica, quando i fornai cercarono un pane che potesse essere facilmente trasportato dai soldati in battaglia; a differenza della pagnotta rotonda, la baguette si adattava perfettamente alla tasca dei pantaloni.

Un altro dettaglio storico significativo riguarda una legge francese degli anni '20-'30 che limitava l'orario di lavoro dei panettieri, vietando l'inizio dell'attività prima delle 4 del mattino. Questa restrizione rese impossibile la preparazione della tradizionale pagnotta rotonda, che richiedeva tempi di lievitazione e cottura più lunghi. Di conseguenza, la baguette, con i suoi tempi di preparazione più rapidi, divenne la scelta ideale per i panettieri francesi.

La Ricetta della Baguette con Lievito Madre: Un'Arte da Scoprire

Preparare la baguette con lievito madre è un'arte che richiede pazienza, passione e attenzione ai dettagli. Il risultato finale, però, ripaga ampiamente l'impegno profuso, offrendo un pane dal sapore unico e dalla consistenza inconfondibile.

Ingredienti

• 350 g di farina (preferibilmente Petra 0102 HP, farina di tipo “1” parzialmente da grano germogliato per una crosta sottile e croccante e un prodotto finito più leggero e friabile)
• 200 g di acqua (più un po' per sciogliere il sale)
• 100 g di pasta madre idratata (o licoli)
• 8 g di sale
• 1 cucchiaino di malto (facoltativo)
• Olio extravergine di oliva per spennellare (facoltativo)

Preparazione del Poolish (o Biga)

Per esaltare il sapore e la digeribilità della baguette, è consigliabile preparare un poolish (o biga) il giorno precedente.

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1. In una ciotola, mescolare 200 g di farina Petra 1, 200 g di acqua e 20 g di lievito madre rinfrescato (almeno due volte prima).
2. Impastare fino ad ottenere un composto liquido e privo di grumi.
3. Coprire con pellicola e far lievitare per circa 14-16 ore a una temperatura di 14-15°C, finché la superficie non assume una forma leggermente concava e le bolle iniziano a scendere verso il centro del composto.

Impasto

1. Nella ciotola dell'impastatrice (o a mano), versare la farina rimanente (400 g), il malto (se utilizzato) e metà dell'acqua prevista dalla ricetta.
2. Mescolare brevemente e fermare la macchina per 10-15 minuti (autolisi).
3. Trascorso questo tempo, aggiungere il poolish, il lievito madre rimanente e iniziare ad impastare fino ad ottenere un composto ben legato con una buona maglia glutinica.
4. Sciogliere il sale in poca acqua e aggiungerlo all'impasto.
5. Continuare ad aggiungere l'acqua lentamente fino ad avere un impasto morbido, molto idratato ma legato.

Lievitazione e Pieghe

1. Lasciare l'impasto puntare (riposare) per 90 minuti a temperatura ambiente.
2. Rovesciare l'impasto su una spianatoia infarinata e fare una serie di pieghe di rinforzo a libro (piega a 3).
3. Rimettere l'impasto a lievitare in una ciotola cosparsa di olio, coprire con pellicola e far riposare per altri 50 minuti.
4. (Opzionale) Trasferire l'impasto in un contenitore graduato e mettere in frigo per 12-24 ore dopo una mezz'ora. Successivamente, farlo acclimatare e raddoppiare.

Formatura

1. Spezzare l'impasto in porzioni di circa 350 g ciascuna.
2. Dare una forma rettangolare ai panetti, formando prima un rettangolo e poi arrotolando lungo la parte più lunga.
3. Allungare delicatamente ogni porzione fino a raggiungere una lunghezza di circa 30 cm, spolverizzando con abbondante farina.
4. Far riposare per 15 minuti.
5. Riprendere ogni filone e allungarlo a circa 60 cm (o meno a seconda della larghezza della teglia), restringendo a punta le estremità.
6. Mettere a lievitare su un panno abbondantemente spolverizzato di farina, piegando il tessuto per separare ogni baguette, con la chiusura verso l'alto. In alternativa, utilizzare stampi incavati appositamente creati per le baguette.
7. Porre a lievitare a 25°C per 90 minuti, o fino al raddoppio del volume.

Cottura

1. Preriscaldare il forno a 240°C (statico).
2. Lasciare riposare le baguette a temperatura ambiente per 10 minuti per far creare la pelle.
3. Praticare dei tagli obliqui sulla superficie di ogni baguette usando un coltello affilato o una lametta. È importante fare i tagli poco prima di infornare per evitare che si allarghino troppo durante l'ultima lievitazione.
4. Spruzzare dell'acqua sulla superficie delle baguette con un nebulizzatore (facoltativo).
5. Infornare a 200-210°C, creando vapore con l'aiuto di un pentolino posto sul fondo del forno.
6. Aprire la valvola del forno gli ultimi 3 minuti per far asciugare il prodotto e creare una crosta croccante.
7. La cottura durerà circa 20 minuti, o finché le baguette non saranno ben dorate in superficie.

Raffreddamento e Conservazione

1. Una volta cotte, sfornare le baguette e lasciarle raffreddare completamente su una griglia.
2. Per mantenere la croccantezza, conservare le baguette in un sacchetto di carta o avvolte in un panno di cotone.
3. Se necessario, è possibile ravvivare la croccantezza delle baguette riscaldandole leggermente in forno con il grill acceso.

Consigli e Varianti

• Farina: Per un risultato ottimale, utilizzare una farina di forza (W300-350) specifica per pane. La farina Petra 0102 HP è un'ottima scelta per la sua capacità di conferire leggerezza e friabilità al prodotto finito.
• Lievito: La quantità di lievito madre può variare a seconda della sua forza e dell'attività. È importante utilizzare un lievito madre ben rinfrescato e attivo per garantire una lievitazione ottimale. Per la preparazione con lievito di birra disidratato, preparare una biga con 2 g di lievito secco o 3 g di lievito fresco con 100 gr di farina 0 e 80 g di acqua, impastare il tutto e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
• Idratazione: L'impasto della baguette è caratterizzato da un'alta idratazione, che conferisce al pane la sua tipica alveolatura. È importante aggiungere l'acqua gradualmente e impastare a lungo per sviluppare la maglia glutinica.
• Pieghe: Le pieghe di rinforzo sono fondamentali per dare struttura all'impasto e favorire lo sviluppo degli alveoli.
• Tagli: I tagli sulla superficie della baguette non sono solo decorativi, ma servono anche a controllare l'espansione del pane durante la cottura.
• Vapore: La presenza di vapore nel forno durante la cottura è essenziale per creare una crosta croccante e lucida.
• Varianti: Per personalizzare la ricetta, è possibile aggiungere all'impasto semi di sesamo, semi di papavero o altre spezie. Si possono anche ricoprire le baguette con semi di sesamo o semi di papavero, spennellando la superficie con dell’olio prima di infornarle.

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